Живой Дагестан - Владимир Д. Севриновский

сторон мучительна сама мысль, что блюдо может быть общим, ведь это бы доказывало близость культур сегодняшних антагонистов. Но человек, на глаза которого не упала кровавая пелена нетерпимости, увидит здесь надежду на недолговечность нынешних распрей. Ведь что наши мелкие дрязги на фоне таких вечных объединяющих ценностей, как правильно пожаренное мясо или свежий тандырный хлеб?

Идеология советской империи с ее демонстративным интернационализмом и склонностью к лубку не могла не выразить себя в кухне. По стране распространились блюда самых разных народов – узбекский плов, рижский хлеб, грузинские хачапури. Увы, все они утрачивали характер, уравненные убогим общепитом. Так же были обречены и попытки выковать из жителей СССР идеального советского человека, сильного не индивидуальностью, а массовостью, поскольку «единица – вздор, единица – ноль». Квинтэссенцией советской гастрономической идеологии стала «Книга о вкусной и здоровой пище», вышедшая через три года после сталинской Конституции. Эти две, как сейчас модно выражаться, скрепы роднит многое. Обе были основой нового советского мировоззрения, обе были прогрессивны и прекрасно написаны, и обе не имели никакого отношения к реальной жизни советских людей. Справедливость и черная икра никогда не бывают для всех.

Распад Союза ознаменовался ренессансом национальных идей и кулинарных книг. Но подлинным могильщиком империи стала короткая и гениальная «Русская кухня в изгнании» Петра Вайля и Александра Гениса. Написанная на самом излете Союза, она пережила его и до сих пор рассказывает новым поколениям о России, которую мы потеряли, без идеализирующего хруста французских булок, но и без бунинской озлобленности. Ведь у Бунина тоска по утраченному тесно связана с невозможностью нормально поесть. Откройте любой его рассказ – и почти наверняка наткнетесь на маленькую кулинарную трагедию. В «Темных аллеях» герой сбегает, не дождавшись еды, в «Кавказе» героиня толком не могла пообедать, а в «Солнечном ударе» поручик отказывается даже от ботвиньи. С такой гастрономической импотенцией белое движение было обречено. А эмигрировавшие герои «Русской кухни» наслаждаются традиционными блюдами своей родины с куда большим смаком, чем голодные соотечественники, и добродушно иронизируют над советским «фальшивым зайцем». Если основу национальной идентичности легче обрести на чужбине, страна обречена. Недаром в то же время поэт Дмитрий Быков сокрушался, что творчество российских литераторов «безвыходно пропахло колбасой», и противопоставлял ему беззаботные верлибры американской студентки, сосущей банановый напиток (оставим фрейдистские аллюзии на совести автора).

Постсоветская Россия быстро вернулась к дореволюционному изобилию, так что любители французских булок вскоре нахрустелись ими до звона в ушах. Эмиграция растеряла кулинарные преимущества, в чем мне довелось убедиться на собственном опыте. Уехав в Аргентину, первый месяц я с наслаждением пожирал местные божественные стейки и не желал ничего другого. Но через полгода поймал себя на том, что исступленно готовлю борщ, на который сбегались толпы бывших россиян. Сметану я делал из трех ингредиентов по алхимическому рецепту виндсерфера, мучившегося кулинарной ностальгией на Бали. Вскоре борщ дал серьезные осложнения – я полюбил русский рок. Стало ясно: или я срочно бегу обратно, или через год буду тренькать на балалайке в ушанке со звездой, выгуливая по окрестным улочкам ручного медведя. Прошло много лет, но полностью излечиться от русского рока мне так и не удалось, он все еще напоминает о себе при плохой погоде.

После присоединения Крыма ссора со странами Запада предсказуемо вылилась в гастрономическую войну. Если вспомнить, что национальная идея начинается с кулинарной, санкции на европейскую еду уже не кажутся такими бессмысленными. Сначала идут попытки запретить чужой и сделать собственный сыр – такой же, как французский, только благоухающий березками и ладаном. Потом за ними следуют закон об иностранных агентах и суверенный интернет.

Но вернемся на Кавказ. Этот регион породил великое множество народов и кухонь. Однако большинству известна только грузинская. Не потому, что она лучшая, – еда соседей не менее изысканна и вкусна. Просто любой народ вместе с его кухней обязательно должен кто-нибудь придумать, как Гоголь – украинцев, а Дюма – французов. Лишь трансформированные силой таланта, нации становятся по-настоящему известны миру – и самим себе. Грузинам здесь особенно повезло. Застолья с чачей и шашлыками сошли с картин Пиросмани и фильмов Данелии и покорили всю Россию. А Расул Гамзатов, главный певец Дагестана, вместо хинкала прославил на весь мир журавлей. Они, конечно, милые птицы, но их не едят.

Этот казус, увы, закономерен. Большинство дагестанцев смотрят на свою еду как на что-то низкое, не стоящее внимания. Молодежь, на словах гордясь родной культурой, предпочитает пиццу и суши, а на восторги иностранцев, отведавших беркала, смотрит с удивлением. Такое пренебрежение приводит к тому, что кухня застывает в развитии и закрывается сама в себе. Корни, растущие из уходящего в прошлое образа жизни, слабеют, новые идеи и технологии не приходят. Стоит ли удивляться, что подобные тревожные процессы грозят и всему обществу? Что древние селения, эти величественные музеи под открытым небом, утрачиваются так же, как старинные рецепты? К счастью, медленно, но верно появляются современные рестораны, не стыдящиеся национальной кухни и готовые к экспериментам. Пускай кто-то видит в черных чудушках с четырьмя сырами влияние чуждой культуры, именно они открывают Дагестан миру и мир – Дагестану. Кулинарная традиция развивается, а значит – живет.

Я пытаюсь рассказать о дагестанской кухне так, как она того заслуживает. Ведь горцы, как и все мы, – то, что они едят. Разница лишь в том, что здесь на небольшом клочке земли помещается масса народов, а значит, и кулинарных течений. Конечно, между ними много общего. Основа почти любой дагестанской кухни – изделия из теста, самая частая комбинация – хлеб и сыр, масло – только сливочное (да простят меня те, кто боится холестерина), главный напиток – чай. Но есть и различия. Народы Дагестана можно условно разделить на три кулинарные группы. Первая – равнинные ногайцы и кумыки. У этих народов особенно сильны традиции тюркских кочевников. Вторая – жители суровых гор запада республики, где главным качеством еды была питательность. Третьи – обитатели плодородного Южного Дагестана, пища которых не менее разнообразна, чем у соседей – грузин и азербайджанцев.

У этих групп зачастую различаются даже названия общих блюд. К примеру, каре ягненка на юге называют антрекотами, а в Махачкале – пистолетами, так что в табличках с перечеркнутым пистолетом на входе в мечети мне порой мерещится гастрономическая дискриминация. Судя по тому, что ягнятину в религиозных учреждениях я пока не пробовал, этот запрет работает. Но вкуснейший айран во всей стране мне довелось отведать в медресе при дербентской Джума-мечети, самой древней в России. Вероятно, ее строители еще в далеком восьмом