Живой Дагестан - Владимир Д. Севриновский

Нет ничего приятнее, чем сидеть вечером у самовара в тени виноградной лозы с гостеприимными кавказцами и на собственном опыте постигать их кулинарные достижения, а значит, и характер народа. Но любому пониманию есть предел, и всегда, как бы ни стремился ты проникнуть в суть вещей, найдется место для непознаваемого. Для меня в дагестанской кулинарии это творог. Не только я, даже сами дагестанцы месяцами безуспешно пытались сделать в Москве вкусный и подходящий для лепешек творог, который легко получается у любой махачкалинской хозяйки. Ничего не вышло. Наверное, когда секрет этого философского камня современности будет раскрыт, русские и кавказцы окончательно поймут друг друга и проблемы, сотни лет омрачавшие нашу совместную историю, уйдут в прошлое. Тогда лев с медведем возлягут возле агнца, приготовленного по старинному ногайскому рецепту, сдвинут кружки бузы и отныне навсегда будут предпочитать пистолету хороший антрекот.

Философия хинкала

Когда заводишь речь о хинкале, несведущий собеседник радостно кивает: «Да-да, знаю! Это грузинские пельмени!» Что ж, в определенном смысле так и есть. Хинкал – те же хинкали, только без связующего «и». Подобно тому как дагестанские вышивки и керамика предвосхищали современное искусство, хинкал – это хинкали эпохи деконструктивизма. В них те же ингредиенты: мясо, тесто, соус и бульон, только не связанные воедино. Воссоединиться им суждено лишь в желудке едока.

Это блюдо – истинный символ и национальная идея Страны гор, где народы живут обособленно, смешиваются только в городах и все же отлично дополняют друг друга. Порой мне кажется, что орел на гербе республики восторженно воздевает крылья между горой хинкала в глубоком блюде и круглой чудушкой с узорными краями, которые так ловко защипывают местные хозяйки. Будь дагестанка хоть министром, она обязана готовить хинкал. Отсутствие этого навыка – серьезная проблема вроде горба или феминизма. Родственники, особенно потенциальные, такого не прощают. Хуже черствого хинкала с непроваренным мясом разве что ученая степень. Одна знакомая девушка из хорошей, но консервативной агульской семьи долго искала мужа – как велят традиции, из собственного народа. Она была умной и симпатичной, но, увы, отягченной диссертацией. Это портило все. Какой горец захочет жену, которая вместо кухни и детской сидит в библиотеке? Хирурги легко исправляют нос и увеличивают грудь, нередки даже случаи исцеления от рака, но неосторожно подхваченная в юном возрасте диссертация неизлечима. Через пару лет бедняжка была готова на «взрослого» супруга, через три года – на лезгина, а через пять со вздохом сказала: «Что ж, и еврей сойдет». Что лишний раз подтверждает старую истину: чем образованней человек, тем больше он склонен к интернационализму.

В отличие от людей, мудрый хинкал не признает границ и наций. Он шагает всюду, адаптируется к традициям разных народов, но сохраняет свое лицо и четыре неизменных ингредиента. Рассмотрим их подробнее.

Мясо

В хинкал обычно идет говядина, реже – баранина и конина. Здоровенные куски бычьей туши в бурлящих котлах свадебного пира впечатлили бы самого Гаргантюа. Кумыки иногда используют фарш, обжаренный с луком, помидорами и зеленью, кладут сверху мелко нарезанные яйца и заливают всё подливой. Но еще интереснее и вкуснее – сушеное мясо и сушеная колбаса. О том, как их готовят, мы поговорим позже. Если выбрать правильный кусок, кушанье получается нежное, сочное и ароматное – сказывается спортивный образ жизни кавказских буренок, которые все лето скачут по горам и вволю питаются вкусной травой.

Тесто

В нем как нигде проявляются национальные различия кухонь дагестанских народов. У аварцев, самого крупного этноса республики, и куски теста под стать – огромные, чуть ли не с кулак. Такой размер объясняется тем, что пастухам на скудном высокогорье хинкал заменял еще и хлеб. Говорят, старинные эстеты ели это блюдо острыми палочками из барбариса. Правильные аварские хинкалы на удивление воздушны, но своими масштабами вызывают у гостей республики законные опасения. Одна известная ученая и большая любительница Дагестана при словах: «А сейчас мы угостим вас знаменитым аварским…» – немедленно перебивает:

– О, как прекрасно! Обожаю ваш знаменитый аварский чай!

Лишь однажды я видел, как люди, пробующие аварский хинкал впервые, смолотили целую кастрюлю. Простодушные немцы приняли его за десерт и съели с малиновым вареньем. Только неприкосновенный статус гостей в кавказском доме спас их от кары за святотатство!

Готовят аварский хинкал так: пшеничное тесто, замешанное на простокваше или кефире (в старину пшеница была редкостью, так что ревнители традиций могут поэкспериментировать с кукурузной, просяной или бобовой мукой), раскатывают в блин толщиной миллиметров шесть, а затем режут ромбами или квадратами. Их кидают в оставшийся после мяса кипящий бульон и варят минут пять, иногда помешивая. Если ваш глаз еще не наметан, выньте и разрежьте одну хинкалину. Тесто готово? Срочно вынимайте. И проколите каждый кусок вилкой или зубочисткой, иначе они сдуются и станут невкусными! Все надо делать вовремя, иначе получится как у одной аварской невесты.

После свадьбы молодая дагестанская семья традиционно зовет друзей на хинкал. Но можно и не звать – все равно набьются в дом, как хинкалины в кастрюлю, так что порой невеста проводит брачную ночь за плитой. Под оценивающими взглядами десятков новых родственников девушка перенервничала и упустила драгоценные минуты. Синее слипшееся тесто пахло сыростью и скандалом. Но тут муж заслонил жену от осуждающих взглядов и сказал:

– Это я попросил варить дольше. Люблю поплотнее.

Затем он навалил себе полную тарелку и отважно съел, изображая райское блаженство. Надо ли говорить, что после такого любовного подвига сердце девушки принадлежало ему безраздельно?

Дагестан – республика борцов. Сломанные уши чемпионов напоминают куски теста. Неудивительно, что тесто в лакском хинкале, в свою очередь, напоминает борцовские уши. Его раскатывают в тонкие жгутики, которые режут на небольшие клецки. Форму им придают нажатием большого пальца. Говорят, в старину у истинно трудолюбивых девушек в одну деревянную ложку помещалось девяносто девять хинкалин. С трудом представляю скептика, способного их пересчитать и воскликнуть: «Всего девяносто восемь! Свадьба отменяется!» – однако микроскопические хинкалины и вправду котируются высоко. Но златокузнецы в лакских аулах Шара и Хурхи давно переквалифицировались в стоматологов, а потому и хозяйки позволяют себе не столь ювелирную работу. Опытные лачки готовят по-македонски – лепят клецки двумя руками одновременно. Не беда, что эти «ушки» рядом с аварскими глыбами выглядят как лилипуты в компании Гулливера. Малые