Вкус Турции. 50 главных рецептов турецкой кухни от русской невестки - Ирина Эрдоган

фритюре. Локму пропитывают сахарным щербетом и посыпают корицей. Чаще всего её готовят на улицах, в пекарнях, в кафе и супермаркетах. Но самая вкусная локма, конечно, домашняя. Именно поэтому я предлагаю научиться готовить её.

Ингредиенты:

• Мука — 3.5 стакана

• Вода — 2 стакана

• Сухие быстродействующие дрожжи — 10 г

• Сахарный песок — 1 ст.л.

• Соль — 1 щепотка

• Растительное масло — 3 стакана

Для сиропа:

• Сахарный песок — 2.5 стакана

• Вода — 2 стакана

• Сок дольки лимона

Рецепт:

Приготовим сироп, который нужен нам холодным.

В кастрюлю отправим сахар, воду, перемешаем и поставим на огонь. После закипания добавим дольку лимона или чайную ложку лимонного сока. Уменьшаем огонь и кипятим сироп 15 минут. Периодически перемешиваем, вынимаем лимон. Немного остужаем сироп и отправляем в холодильник на 4 часа.

В большую миску наливаем два стакана чуть тёплой воды, к ней — одну столовую ложку сахарного песка. Добавим дрожжей (лучше использовать сухие быстродействующие дрожжи, в Турции их можно найти под надписью «instant maya»). Затем всыпаем просеянную муку и щепотку соли, замесим тесто. Оно получится довольно жидкое и будет прилипать к рукам: такое нам и нужно. Накроем миску пищевой плёнкой и полотенцем. Оставим подходить на 40 минут в тёплом месте.

В глубоком сотейнике нагреваем растительное масло для фритюра.

Подошедшее тесто перемешиваем, а потом берём в руку, сжимаем его в кулаке и выдавливаем между большим и указательным пальцами маленький шарик. Опускать его в раскалённое растительное масло мы будем при помощи ложки, которую перед каждым новым шариком нужно обязательно смочить в растительном масле.

Жарим пончики, или локму, небольшими порциями постоянно переворачивая в масле шумовкой до золотистого цвета.

Как альтернатива, нам подойдёт кулинарный мешок, куда мы выложим жидкое тесто и будем отрезать над фритюром небольшие кусочки по полтора сантиметра.

Когда пончики будут готовы, опустим их в холодный сладкий сироп. Через две минуты вынимаем и выкладываем на плоское блюдо. Стараемся, чтобы пончики не лежали друг на друге, чтобы сохранить форму.

Корочка у локмы должна быть хрустящей, а внутри она останется мягкой и сочной. В классическом варианте пончики посыпают корицей. А в современном — украшают кокосовой стружкой, кунжутными зернами или фисташковой крошкой.

Ашуре

Ещё одно название — «Ноев пудинг», или «Десерт Ноя». По легенде Ноев ковчег после всемирного потопа остановился на горе Арарат. Ной и его семья решили особенным образом отпраздновать это событие. Запасов еды у них осталось совсем немного, поэтому, готовя это во всех смыслах чудесное блюдо, они использовали только остатки провизии: зёрна, бобовые и сухофрукты.

Сегодня в Турции «Ашуре» принято готовить на десятый день священного для мусульман месяца Мухаррам, сопровождая молитвами о здоровье, добре, процветании и благосостоянии. Десертом принято делиться с нуждающимися, соседями, родственниками и друзьями.

Единого рецепта у ашуре не существует. Семейные традиции, регион, достаток семьи — всё это добавляет дополнительные вкусовые оттенки. Кажется, что в ашуре сочетаются несочетаемые ингредиенты, но позже становится понятно, что это яркий и очень вкусный пудинг. Кстати, классический вариант ашуре не содержит молочные продукты, что делает его пригодным для веганов.

Ингредиенты:

• Пшеница — 1 стакан

• Белая фасоль — 1 стакан

• Нут — 1 стакан

• Сахар-песок — 1.5 стакана

• Изюм — 1 стакан

• Курага — 350 г

• Сушёный инжир — 8 шт.

• Изюм сорта «Коринка» — 3 ст.л.

• Цедра одного апельсина

• Сушёная гвоздика — 2 шт.

• Соль — 1/2 ч.л.

Для украшения:

Обжаренный фундук, фисташковая крошка, грецкие орехи, кокосовая стружка, ядра граната и молотая корица.

Рецепт:

Ашуре нужно готовить с вечера. Для начала под проточной водой промоем пшеницу, зальём водой и ставим на плиту. После десятиминутного кипения сливаем воду и снова заливаем семью стаканами кипятка. Не кипятим, просто оставляем в большой кастрюле, обернутой одеялом, до утра. Благодаря этому пшеница раскроет свои лучшие вкусовые качества, а десерт приобретет нужную консистенцию.

Также с вечера промоем под проточной водой нут и белую фасоль. Отправим их отдельно в две кастрюли и зальём большим количеством жидкости.

Уже утром поставим кастрюлю с пшеницей на огонь. После закипания уменьшаем его и варим до готовности в течение двух часов. Следим за тем, чтобы вода не выкипела, по необходимости добавляем кипяток.

Сливаем воду, в которой всю ночь находились бобовые. Заливаем их чистой водой и варим на медленном огне в отдельных кастрюлях до полной готовности.

Мелко нарезаем сухофрукты. Заливаем их и мелкий изюм «коринку» кипятком на 20 минут. Затем выкладываем на дуршлаг, даём возможность уйти лишней влаге.

Два бутона сушёной гвоздики заливаем двумя столовыми ложками воды. Ждём два часа, чтобы вода приобрела нежный гвоздичный аромат.

Тем временем вода, в который варится пшеница, поменяет цвет. Она приобретёт молочный оттенок и более густую консистенцию. Отправим к ней в большую кастрюлю процеженные и уже отваренные нут и фасоль, и поварим ещё 15 минут. Туда же добавим сухофрукты, соль, сахар, гвоздичную воду и цедру апельсина.

Постоянно перемешивая, доводим до кипения, по необходимости доливая выкипающую воду. Если через пять минут вы увидите густой кисель, то десерт готов.

Распределяем ашуре по креманкам. После остывания посыпаем корицей, кокосовой стружкой. Можно добавить обжаренные орехи, полоски кураги или кубики инжира. Ярким украшением ашуре станут зёрна граната.

Десерту надо хорошо остыть. После чего его нужно не только есть самим, но и угощать соседей.

Сютляч

По составу этот десерт наиболее похож на рисовую кашу. Однако его отличают карамельный цвет и аппетитная корочка. Сютлач в Турции особенно любят дети, его даже специально производят для детского питания в баночках.

Ингредиенты:

• Молоко — 1 литр

• Рис — 1/2 стакана риса сорта «османский» (osmancik)

• Вода — 2 стакана

• Рисовая мука — 1.5 ст.л.

• Кукурузный крахмал — 2 ст.л.

• Сахар-песок — 1.5 стакана

• Сливки 35 % — 200 мл

• Сливочное масло — 1 ч.л.

• Яичный желток — 1 шт.

• Ванильный сахар — 5 г

• Обжаренный фундук и/или фисташковая крошка — 150 г

Рецепт:

Рис отправим в большую кастрюлю с толстым дном. Заливаем водой и ставим на огонь. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим, периодически помешивая, до полной готовности примерно 20 минут.

В глубокой миске смешиваем рисовую муку и крахмал. Наливаем один стакан молока и сливки, тщательно перемешиваем.

В отдельной миске взбиваем венчиком желток и сахар. Затем добавляем ванильный сахар, перемешиваем ещё раз. Далее, массу отправляем в миску с молоком и сливками.