Москва домашняя. Каждый переулок – рецепт, каждый рецепт – воспоминание - Юлия Владиславовна Евдокимова

1 кг сахара

10 г молотой корицы

200 мл воды

Яблоки моем, нарезаем небольшими кусочками, сердцевину выбрасываем, кожуру не очищаем.

Выкладываем яблоки в кастрюлю.

Добавляем сахар, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем яблоки пускать сок на 2 часа.

Через 2 часа перемешиваем, добавляем воду и доводим до кипения на сильном огне. Затем убавляем огонь до слабого. Варим 1 час, яблоки должны стать мягкими и прозрачными.

Снимаем кастрюлю с огня и протираем через сито варенье в пюре (можно использовать блендер по-современному).

Добавляем молотую корицу, перемешиваем.

Еще раз ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, убавляем огонь и варим 10 минут.

Готовое варенье разливаем по заранее простерилизованным баночкам, наполняя их до самого верха. Накрываем баночки прокипяченными крышками и герметично закрываем.

Банки оставляем остывать до комнатной температуры. Храним варенье при комнатной температуре, но в темном месте.

5. КЛУБНИЧНОЕ ВАРЕНЬЕ

В детстве И. С. Тургенев любил крыжовенное варенье (как и А. С. Пушкин), но во взрослом возрасте «изменил» ему с клубничным – из луговой клубники. Варвара Тургенева готовила его с добавлением розовой воды, которую в то время называли гуляфной (от арабского слова «гюль» – «роза»). Чтобы приготовить такую воду, розовые лепестки собирали рано утром, а затем кипятили на медленном огне, пока они не станут прозрачными. Тургенев ел его прямо из банки, зачерпывая вместо ложки небольшими крендельками.

Ингредиенты:

1 кг клубники

1,5 кг сахара

300 мл воды (150 мл обычной и 150 мл розовой)

Для приготовления розовой воды ранним утром обрываем лепестки нескольких садовых роз (лучше всего чайных).

Выкладываем их несколькими слоями на дно широкой кастрюли, заливаем родниковой или очищенной водой.

Накрываем крышкой и доводим почти до кипения, вода не должна забурлить.

Томим лепестки на медленном огне, пока они полностью не потеряют свой цвет.

Затем лепестки отжимаем, воду процеживаем.

Теперь варим сахарный сироп, смешав 150 мл полученной розовой воды со 150 мл очищенной воды. Добавляем сахар и варим, постоянно помешивая, на медленно огне, сироп должен получиться густым.

Заливаем сиропом промытые и очищенные от хвостиков ягоды, доводим до кипения, выключаем огонь.

Даем ягодам настояться, затем повторяем процедуру.

Повторяем 4–5 раз, помешиваем варенье очень аккуратно, ягоды должны остаться целыми.

Готовое горячее варенье разливаем в стерилизованные банки, закатываем простерилизованными крышками.

Переворачиваем банки вверх дном, оставляем до полного остывания и убираем в темное прохладное место.

6. ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК – ДОРЕВОЛЮЦИОННЫЙ РЕЦЕПТ

Ингредиенты:

1 кг очищенных арбузных корок

1 кг сахара

1,5 л + 2 л +300 мл воды

10 г соды

100 г корня имбиря

щепотка молотой корицы

Очищаем корки – срезаем всю розовую оставшуюся мякоть и полосатую зеленую корку. Нам нужно то, что в серединке.

Нарезаем кубиками.

Растворяем соду в 1,5 л воды, выкладываем туда корки и оставляем на 4 часа. Зачем это делать: убирается возможная горечь и корки не раскиснут при варке.

Доводим 2 л воды до кипения, выкладываем корки, варим в кипящей воде 10 минут ровно. Снова откидываем на дуршлаг.

Имбирь натираем на мелкой терке и смешиваем с арбузными корками. Выкладываем в емкость, накрываем крышкой и убираем в холодильник на 24 часа.

После промываем под проточной водой. Имбирь должен полностью уйти, достаточно, что корки промариновались с имбирем. Выкладываем на бумажные полотенца и хорошенько просушиваем.

Пока корки просушиваются, варим сироп, растворив сахар в 300 мл воды. Постоянно помешивая, варим при среднем огне 10 минут.

Добавляем корки и варим в сиропе еще 20 минут на среднем огне, в середине варки добавив и размешав щепотку корицы.

Готовое варенье раскладываем по стерилизованным банкам. Закручиваем банки стерилизованными крышками и оставляем остывать. Затем храним в прохладном темном месте.

7. КРЫЖОВЕННОЕ ВАРЕНЬЕ НА ВИШНЕВОЙ ВОДЕ

Любимое варенье А. Н. Островского из купеческой Москвы. Его супруга Мария Васильевна Бахметьева каждый день выставляла на стол медный узорчатый самовар, подаренный купцами из Кинешмы отцу писателя, для семейных чаепитий. Стол, за которым пила чай семья с шестью детьми, был сделан на заказ. Островский в шутку называл его «сороконожкой», у стола было 10 ножек на колесиках.

Ингредиенты:

2,5 кг крыжовника без хвостиков

5 кг сахара

2 лимона – сок и цедра

700 мл воды

50 + 10 вишневых листьев

1/2 стручка ванили

Берем свежих, без изъянов 50 вишневых листьев, промываем, просушиваем и складываем в кастрюлю. Заливаем водой.

Доводим до кипения, сразу выключаем огонь.

Остужаем до комнатной температуры и повторяем процедуру.

Теперь остужаем и сливаем отвар с листьев в кастрюльку.

Высыпаем в таз или кастрюлю сахар, вливаем отвар, доводим до кипения, снимаем пенку.

Варим на среднем огне 5 минут, снимая пену.

Добавляем в сироп ягоды, доводим до кипения на сильном огне, затем убавляем огонь до слабого и варим 5 минут, пену снимаем.

Добавляем стручок ванили и 10 вишневых листьев, варим еще 1 минуту, снимаем с огня.

Остужаем до комнатной температуры, снова ставим на сильный огонь, доводим до кипения. Уменьшаем огонь и варим 5 минут на слабом огне. Снимаем пену. Снова снимаем и остужаем.

Повторяем процедуру. Всего должно быть 5 подходов.

В пятую варку в остывшее варенье добавляем сок и цедру лимонов и доводим до кипения на сильном огне, затем варим 5 минут на слабом.

Готовое варенье раскладываем по стерилизованным баночкам и закрываем стерилизованными крышками.

Глава 4

Начинка, третий слой: конфетки-бараночки. Гастрономия старой Москвы

Там, точно живые, толпились старые цари, монахи, воины, подьячие. Москва казалась необъятным ветхим царством. Драки, казни, татары, Донские, Иоанны – все приступало к нему, все звало к себе в гости, смотреть на их жизнь.

Гончаров И. А., «Обрыв», 1869

Цвет главы: белый – главный цвет дореволюционной Москвы.

Этот цвет преобладал в окраске фасадов зданий, особенно каменных построек. Темные цвета, которые считались грубыми, использовали реже.

Исключение  – Кремль, который изначально был построен из красного кирпича, но с конца XVII века его стены белили. Постепенно побелка осыпалась, обнажая оригинальный цвет стен, к которому окончательно вернулись уже после Великой Отечественной войны.

Аромат: пряный запах цветущей рябины, из которой гнали замоскворецкую рябиновку.

Вкус: расстегай. Горячий пирог с отверстием в серединке, из которого вырывается пар. В отверстие кладут ледяное масло, которое тут же шипит и плавится, вливают ложку насыщенного ароматного бульона, и уже сил нет, так хочется откусить кусочек вожделенного пирога. Горячее и холодное, плотное и нежное.

Звуки: крики разносчиков, по которым легко узнавалось время