Живой Дагестан - Владимир Д. Севриновский

Мало где злаковое рабство было очевидно так, как на Северном Кавказе. Горец с риском для жизни взбирался на кручи, чтобы копать террасы для Ее величества пшеницы. Василий Немирович-Данченко, брат театрального классика, писал: «Тут каждую пядень земли, годную для посева, надо отвоевать у камня. <…> Лезгины с торбою, привязанною к поясу, с двулапым крючком, насажденным на длинную палку, ищут трещины, чтобы вонзить туда железные когти. И найдя, они подымаются на полшеста, вбивают гвоздь между камнями над бездной, становятся на него и забрасывают дальше когти, пока не доцарапаются до нескольких шагов земли на уступе, где можно посеять горсточку пшеницы… Пользовались карнизами гор, и, нарочно изрыв их террасами, горцы свозили туда из долин плодоносную землю на ослах. Сколько раз нужно было повторять эту экскурсию, чтобы образовать узкие полоски земли под посев!» Итогом мучений обычно был даже не вкусный пшеничный пирог, а просяная или ячменная полента – густая каша, уваренная так, что она напоминала скорее хлеб. Собирали зерен всего в два-три раза больше, чем сеяли.

Рассказывают, что некий дагестанец месяц трудился, обустраивая на круче новое поле. Закончив работу, он расстелил бурку и прилег вздремнуть, а когда проснулся, обнаружил, что плод долгих трудов исчез. Тщетно оглядывался горец в поисках площадки, которую с великим трудом отвоевывал у горы, пока не понял, что вся она уместилась под буркой.

Но где у природы яд, там и противоядие. Вернувшийся из командировки в Новый свет Христофор Колумб привез помидоры, фасоль, а главное – кукурузу. Она была втрое продуктивней, чем главенствующее на Кавказе просо. Социолог Георгий Дерлугьян считает, что в Европе царица полей в сочетании с распространением ружей укрепила абсолютную монархию. На Кавказе эта парочка возымела противоположный эффект. Горцы, наевшиеся калорийной мамалыги и закусившие ее неплохо заменяющей мясо фасолью, расплодились, окрепли и обзавелись досугом. Недаром кукуруза с адыгских языков переводится как «еда богатырей». А где досуг, там и свободомыслие. Доступные даже крестьянину ружья пробивали самые крутые доспехи зарвавшихся феодалов. Союзы общин защищали свою независимость и были готовы тягаться с могучими врагами, а то и ходить на них в набеги. Так возникла кавказская вольница, которая по сей день вызывает и ненависть, и любовь.

Еще в XIX веке каши были основной едой горцев – как и русских крестьян, приговаривавших: «Щи да каша – пища наша». Собранное зерно семья сушила на солнце, рядом непременно дежурил караульщик – охранять от воробьев. Затем женщины несли тяжелые мешки на мельницу. Дело это было серьезным – желающие выстраивались в длинную очередь, а мельник был вооружен на случай ограбления. Бывало, рядом с дальней мельницей даже воздвигали сторожевую башню. Для мелких нужд хозяйки крушили зерно прямо во дворе. Для очистки от шелухи злаки мочили, раскладывали на деревянном подносе и били сверху камнем. До сих пор в высокогорных лакских селениях накануне Новруза женщины вращают каменные жернова, чтобы приготовить «мокрый суп» – обрядовую похлебку из пшеницы с молоком и сушеным мясом. Получается вкусно и так густо, что ложка стоит. Говорят, если правильный суп плеснуть на стену, он прилипнет и не стечет. Посуду после этой похлебки в праздничный вечер мыть не принято. Южнее подобное блюдо готовили на весенний праздник хидирнеби, добавляя к пшенице сушеные бараньи ноги, горох и клубни дикоросов. Каждая хозяйка вливала в кашу немного молока, после чего кушанье томили в горшке, зарытом в горячую золу.

Мучные каши варили, как правило, из пшеницы или кукурузы. Крупяные готовили из всех видов зерна – пшеницы, ячменя, овса, риса, проса… Сладкие каши иногда делали на горячем свежем или кислом молоке, приправляли медом, фруктами, маслом, урбечем или плотной горской сметаной. Соленые могли варить на слабом бульоне – мяса не хватало. В рисовую кашу добавляли чабрец и пшеничную муку. Лезгины добавляют в кашу пастилу цур. Ее готовят из терна, кизила, айвы и алычи, которые очищают от косточек и варят на медленном огне до загустения 5–6 часов. Полученную массу раскатывают тонким слоем и неделю сушат на солнце.

До сих пор популярно толокно – мука из обжаренного и смолотого зерна. В горах оно часто заменяло хлеб и хранилось в мешках из сыромятной кожи. Толокно варили на молоке или бульоне, добавляя масло и измельченный сыр, – или просто разводили в кипятке. По свидетельству лакского этнографа XIX века Абдуллы Омарова, иногда горянка радовала детей тестом из толокна и только что снятого жира. Этим редким лакомством ребята хвастались как доказательством особой любви матери.

Наибольшим разнообразием каш отличался плодородный Южный Дагестан. Лезгины готовили их, кажется, из всего на свете. По легенде, сам Пифагор не решился вступить на поле конских бобов, был настигнут врагами и убит. Случись это где-нибудь под Ахты, великий философ остался бы жив, ибо местные жители наверняка растащили бы все бобы на каши и похлебки. Агулы готовили кашицы из пшеничной муки с добавлением толокна, а терпеливые цахуры предпочитали холодную солодовую кашу. Мука выдерживалась в воде до двух суток, после чего годилась в пищу. Перед тем как бросить в горячее молоко муку, гурманы-лакцы добавляли немного творога. Горские евреи праздновали первые зубы у ребенка обрядовой кашей «гем-дюм-дюшь» из кукурузы, фасоли, чечевицы, гороха и пшеницы, угощая ею многочисленных родственников. Схожие обычаи существовали и у других народов юга республики. А табасаранские ковровщицы готовили мужьям кашу из полбы, любимую пушкинским Балдой. Тот бы наверняка пощадил алчного попа, если б его лакомство делали по дагестанскому рецепту: полба варится в кастрюле (два стакана воды на один стакан крупы), солится, заправляется жареным луком и сметанной или томатно-чесночной подливкой. Другой вариант той же каши: полбу поджарить и опустить в подсоленный кипяток. Подождать, отбросить на дуршлаг. Жарить до готовности на топленом масле. Залить бульоном и подавать в пиалах, положив сверху мелкие кусочки вареного мяса.

Лезгины готовят тач – нечто среднее между жидкой кашей, киселем и супом. Пророщенные семена ячменя или пшеницы сушат на солнце и перемалывают с поджаренной пшеницей в соотношении три к одному. Получившуюся массу заливают теплой водой и настаивают в течение суток, иногда добавляя для кислинки абрикосовый сок. Также эту кашицу используют как начинку для пирога харха. Ее сверху намазывают на тесто (бездрожжевое на сыворотке или дрожжевое), смешивая с сахаром, маслом (или курдюком), измельченными грецкими орехами и семенами конопли, поднимают края пирога, чтобы начинка не вытекла, и отправляют в