Живой Дагестан - Владимир Д. Севриновский

Пока юг шиковал, ногайцы на севере тоже не скучали. Они готовили сладкий сёк, требовавший недюжинного терпения.

Для сёка пшено следует просеять и тщательно промыть. Варить в кипящей воде около десяти минут, пока зерна не разбухнут. Откинуть на дуршлаг, выложить на холщовую ткань, укутать хорошенько, дать подсохнуть и остыть. Затем, постоянно помешивая, обжаривать в сухом, заранее раскаленном казане от одного до полутора часов, пока просо не станет темно-золотистым. Дать остыть и снова просеять. Залить доверху кипятком, опять укутать и оставить на 10 часов. Ровным слоем выложить для просушки на ткань. Такую заготовку можно хранить несколько дней в темном, прохладном, но не слишком холодном месте. Перед употреблением смешать с сахаром и щедрой порцией сметаны, можно добавить молоко. Современные ногайцы кладут в сёк подтаявшее сливочное мороженое.

Каша сопровождала человека от рождения до смерти. Лезгины готовили ее из цельных зерен овса и на свадьбы, и на поминки. А уж рожениц пичкали кашами так, что они мечтали скорее родить и избавиться от столь однообразной пищи. До сих пор им в палату приносят суп ухалай (подсоленную муку, варенную в молоке) и солодовую кашу. Для нее отборные пшеничные зерна увлажняют, накрывают, ждут появления ростков, высушивают и мелют. Полученный солод растворяют в воде (примерно килограмм на пять литров) и варят около четырех часов, постоянно помешивая, чтобы не прилипло к стенкам. Итоговая консистенция должна быть примерно как у блинного теста. Сахар не добавляют – каша и так сладкая. Едят ее и холодной, и горячей.

С куда большим аппетитом новобрачные, роженицы, да и не только они, едят курч – абрикосовую кашу. Кастрюлю с абрикосовым соком (пуристы могут сварить свежие или сушеные абрикосы и протереть их через сито) доводят до кипения. Затем убавляют огонь до минимума и вливают мелкими порциями жидкое пшеничное тесто без комков (из расчета 5–6 столовых ложек муки на литр сока). Смесь кипятят на слабом огне минут двадцать, постоянно помешивая, чтобы она стала однородной. Каша готова, когда исчезает мучной привкус. Можно добавить сахар. Курч едят и холодным, и горячим. Многие поливают его сверху урбечем. Махачкалинская богема любит устраивать вечеринки с курчем, чей яркий цвет гармонирует с картинами местных художников-абстракционистов.

Давно поросли травой террасные поля на склонах кавказских гор. Только старики в отдаленных аулах сажают на них американскую картошку. Сдает позиции и всесильная каша, уступая место пирогам и лепешкам, а то и новомодным хлопьям. Умиляясь, мы глядим на свое прошлое и идем дальше, а злаки, наши давние повелители, движутся вместе с нами в будущее, ведь даже в эпоху виртуальной реальности людям надо что-то есть. Не стоит на них обижаться за утраченное детство человечества. Ведь не так уж и плохо, что они научили нас ответственности, когда у людей еще не было ничего опаснее копий и каменных топоров.

Щедрая овца

Дагестан – лидер России по овечьему поголовью. Сотни тысяч этих кротких существ бредут по горным склонам, покорные воле пастухов. Они не знают, куда направляются, и не принимают решений – для этого есть люди, собаки, а главное – козлы, которые неизменно оказываются во главе любого стада и, важно тряся бородой, ведут его в светлое будущее.

В эпоху интернета человеку доступно почти всякое зрелище. Не выходя из комнаты, можно лицезреть забытых звезд экрана и низверженных королей. Но я не знаю ничего, что было бы таким величественным и одновременно жалким, как дойка овец в горах Кавказа.

Блеющих животных сгоняют в огороженный камнями кораль. В единственном узком выходе стоят покрытые мешковиной стулья, напоминающие постапокалиптические троны. На них восседают пастухи. Дойка овец, в отличие от дойки коров, – дело сугубо мужское, требующее силы и суровости. Поэтому она сохранилась лишь в отдаленных горных районах возле границы с Грузией и Азербайджаном. Это только в книжках овцы дают каждый день от одного до трех литров молока. В реальности упрямые животные не желают давать ни капли. Заветные литры приходится брать силой.

Узкий просвет между стульями открывается – и овца со всех ног устремляется вперед. Вот она пробегает между тронов, еще шаг – и свобода… Увы, в тот самый миг мощная пастушья длань хватает ее за что придется – ногу, хвост, вымя, – грубо подтягивает назад, к ведру, и принимается доить.

Овцы блеют или печально смотрят друг на друга, пастухи давят соски, уткнувшись кепками в шерстяные зады, тонкие струйки бьют, медленно заполняя ведра. Молоко из них переливают в бочку, предварительно процедив сквозь марлю. Через несколько часов оно превратится в сыр, который караван осликов отвезет в ближайшее селение. Говорят, еще недавно в некоторых районах молоко сливали по желобам с высокогорных пастбищ прямо к домам. Себе же пастухи оставляют творог, который едят даже горячим, и сушеное мясо овец, которым не повезло.

Коровы и овцы – основа сельской жизни в горах. Они отдают хозяевам все – молоко, мясо, кости, даже навоз, на котором обжигается знаменитая балхарская керамика. Говорят, однажды в селение зашел иностранный турист, покрутил головой, заметил сушащиеся круглые кизяки и спросил: все я у вас понимаю, но как коровы могут гадить на стены?

Молочный ряд на Втором рынке столицы Дагестана вытянулся на добрую сотню метров. Тут есть и темные овечьи сыры, и светлые коровьи, сыр в травах, в шкурах, в банках с закваской… Правда, любителей сыров европейского типа ждет разочарование: рокфора здесь не встретишь. Однажды я завел разговор с жителем дальнего села о том, что хорошо бы поставить у дороги небольшую сырную фабрику с французской технологией – ведь ценного овечьего молока тут хоть отбавляй. Обидно переводить его на дешевый продукт!

– Не выйдет, – отрезал горец. – Если фабрика не принесет прибыли, мы прогорим. А если принесет, ее отберут чиновники.

По соседству с сырами стоят ведра со сливками – такими плотными, что ложка проворачивается с трудом. Когда-то молоко подолгу отстаивали в кувшине, снимая сливки ложкой. Затем, в советское время, женщины ранним утром собирались у сепараторов. Это был настоящий женский клуб, наподобие мужского годекана. Хозяйка аппарата мерно вращала ручку, горянки, не прерывая беседы, пробовали сливки, зачерпывая указательным пальцем прямо из ведра… Часть сливок потом сбивали и переплавляли в масло. Обрат тоже не пропадал. Его использовали для выпечки или отстаивали не меньше месяца в закрытом глиняном кувшине, периодически снимая пенку. Затем бросали внутрь гость соли и пучок чабреца. Через пару недель жидкость процеживали и добавляли для аромата зеленые яблоки, чеснок, гвоздику и черный перец. Сейчас мало у