Вкус Турции. 50 главных рецептов турецкой кухни от русской невестки - Ирина Эрдоган

но в них много молока, орехов, натурального сиропа. Если хочется более здоровой альтернативы, выбирайте сладкое из айвы и тыквы. Дети обожают сютляч, а для праздников и особенных случаев лучше всего подойдут гюлляч, хэльва и ашуре.

• Кюнефе (кнафе)

• Пахлава (баклава)

• Локма

• Ашуре

• Сютляч

• Гюлляч

• Халва из манной крупы и кедровых орешков

• Десерт из айвы

• Десерт из тыквы

• Шоколадное суфле

Кюнефе (кнафе)

«Кюнефе» — знаменитый десерт из хрустящего теста с плавящимся горячим сыром внутри, пропитанный сиропом и щедро посыпанный дроблёными фисташками.

Его важнейший ингредиент, тесто «кадаиф» («катаифи»), представляет собой спрессованные нити из тончайших мучных волокон, переплетённых между собой. Его можно купить как в крупных маркетах, так и в небольших пекарнях, где готовят и продают специальное тесто для домашней выпечки (yufka).

В ресторанах это блюдо вы чаще всего встретите приготовленное порционно, поданное в специальных алюминиевых тарелках. В домашних условиях удобней всего использовать посуду с антипригарным покрытием. Подойдет и сковорода для блинов. Главное, чтобы наш десерт не прилипал ко дну.

Обжигающе горячий кюнефе подают, посыпав фисташковой крошкой, со сливочным мороженым или густыми сливками (kaymak).

Ингредиенты:

• Тесто кадаиф — 250 г

• Густые сливки (kaymak) — 3 ст.л.

• Сливочное масло — 4 ст.л.

• Фисташковая крошка — 3 ст.л.

• Сыр для кюнефе — 120 г

Для сиропа:

• Вода — 2 стакана

• Сахарный песок — 2 стакана

• Лимонный сок — 1 ч.л.

Рецепт:

Прежде всего, готовим сироп. В сотейнике соединяем воду и сахарный песок, ставим на огонь и, постоянно перемешивая, кипятим около десяти минут. Добавим лимонный сок. Через две-три минуты, убедившись в том, что все кристаллы сахара растворились, снимаем с огня и даём возможность хорошо остыть. После, сироп отправляем в холодильник на четыре часа.

Густые сливки (kaymak) и сливочное масло для блюда должны быть высшего качества со сливочным вкусом без лишних запахов. В Турции для кюнефе используют специальный сыр родом из города Антеп. Мы будем использовать сыр «dil peynir» или несолёную моцареллу. Важно, чтобы в сыре было мало соли, и он хорошо плавился и тянулся.

Кладём тесто кадаиф в глубокую миску, разрыхляем его руками и рвём на мелкие частички. Туда же отправляем густые сливки каймак, комнатной температуры, после чего перетираем тесто между пальцами, стараясь каждую ниточку смазать сливками. Так делают в городе Антеп, при отсутствии каймака, заменяем его сливочным маслом. Делим тесто на две части.

Первую часть теста выкладываем на дно сковороды, которую мы щедро смазали сливочным маслом. Аккуратно утрамбовываем его, лопаткой выравнивая края. Нанесем несколько кусочков сливочного масла.

Сверху выкладываем слой тонко нарезанного или натёртого на крупной тёрке сыра. Следующий слой — «кадаифские вермишельки». Вторую часть также аккуратно распределяем по поверхности сыра, стараясь, чтобы сам сыр был внутри, а тесто плотно прикрывало его сверху и снизу. Выравниваем края лопаткой. Высота должна быть не больше двух сантиметров.

Ставим на небольшой огонь и жарим нижнюю часть кюнефе. Цвет должен стать светло-коричневым, а тепло от огня достигать середины, где начнёт плавиться сыр.

Сковороду прикрываем плоской крышкой или тарелкой и аккуратно перекидываем кюнефе на неё. Быстро, ещё раз, смазываем сковороду сливочным маслом, теперь отправляем на неё кюнефе уже другой стороной. Ждём, когда эта сторона десерта приобретёт золотую корочку. Затем мгновенно заливаем кюнефе холодным сиропом: за одну минуту он впитается почти полностью.

Кюнефе подают сразу, ещё горячим, посыпав фисташковой крошкой. Он должен иметь золотистую хрустящую корочку с двух сторон, а внутри быть хорошо пропитанным сиропом. Но главный вкус десерту придаст расплавленный сыр, ради которого всё и затевалось. Именно поэтому так важно подать десерт максимально быстро после приготовления.

Пахлава (баклава)

Безусловно, самый известный в мире турецкий десерт — это пахлава, или «баклава», как говорят турки. Только в одной Турции существует около двухсот её разновидностей. В основе десерта лежат слои тонко раскатанного теста, пропитанного сладким сиропом, с начинкой из грецких орехов или фисташек.

Испечь баклаву — дело непростое, ведь придётся тончайше раскатать 40 листов теста, именно столько должно быть в настоящей баклаве. Раньше десерт готовили в домах высшего османского сословия, а в наше время его можно купить в специализированных отделах и магазинчиках (baklavacı).

Несмотря на сложности, турецкие хозяйки умеют готовить баклаву дома. А мне помогает в этом готовое тесто «Фило», тонкое и хрустящее.

Ингредиенты:

• Тесто «фило» — 600 г

• Топлёное масло (sade yağı) — 250 г

• Измельчённые грецкие орехи — 350 г

Для сиропа:

• Сахарный песок — 4 стакана

• Вода — 3 стакана

• Сок дольки лимона

Рецепт:

Открыв упаковку с тестом, накроем его чуть влажным полотенцем, поскольку оно очень хрупкое и быстро сохнет. После этого вырезаем листы теста необходимой нам формы острым ножом по размеру используемого нами жаропрочного блюда.

На небольшом огне в маленьком сотейнике немного подогреть топлёное масло, чтобы оно стало жидким. Обильно смазываем дно формы, где мы будем готовить баклаву. Первую половину теста (это около 20 листов) укладываем друг на друга по одному, ничем не смазывая. Если у вас остаются обрезки теста, то обязательно используйте их: чем больше слоёв в баклаве, тем вкуснее.

После того, как выложили половину листов, начинаем работать с начинкой. Наносим силиконовой кисточкой слой масла, а после — толстый слой измельчённых грецких орехов. Теперь, выкладывая каждый лист, обильно смазываем его топлёным маслом.

Сверху доливаем оставшееся масло, стараемся распределить его равномерно по всей поверхности, чтобы оно дошло до самого первого листика на дне формы. Края теста хорошо промазываем, и, аккуратно выравнивая ножом, загибаем внутрь. Баклаву острым ножом нарезаем кубиками.

Ставим блюдо в разогретую духовку на средний уровень. Готовим примерно 30 минут при температуре 180 градусов, используя режим верх низ с конвекцией. Следим за тем, чтобы аппетитная корочка покрыла нашу баклаву равномерно. После этого на 5–7 минут перемещаем блюдо на нижний уровень духовки, благодаря чему низ хорошо подрумянится.

Параллельно готовим сахарный сироп. В небольшой кастрюльке смешиваем воду и сахар. Выжмем туда сок дольки лимона. Ставим на плиту и ждём закипания. Постоянно перемешивая, варим сироп на среднем огне около 15 минут и сразу после этого горячим сиропом очень аккуратно заливаем сверху баклаву.

Баклава должна остыть, подавать десерт к столу можно минимум через четыре часа.

Локма

Это сладкие хрустящие воздушные шарики, или пончики, сделанные из дрожжевого теста и обжаренные во