Живой Дагестан - Владимир Д. Севриновский

Кумыков сейчас почти не отличить от прочих дагестанцев. И нос у них солидный, и глаза широкие, и лезгинку танцуют не хуже, а то и лучше многих. Но чтобы узнать о тюркском происхождении этого народа, не обязательно спрашивать филологов или генетиков. Достаточно взглянуть на кумыкский «тонкий» хинкал с плоскими квадратиками теста. Ибо опытный путешественник мигом признает в нем среднеазиатский бешбармак. Далеко же его занесли кибитки кочевников!

Дотошный читатель спросит: а как же лезгины? Ведь их хинкал неотличим от кумыкского! Что ж, история полна загадок. Уверен, когда-нибудь ученые раскроют самые захватывающие тайны прошлого и узнают, где библиотека Ивана Грозного, как рисовали фигуры пустыни Наска и кто первым освоил тонкий хинкал. А пока оба народа яростно оспаривают пальму хинкального первенства. Хозяйка одного ресторана попыталась их объединить, введя в меню кумыко-лезгинский хинкал. Но это не помогло. Кумыки хоть и с трудом, но смирились, а вот лезгины постоянно требуют переименовать его в лезгино-кумыкский.

Самыми ловкими торговцами в Дагестане считаются даргинцы. Неудивительно, что и хинкал у них самый изысканный – смазанное маслом и щедро посыпанное ореховой травой и прочими специями тонкое тесто (бездрожжевое у пуристов и дрожжевое у реформаторов) скручивается в рулет и разрезается на одинаковые «улитки», которые варят на пару. Иногда его называют немецким за подозрительное сходство с популярными в Германии штрулями – говорят, их рецепт привезли в конце 1960-х жены офицеров, служивших в ГДР, и научили местных хозяек. Такое блюдо, как истинное произведение искусства, не стыдно вкушать и мастерице кайтагской вышивки. Благо тарелка даргинского хинкала, как и знаменитый орнамент, полна солярных символов.

Особняком стоит живучий армейский хинкал – по традиции, его готовит мать на проводы сына в армию. Он делается, о ужас, без воды и мяса, зато с сахаром (немецкие гости бы одобрили). Пшеничное тесто замешивают на молоке, яйцах и сливочном масле, с добавлением черного тмина для бодрости и конопли для хорошего настроения. Когда оно за пару часов поднимется, из него делают колбаски длиной сантиметров семь. Их с силой прокатывают по шумовке, чтобы покрылись характерными пупырышками. Жарят армейский хинкал во фритюре, а потом посыпают сахарной пудрой. Теперь, какие бы испытания ни выпали солдату, материнское угощение останется сладким и свежим. И хотя дагестанцев нынче в армию берут разве что за большие взятки, заботливые мамы все равно готовят это блюдо с ловкостью, которой позавидует военрук, собирающий автомат Калашникова.

И это далеко не всё. Есть еще кукурузный хинкал, хранящий отпечатки пальцев заботливой хозяйки, и вкуснейший ржаной, который я пробовал только в дальних селениях, неожиданно сложный чабанский и космополитичный хинкал с картошкой. Одно их перечисление столь велико, что, если читать его без перерыва, умрешь с голоду. Горе хозяину, обрекшему гостя на такую участь! А потому я затворяю шлюзы красноречия и перехожу к следующему ингредиенту.

Соус

Если мучная часть блюда поражает множеством форм, в соусе разнообразно содержание. Он может быть минималистичен, как музыка Филиппа Гласса, и поражать баховской полифонией. Сметана, помидоры, кислое молоко, соль, перец, толченые орехи, кусочки курдюка, всевозможные пряности чувствуют себя в соусе как дома. В прохладных горах Западного Дагестана его готовят сырым, на жарком юге – обжаривают лук и помидоры. Но первую скрипку в оркестре вкусов и ароматов играет, конечно, чеснок. Это растение – квинтэссенция характера истинного горца: острого на язык, но способного укротить буйный нрав, проявить тактичность и деликатность. Какие бы пряности ни готовились исполнить токкату на вкусовых сосочках едока, чеснок блестяще их объединяет. Неудивительно, что к чесночному запаху на Кавказе относятся терпимо. По легенде, имам Шамиль, другой великий дагестанский объединитель, сказал: «Кто думает о последствиях, тот не герой». Под этими словами охотно подпишутся все любители хинкала с изрядным количеством чеснока.

Бульон

Говорят, что хирург Пирогов – нередкий персонаж кавказских баек – однажды увидел, как горцы едят хинкал. Знаменитый доктор пришел в ужас – ему такой обед показался тяжелым и вредным. И лишь когда на столе появился бульон, Николай Иванович успокоился – понял, что это блюдо благополучно усвоится. Недаром евреи сравнивают бульон с пенициллином – они тоже коренной дагестанский народ и знают, как полезен отвар горного мяса. Обычно бульон прихлебывают из отдельной плошки, но лакцы кладут свои «уши» прямо в него, добавляют томатный соус с чесноком – и хинкал мгновенно превращается в суп с клецками. Смелым экспериментаторам, не боящимся смешивать французское с нижнеказанищевским, я бы посоветовал опускать в бульон букет гарни или добавлять коренья. Но и в Париже не сыскать приправы лучше, чем горный воздух, компания веселых чабанов и усталость после работы.

Это краткое описание – лишь первые шаги в многоликий, как кавказские горы, мир хинкала. Дальше вы пойдете сами, причем вне зависимости от вашего желания. Ведь избежать этого блюда в Дагестане так же сложно, как прогуляться по Махачкале и не увидеть ни одного кавказца. Брутальная и питательная горская пища, которую чабаны едят руками и делят с пастушескими собаками, прочно обосновалась в городах и вломилась в столичные рестораны (хотя любой дагестанец, отведав хинкал haute cuisine, обязательно скажет, что жена или мама готовит лучше). Поэтому я предрекаю появление гламурных хинкалов с киноа и чернилами каракатицы. Но и сейчас пытливому исследователю не приходится сидеть без дела. В Дагестане можно жить годами и каждый раз, открывая для себя очередной народ, знакомиться с новым, оригинальным рецептом этого блюда. А следом – с пирогами-чуду, пельменями-курзе, кашами, напитками… Говорят, когда Бог нес людям языки, над Кавказом мешок прорвался, и сотня наречий упала на крохотный участок земли. Думаю, это были не просто слова, а целый ворох кулинарных книг.

Каша из повелительницы мира

Из всех теорий мирового заговора самой убедительной мне кажется предложенная израильским историком Ювалем Харари. Он считает, что наших далеких предков поработила коварная пшеница. Мускулистые охотники и собиратели кочевали по субтропикам, лакомясь свежим, экологически чистым мясом и размышляя вечерами у костра – благо мозг у них был побольше, чем у нас с вами. Но предательские растения позволили заводить большие семьи, а с ними пришли и большие обязанности. Наши предки завязали с туризмом и осели на одном, в прямом смысле слова злачном месте. И понеслось – кариес, стертые от непривычного труда суставы, ипотека, офисное рабство. А раздавил бы пращур нынешнего клерка росток пшеницы волосатой ножищей – скакал бы довольный потомок по