О чем говорят шведы. Рассказы о жизни современных викингов - Юлия Викторовна Антонова-Андерссон

кирпич), eksopp (ek – «экь» – дуб), tallsopp (tall – «таль» – сосна). Так что подозрительность свекрови в отношении моих грибных познаний вполне оправданна: для меня вначале все подосиновики были aspsopp, а для нее какой-нибудь tegelsopp и tallsopp – совершенно разные виды. Примерно как для меня назвать рыжик мухомором.

Кстати, основа sopp появится и во многих названиях, не имеющих никакого отношения к подосиновикам: björksopp – подберезовик (björk – «бьёркь» – береза), smörsopp – масленок (smör – «смёр» – масло), blodsopp – дубовик (blod – «блуд» – кровь), stensopp – белый гриб (sten – «стэн» – камень) и т. д.

В принципе, это даже удобно: начинающим грибникам шведы советуют обращать внимание именно на трубчатые грибы – так риск отравиться сведется к минимуму. Из почти восьмидесяти видов трубчатых, произрастающих в Швеции, только четыре вида могут вызвать боли, рвоту и диарею. Они встречаются крайне редко, но чтобы еще больше обезопасить любителей тихой охоты, эксперты рекомендуют держаться подальше от трубчатых красноватых оттенков. Конечно, тогда на тарелку не попадет вкусный дубовик, но и встречи с опасным сатанинским грибом можно избежать.

Все эти грибные опасения, подкрепленные страшилками из газет, связаны еще и с прочно закрепившимся недоверием к этому виду пищи, державшимся в Швеции на протяжении многих веков. Отбросим легенды о викингах, безудержно рвущихся в бой после приема в пищу мухоморов, и взглянем на более надежно задокументированную историю грибов.

В Швеции грибы очень долго пользовались дурной репутацией. В народе им давали самые неприглядные названия: жабья шляпа, ведьмин пук, коровий корм или голова гадюки. Взять такое в рот не придет в голову ни одному здравомыслящему человеку.

В XVIII веке грибами заинтересовался шведский ботаник Карл Линней. В своих работах он сухо констатировал: природа грибов обманчива, никакие другие представители растительного мира не представляют такой большой опасности, а потому лишь несколько видов грибов можно подробно изучить и систематизировать, не переживая за свою жизнь. Надо сказать, «изучение» вреда грибов было поистине нелегким предприятием, ведь ядовитость проверяли на себе, съедая тот или иной гриб и записывая появившиеся симптомы.

И все же Линней считал грибы штукой полезной. Например, размельченными мухоморами можно было обмазать стены и кровати – это прекрасное средство от клопов. Трутовиком настоящим разводили огонь, а березовый использовали в качестве пробки.

Один из немногих грибов, получивших одобрение Линнея, – рыжик еловый. Его ученый считал вкуснейшим из всех. Рыжики упоминаются и в популярнейшей поваренной книге того времени – «Помощь в ведении хозяйства для юных дев» (1755 г.). В ней были представлены рецепты блюд из рыжиков, шампиньонов и сморчков.

Правда, ни известность книги, ни слова Линнея не сподвигли шведов употреблять грибы в пищу. О грибах ходили легенды. Так, например, считалось, что козляки, съеденные коровой, портили ее молоко: оно пенилось, словно заколдованное. «Дым» дедушкиного табака якобы ослеплял людей.

Во время Русско-шведской войны (1808–1809 гг.) шведы увидели, как русские военнопленные собирают грибы, и списали это, конечно, на эдакие «неестественные наклонности», вызывавшие исключительно удивление и неприязнь.

Взгляд на грибы стал меняться только на рубеже XVIII–XIX веков, и произошло это во многом благодаря новому королю Швеции Карлу XIV Юхану – первому представителю нынешней королевской династии Бернадоттов. Монарх был наполеоновским маршалом, которого усыновил бездетный шведский правитель.

Во Франции к тому моменту грибы ели уже лет сто. Да не просто ели – они были неотъемлемой частью изысканной французской кухни. А самым любимым лакомством Карла Юхана был белый гриб. Когда спустя годы шведы все же оценили по достоинству этот вкус, его окрестили грибом Карла Юхана (karljohanssvamp – «карл-ю́ханс-свамп»). Так его нередко называют и в наши дни.

В середине XIX века в Швеции началась интенсивная грибная пропаганда. Причиной тому послужили неурожайные годы. Однако даже спустя столетие крестьянство зачастую предпочитало питаться травой, листьями, корой и землей – все, лишь бы не притрагиваться к грибам. Для борьбы со столь вопиющим невежеством в стране появились общества любителей грибов, начали издаваться сборники, проводиться лекции.

В одном из церковных приходов книгу о грибах написал сам пастор, однако его паства отнеслась к этой инициативе скептически. Тогда он пошел на хитрость: заказал для книг черную кожаную обложку с золотым тиснением, чтобы те визуально напоминали псалтыри и Библию.

Во время Второй мировой войны микологи красочно расписывали все варианты приготовления грибов: их предлагалось сушить, солить, мариновать, тушить, варить, жарить. Их можно было перемалывать в муку или использовать как суррогат кофе.

Удалось ли в итоге пробудить у шведов интерес к грибам? И да, и нет. Народ отлично выучил несколько видов: шампиньоны, белые и лисички (в том числе трубчатые). Первые в основном покупают в магазинах, вторые высоко ценятся, но собирать их шведы не торопятся. За третьими нередко отправляются в лес. Правда, это скорее очередной повод выбраться на природу, когда на улице уже похолодало и для прогулки требуется дополнительная мотивация.

«Одну ягодку беру, на другую смотрю…»

Если с грибами (за исключением лисичек) у шведов не задалось, то ягоды – совсем другая история. Сбор ягод упоминается еще в древних сводах законов, где разрешалось собирать столько ягод, сколько возможно употребить на месте. Брать ягоды домой, не имея на то особого разрешения, не позволялось.

С тех давних пор ситуация изменилась. Сколько шведов ходит по ягоды в наши дни, статистика умалчивает, зато известно, что в 2024 году на сбор ягод в страну прибыло 69 000 сезонных работников. В среднем в год в Швеции собирается до 20 000 тонн ягод, из которых затем делают варенья с джемами.

Среди самых популярных для сбора ягод – черника и брусника. Собирать их проще всего, растут они везде, и для их сбора даже придумали специальный инструмент – bärplockare («бэр-пло́ккарэ», bär – ягода, plocka – собирать), дословно «ягодособиралка» (или «собиратель ягод» – как больше нравится), представляющая собой небольшие грабли, прикрепленные к контейнеру. Это «чудо техники» было запатентовано шведами еще в 1896 году. Все как любят шведы: сбор происходит быстро и эффективно. Сейчас существуют варианты как для взрослых, так и для детей. Первые крупнее и с острыми зубцами, вторые компактные и пластмассовые, чтобы не пораниться.

В садовых ягодах шведы не сильны: если малину с черешней еще можно найти в магазинах и на рынках, то крыжовник, черноплодную рябину, облепиху и смородину местные нередко обходят стороной. Последнюю в «сыром» виде практически не употребляют: кусты смородины выращивают скорее для эстетического удовольствия и на радость птицам. В редких случаях из смородины делают джем.

В наш век превозношения всего экологичного популярность приобретают