Вкус Турции. 50 главных рецептов турецкой кухни от русской невестки - Ирина Эрдоган

«güveç». Сверху можно украсить помидорами и перцем, добавить несколько кусочков сливочного масла, накрыть крышкой и поставить ещё на полчаса в духовку. А рецепт пилава, с которым принято фасоль подавать, вы найдёте в этом же разделе несколькими страницами выше.

Пилав из рыбы хамси

Рыбной королевой в Турции считается совсем не королевская на вид рыбёшка — хамса, она же европейский анчоус. Жирная, нежная и очень полезная. Только из неё одной турки готовят более 40 блюд, среди которых есть даже десерт.

Самый щедрый на рыбный стол — черноморский регион страны, но в сезон, поздней осенью и зимой, хамсу можно найти везде. Подавать её принято с лимоном, салатом и свежей зеленью. А одним из самых любимых блюд считается плов с хамсой.

Есть один нюанс: покупая хамсу в Турции, попросите продавца специально подготовить её для плова, удалив из рыбы хребет и головы. Головы отрезаются, а через вспоротое брюшко вытаскивается хребет вместе с внутренностями. Рыба разворачивается, чтобы стать совершенно плоской. Если чистите сами, то будьте аккуратны, не повредите филе: это сохранит внешний вид блюда. После чистки рыбу нужно тщательно промыть под проточной водой и дать стечь лишней жидкости.

Ингредиенты:

• Рыба хамса — 1500 г до чистки, после — около 1000 г

• Рис (сорт osmancık, или османский) — 1.5 стакана

• Репчатый лук — 2 шт.

• Мелкий изюм без косточек «Коринка» (kuş üsümü) — 40 г

• Кедровые орешки — 25 г

• Сахар — 1 ч.л.

• Соль — 1 ст.л.

• Сушёная мята — 2 ч.л.

• Кукурузная мука — 10 г

• Сливочное масло — 2 ст.л.

• Чёрный свежемолотый перец — 1 ч.л.

• Перец душистый — 1/2 ч.л.

• Горячая вода — 2 стакана

• Оливковое масло — 100 мл

Рецепт:

Хорошо промоем рис в большом количестве воды и оставим его в дуршлаге, чтобы стекла лишняя жидкость.

В сотейник наливаем немного растительного масла и одну ложку сливочного. Выкладываем мелко нарезанный лук, слегка помешивая, обжариваем его пять минут на среднем огне. Отправим туда же кедровые орешки и снова пассеруем с луком до золотистого цвета. Посолим, добавим сахар, чёрный свежемолотый перец, перец душистый и сушёную мяту.

Добавляем рис и замоченный заранее в кипятке на 20 минут изюм. Аккуратно перемешивая заливаем горячей водой, накрываем крышкой. Когда вода почти полностью выкипит, выключаем огонь и оставляем плов на 10–15 минут, накрыв полотенцем под крышкой.

Возьмём круглую форму на несколько порций. Альтернативой могут стать порционные глиняные горшочки. Смазываем форму сливочным маслом и присыпаем сверху кукурузной мукой.

На дно посуды выкладываем хамсу спинками вниз и немного внахлест. По тому же принципу раскладываем рыбу по бортикам формы. Немного посолив и поперчив, выложим в середину плов и разровняем его.

Хамсу, которая оказалась у бортиков, завернём на плов и сверху закроем рыбой спинками вверх. Кисточкой нанесём оливковое масло и посыплем сверху оставшейся кукурузной мукой.

Ставим наше жаропрочное блюдо в нагретую до 180 градусов духовку на 30 минут. Его готовность определяют по зажаренным спинкам рыбы.

Вынимаем плов из духовки и даём ему возможность постоять пять — десять минут. Перевернём его на большое блюдо для подачи, а сверху украсим кусочками лимона и зелени.

Сарма (долма) из виноградных листьев фаршированных мясом и рисом

В турецкой кулинарии есть два незыблемых блюда: «долма» и «сарма», которые напоминают нам голубцы или фаршированные перцы, только меньше и с другим составом. А в чём же разница?

Слово «долма» происходит от турецкого глагола «doldurmak» — «заполнять, наполнять». Наполнить чем-то можно болгарский перец, кабачки, помидоры, картофель, баклажаны. Таким образом, всё, что мы фаршируем, представляет собой долму.

А вот глагол «sarmak» переводится как «завернуть». Начинка заворачивается в листья винограда, капусты или свёклы. Независимо от того, какая она, такие блюда называются «сарма».

Поэтому фарш, завернутый в виноградные листья, это сарма. И чем меньше и аккуратнее она будет, тем больше комплиментов принято говорить хозяйке, поэтому старайтесь выбирать листья винограда наименьшего размера. Однако, если мы готовим холодную сарму, с рисом и орешками, то надо выбирать более крупные листочки и скручивать их в длинные трубочки (равнение на мизинец).

Ингредиенты:

• Фарш из говядины — 500 г

• Рис — 3/4 стакана

• Растительное масло — 3 ст.л.

• Репчатый лук — 2 шт.

• Томатная паста — 1 ст.л.

• Паста из красного перца — 1 ст.л.

• Соль — 1 ч.л.

• Красный перец хлопьями — 1/2 ч.л.

• Чёрный свежемолотый перец — 1/2 ч.л.

• Паприка — 1/2 ч.л.

• Сумак — 1/2 ч.л.

• Сливочное масло — 2 ст.л.

• Петрушка — половина пучка

• Маринованные листья винограда (salamura) — 500 г

• Йогурт — 1 стакан

• Чеснок — 10 зубчиков

• Лимон — 1 шт.

Рецепт:

Маринованные листья винограда опускаем в кипящую воду и даём возможность покипеть примерно пять минут. Вынимаем их на дуршлаг, чтобы охладить.

Промытый в воде рис смешиваем с фаршем и очень мелко нарезанным репчатым луком. Затем добавляем перечную и томатную пасты, три ложки растительного масла, мелко нарезанные листики петрушки (стебли не используем), соль и специи: чёрный свежемолотый перец, перец красный хлопьями, паприку и сумак для кислинки. Замешиваем фарш.

Листья винограда кладём на стол матовой стороной вверх, удаляем хвостики. Выкладываем на лист фарш и закручиваем сарму, но не слишком плотно, поскольку рис в процессе варки набухнет и может повредить лист.

Складываем всё аккуратно в кастрюлю, дно которой уже покрыто листьями винограда. Сверху выкладываем дольки лимона и зубчики чеснока. Добавляем воды, чтобы она покрыла наши рулетики на высоту одного пальца. Сверху положим несколько кусочков сливочного масла и прикроем тарелкой диаметром чуть меньше нашей кастрюли, чтобы сарма во время варки была плотно прижата друг к другу. Варим примерно 30–40 минут под крышкой.

Подавать блюдо принято горячим с соусом из йогурта с чесноком.

Десерты

Турки гордятся своими десертами: их разнообразием, оригинальными вкусами, а также тем, что рецептура большинства остаётся неизменной с османских времён.

У тех, кто живёт за пределами Турции, на слуху чаще всего оказываются пахлава (баклава) и лукум, но стоит познакомиться со страной и её культурой поближе, как открывается целый сказочный и очень сладкий мир. Локум, кюнефе, экмек кадаиф, хэльва, она же халва, пишмание. И пусть в турецких кондитерских разбегаются глаза, большинство хозяек все же стараются готовить сладкое дома.

Подавать десерты в Турции принято после очень сытного ужина. Да, они не отличаются низкой калорийностью,