Вкус Турции. 50 главных рецептов турецкой кухни от русской невестки - Ирина Эрдоган

class="p1">Невозможно представить себе турецкую кухню без мяса: кебабы, шашлык, турецкие котлеты «кёфте», фаршированные баклажаны. Не забывают турки и про рыбу: её разнообразие в сезон велико даже в центре страны, где до ближайшего моря не меньше трёх часов езды.

Турецкий специалитет и гордость, конечно, кебаб, или приготовленное на углях мясо. В Турции насчитывают более 100 его разновидностей, каждая по-своему уникальна. Кебабы всегда готовят из лучшего мяса, которое производится на территории страны. Так местные жители поддерживают своих фермеров и сохраняют гастрономические традиции. Приготовить это блюдо в домашних условиях непросто, да и нужно ли? Для домашней кухни у турок есть целый калейдоскоп мясных и рыбных рецептов, подходящих как для семейного обеда, так и для приёма гостей. Но пару рецептов проверенных кебабов я все же включила в этот раздел: пусть они станут украшением вашего стола.

• Кебаб «Хюнкар бегенди»

• Котлеты, классический рецепт

• Котлеты «Кадынбуду», или «Женские ножки»

• Пилав с нутом и курицей

• Фаршированные мясом баклажаны «Карныярык»

• Кебаб «Алиназик»

• Кебаб «Шехзаде»

• Фасоль с мясом, запечённая в глиняном горшочке

• Пилав из рыбы хамси

• Сарма (долма) из виноградных листьев фаршированных мясом и рисом

Кебаб «Хюнкар бегенди»

Кебаб «Хюнкар бегенди» представляет собой нежнейшее мясо на подушке из запечённых баклажанов в соусе «бешамель».

Если вы любите турецкие исторические сериалы, то вам наверняка доводилось слышать обращения «hünkarım» и «sultanım», которые переводятся как «мой хозяин, мой господин». Слово «beğendi» образовано от глагола «beğenmek» — «понравиться, одобрить, высоко оценить». Поэтому дословно название переводится как «султан одобрил» или «господину понравилось».

История угощения уходит корнями в 19-й век, когда султан Османской империи Абдул-Азиз принимал в гостях французскую императрицу Евгению. До этого султан гостил во Франции и между ним и императрицей возникли романтические отношения. Удивить её было очень сложно: гостья знала лучшую французскую кухню, однако поварам султана удалось сделать нечто особенное, то, что сегодня называют «фьюжн»: соединить французский бешамель и турецкие запечённые баклажаны. История султана и императрицы скоро завершилась, а вот любовь к «хюнкар бегенди», к счастью, осталась в турецкой кухне и живёт в ней уже полтора века.

Ингредиенты:

• Говядина/баранина — 500 г

• Репчатый лук — 2 шт.

• Чеснок — 4 зубчика

• Помидоры — 2 шт.

• Томатная паста — 1 ст.л.

• Паста из перца — 1 ст.л.

• Зелёный стручковый перец (неострый) — 5 шт.

• Растительное масло — 1/2 стакана

• Чёрный перец — 1 ч.л.

• Красный перец хлопьями — 1 ч.л.

• Соль — 1.5 ч.л.

• Тимьян — 1 ч.л.

Для подушки из баклажанов:

• Баклажаны — 5–7 шт.

• Мука — 2 ст.л.

• Сливочное масло — 2 ст.л.

• Молоко — 2 стакана

• Сыр — 200 г

• Соль — 1 ч.л.

• Чёрный перец — 1 ч.л.

• Мускатный орех — 0.5 ч.л.

Рецепт:

Мясо, нарезанное в форме кубиков, отправляем в сотейник в предварительно разогретое растительное масло. На сильном огне обжариваем его со всех сторон. Жарим до тех пор, пока выделяемый сок не станет прозрачным. Наливаем небольшое количество горячей воды, накрываем крышкой и тушим на слабом огне примерно полтора — два часа почти до готовности. Жидкость из мяса должна испариться.

Добавим в сотейник мелко нарезанный репчатый лук и измельчённый чеснок. Обжариваем их вместе с мясом, постоянно перемешивая до золотистого цвета. После — измельчённый зелёный стручковый перец. Затем, поочерёдно, томатную и перечную пасты, и, постоянно перемешивая, вливаем мякоть помидоров, которые до этого натёрли на крупной тёрке. Затем — соль, перец чёрный, красный перец хлопьями и тимьян. Тушим мясо до полной готовности.

Баклажаны вымоем и высушим. В нескольких местах делаем проколы ножом или вилкой, чтобы при нагревании баклажан не лопнул. Запекаем их на мангале или чугунной сковороде с толстым дном (можно использовать духовку). При этом не забываем постоянно переворачивать овощи, чтобы все бока обуглились, а внутренняя часть стала мягкой. Готовые баклажаны выкладываем в миску, накрываем пищевой плёнкой. Даём возможность им остыть. После — вынимаем из баклажанов мякоть, измельчаем её ножом до состояния пюре. Обгоревшую кожицу выбрасываем.

В отдельной кастрюле готовим соус «бешамель». Нагреваем сливочное масло, добавляя муку, постоянно перемешиваем две — три минуты. Доводим до состояния когда исчезнет запах сырой муки, а масса немного поменяет цвет. Постепенно вливаем тёплое молоко и перемешиваем венчиком, чтобы оно не пригорело. Варим соус одну — две минуты, чтобы он превратился в густую однородную массу.

Добавляем в соус баклажаны, соль, чёрный перец и натёртый на мелкой тёрке мускатный орех для пикантности. Несколько секунд вся масса должна прокипеть. Завершает наш соус натёртый крупно сыр. Снова мешаем и выключаем огонь.

Готовое пюре из баклажанов выкладываем на дно блюда, в середину тушёное мясо. Перед подачей можно посыпать красным перцем хлопьями и украсить листиками свежей петрушки.

Котлеты. Классический рецепт

В Турции существует примерно 300 разновидностей кёфте, или котлет, которые могут быть приготовлены не только из мяса и птицы, но и булгура, чечевицы и нута. Они отличаются друг от друга составом, способом приготовления (мангал, фритюр, сковорода, духовка и даже отваривание) и принадлежностью к тому или иному региону Турции.

Само слово «köfte» имеет персидские корни и означает «дробить», «перетирать», «измельчать». Наш рецепт считается классическим, некоторые даже называют его маминым, а значит, самым вкусным и любимым.

Ингредиенты:

• Фарш мясной — 500 г

• Чёрствый хлеб без корки — 80 г

• Репчатый лук — 1 шт.

• Чеснок — 3 зубчика

• Петрушка — половина пучка

• Оливковое масло — 3 ст.л.

• Яйцо — 1 шт.

• Соль — 1 ч.л.

• Чёрный перец — 1/2 ч.л.

• Кумин (или зира) — 1/2 ч.л.

• Тимьян — 1/2 ч.л.

• Растительное масло для жарки — 3 ст.л.

Рецепт:

Для начала натираем на крупной тёрке или измельчаем в кухонном комбайне лук. Выжимаем лишнюю жидкость и отправляем в глубокую миску. Следом добавим в неё измельчённый чеснок, мясной фарш, яйцо и тщательно перемешаем. После — перемолотую блендером мякоть чёрствого хлеба и приправы: соль, чёрный перец, кумин, тимьян.

Добавим три ложки оливкового масла и вымешиваем фарш около десяти минут. После отправляем в него очень мелко нарезанную петрушку. Делаем мы это в самую последнюю очередь, чтобы котлеты не приобрели от петрушки зелёный оттенок. Ещё раз хорошо перемешиваем и отправляем в холодильник, накрыв плёнкой. В идеале там фарш для котлет должен провести минимум два — три часа.

Смачиваем ладони в воде, от общей массы отрываем от фарша кусочек размером с мандарин и лепим шарик, которому придадим форму сплюснутого овала. Жарим