Что такое Барселона - Дарья А. Гаврилова

нарезают тонкими, полупрозрачными ломтиками и едят с кусочками спелой дыни. Сортов хамона в Испании существуют десятки, и цена этого продута легко варьируется от 50€ до 500€ за килограмм. На качество финального продукта оказывают влияние в первую очередь рацион и образ жизни свиньи, а затем – срок выдержки продукта; купить хамон можно на любом рынке Барселоны. Когда я училась в Мадриде по программе магистратуры, у меня была подруга Изабель, испанка из кастильского города Паленсия. Она очень любила свой родной город и уезжала туда из Мадрида практически каждые выходные – ей было совершенно все равно на соблазны большого города, она хотела увидеть маму, папу и родных школьных подруг. И она совершенно не понимала, как я могла уехать из России. «Ну, Изабель, там холодно», – говорила я. Она пожимала плечами, качала головой и говорила: «Нет, не понимаю». Как-то раз она делала на кухне бутерброд с хамоном; в процессе сооружения она съела кусочек хамона просто так и воскликнула «М! Хамон! Хамон – это прекрасно!» Затем посмотрела на меня и спросила: «Даша, а в России есть хамон?» Я ответила: «Нет». Изабель чуть не выронила нож и переспросила еще несколько раз: «Совсем-совсем нет хамона? Никакого?» Получив несколько отрицательных ответов подряд, она резюмировала: «Вот теперь я понимаю, почему ты не хочешь возвращаться в Россию. Какая может быть жизнь без хамона!»

Еще один классический испанский мясной продукт – пряная колбаска чорисо (chorizo). Это свиная колбаса с паприкой; красный перец является основным определяющим чорисо критерием, так что с точки зрения технических характеристик эта колбаса может быть очень разной. Может быть твердой, толстой и широкой, предназначенной для того, чтобы тонко ее нарезать и употреблять в пищу сырой. Может быть свежей и маленькой, предназначенной для гриля. Может быть тоненькой и твердой – просто так, чтобы разнообразить ассортимент. Из Испании чорисо уехало почти во весь латиноамериканский мир, где в каждой стране немного поменялось.

В Каталонии есть два своих, национальных вида колбасных изделий. Это фуэт (fuet) – относительно тоненькая (один-два пальца толщиной) и очень твердая сырокопченая колбаска с большим количеством жира, обычная покрытая тонким слоем белого налета. Этот налет – след присутствия живых микроорганизмов, помогающих копчению фуэта; очищать колбасу от него не надо. Существуют, впрочем, разновидности фуэта, покрытого перцем и травами; ассорти тонких каталонских колбасок можно купить на любом рынке. Второй национальный каталонский мясной продукт – это бутифарра. Она была уже упомянута в этой главе: именно бутифаррой всегда порицали каталонцев кастильцы, эта колбаса – настоящий национальный символ (по крайней мере, прошлых столетий). Бутифарра – это толстая белая свиная колбаса, которая покупается сырой для жарки. Бутифарра с белой фасолью – это одно из наиболее классических каталонских блюд; как и подобает этой простой работящей нации, блюдо без изысков и сытное.

Есть в Каталонии и сыры; как правило, местные любят смешивать несколько сортов молока – козье, коровье, овечье – в одном продукте. Каких-то суперизвестных сортов тут нет, поэтому я рекомендую просто ходить и пробовать все, к чему сердце ляжет. То же самое касается и вин. Испания славится своими винами, и в Каталонии несколько регионов практически живут винодельем. Известных – два: Эмпурда (Emporda) и Пенедес (Penedes). Будете в Барселоне – обязательно попробуйте местные, каталонские вина; я предпочитаю белые. Ну и, конечно, главный алкогольный продукт Каталонии – это кава, игристое вино. Берите любое, пейте, наслаждайтесь. Из-за цены не переживайте – в Испании вино не облагается акцизным налогом, так что бутылки отличного белого и красного могут стоить 5–7 €.

Что касается местной кухни в целом, то в Каталонии много общеиспанской кулинарии. Тапас, паэлья, гаспачо – все это существует, употребляется в пищу и горячо любимо барселонцами; пожалуй, единственный элемент общеиспанской кухни, который в Каталонии не сильно популярен, это разнообразные бобовые похлебки (к таким относится, например, cocido madrileno).

Вопрос состоит в следующем: что же такое каталонская кухня? Существует ли она в каком-то обособленном варианте? Эти люди считают себя отдельной нацией', потянут ли они национальную кухню? Каталонцы называют собственную национальную кухню mar ⁄ montanya, «гора и море»: благодаря исключительному расположению региона, в блюдах местной кухни встречаются необычные комбинации традиционно морских и традиционно лесных, горных продуктов. Например, кролик с улитками (да-да, улитками; их здесь очень много возле реки Льобрегат). Или рататуй с треской. Или coca de recapte (в переводе значит что-то вроде «хлебушек в дорогу»): лепешка из хрустящего теста с овощами и сардинами. Есть, впрочем, всю эту красоту желательно не в Барселоне, лучшие рестораны настоящей каталонской кухни находятся в уже известной нам /а Catalunya profunda.

Тем не менее свой каталонский акцент есть у традиционной испанской кухни даже в Барселоне – это хлеб с помидорами, легендарный каталонский ра amb tomaquet. Название тут полностью соответствует действительности: «хлеб с помидорами» – это просто хлеб[201], последовательно натертый чесноком и помидором (в Каталонии для этих целей вывели специальный сорт, полный соков и почти без кожи), а затем политый оливковым маслом и посыпанный солью. Хлеб должен быть тепленьким! Звучит это просто, но на деле вкусно неимоверно. В Каталонии все бутерброды делаются именно на хлебе с помидорами, что делает их в разы вкуснее бутербродов общеиспанских. Писательница Лаура Фрещас, выросшая в Барселоне времен Франко в смешанной каталано-анда-лусской семье, вспоминала, что испанское слово desayuno (завтрак) для нее означало кухню, сладкие булочки, масло, джем и кофе. А каталанское слово esmorzar (завтрак) – красивый сад богатой каталонской бабушки, хрустящий хлеб с помидорами и соленый хамон.

Почти все это (напоминаю, настоящую mar i montanya стоит ехать есть поближе к Пиренеям) можно попробовать, понюхать, глотнуть и полюбить в Барселоне. Барселона – город, в котором ресторанов чуть ли не больше, чем людей. На любой площади этого города всегда будет открыто хотя бы одно кафе. Заходите, пробуйте, ешьте, смотрите; если хотите более точных советов и наводок, то рекомендую вернуться в первую часть книги, «Как устроена Барселона». Там я даю несколько рекомендаций о том, куда в каком районе сходить. Впрочем, если вы вдруг читаете эту книгу в 2028-м, то 90 % упомянутых в этой книге ресторанчиков наверняка закрылись. Привет, люди будущего! Надеюсь, глобальное потепление еще не уничтожило планету вместе с Барселоной и в каталонской столице по-прежнему бурлит жизнь и кулинария.

Пока что мы, впрочем, живы, едим еду и производим отходы жизнедеятельности. Если вы человек щепетильный и не любящий излишнюю физиологичность, то можете считать книгу прочитанной прямо сейчас и переходить непосредственно к заключению. Потому что