Москва домашняя. Каждый переулок – рецепт, каждый рецепт – воспоминание - Юлия Владиславовна Евдокимова

* * *

Ресторан «Эрмитаж» сегодня назвали бы заведением с авторской европейской кухней. Но и в те времена назвать его просто трактиром язык бы не повернулся.

В 1864 году московский купец Яков Пегов и французский кулинар Люсьен Оливье открыли заведение на углу Петровского бульвара и Трубной площади. Построил здание (ресторан, гостиница и бани) архитектор Дмитрий Чичагов.

Молодой купец Пегов успел побывать за границей и потому в гастрономических пристрастиях сочетал привычки старых купеческих династий с новомодными вкусами, почерпнутыми в европейских ресторанах.

Именно здесь французский повар изобрел свой «Майонез из дичи», известный сегодня как салат оливье.

История возникновения ресторана необычна: Оливье и Пегов познакомились в табачной лавке на Трубной, покупая там «бергамот» у купца Попова. Разговорились, в процессе общения возникла идея открыть на Трубной ресторан. Вскоре в не особо популярном (из-за криминальной славы) месте появилось шикарное заведение «Эрмитаж», которое москвичи стали называть «Эрмитаж Оливье».

Посетителям подавали устриц, лангустов, страсбургский паштет; к дорогому коньяку «Трианон» прилагался сертификат, в котором указывалось, что он доставлен из подвалов Людовика XVI!

Каждое блюдо официант выносил на серебряном подносе. Часть залов была отделана под мрамор с массивными колоннами. При этом заведение считалось вполне демократичным.

В 1870-е здесь начали ежегодно праздновать День студенчества.

Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал, что «традиционно в ночь на 12 января огромный зал «Эрмитажа» преображался. Дорогая шелковая мебель исчезала, пол густо усыпался опилками, вносились простые деревянные столы, табуретки, венские стулья… В буфете и кухне оставлялись только холодные кушанья, водка, пиво и дешевое вино. Это был народный праздник в буржуазном дворце обжорства».

Шутили, что в Москве три главных культурных центра: университет, Малый театр и ресторан «Эрмитаж». Хотя насчет культуры можно поспорить: по городской легенде богатые пьяные посетители съели знаменитую дрессированную свинью. В хмельном угаре они на спор выкрали ее из цирка, принесли в ресторан и велели поварам ее зажарить.

* * *

В 1873 году открылся ресторан при гостиничном комплексе предпринимателя Александра Пороховщикова «Славянский базар» на Никольской улице. Здание перестроил австрийский архитектор Август Вебер.

Петр Боборыкин в романе «Китай-город» о купеческой Москве писал в 1882 году:

«Зала, переделанная из трехэтажного базара, в этот ясный день поражала приезжих из провинции, да и москвичей, кто в ней редко бывал, своим простором, светом сверху, движеньем, архитектурными подробностями. Чугунные выкрашенные столбы и помост, выступающий посредине, с купидонами и завитушками, наполняли пустоту огромной махины, останавливали на себе глаз, щекотали по-своему смутное художественное чувство даже у заскорузлых обывателей откуда-нибудь из Чухломы или Варнавина».

Чехов упоминал ресторан в произведениях «Дама с собачкой», «Чайка»; здесь встретились Константин Станиславский и Владимир Немирович-Данченко; поэт Константин Бальмонт после «хорошего вечера в ресторане» разрушил скульптуру арапа на мраморной лестнице.

Таганка

После революции «Славянский базар» стал штабом Красной армии, затем там размещались труппы московских театров; снова он стал рестораном в 1966 году. Здесь подавали старомосковскую сборную солянку, похлебку «по-суворовски» из осетрины, фруктовый суп с бисквитами. Но после пожара в 1993 году заведение закрыли, восстановили только гостиничную часть.

* * *

В 1868 году в Москве в Охотном Ряду открылся знаменитый трактир Ивана Яковлевича Тестова. Он находился в здании гостиницы «Континенталь», снесенном в 1972 году, на его месте выстроили вторую очередь гостиницы «Москва» со стороны площади Революции.

Во второй половине XIX века трактир был настолько популярен, что здесь завтракали, обедали и ужинали знаменитости того времени, включая специально приезжавших из Петербурга. Некоторые столы в общих залах были зарезервированы за именитыми купцами постоянно, только после определенного часа или при известии, что владелец брони не придет, за них сажали других посетителей.

Иван Яковлевич Тестов когда-то работал приказчиком в трактире Гурина на Охотном Ряду, но в 1868 году решил открыть собственный бизнес. Пришел к богатейшему купцу Патрикееву, который сдавал помещение под трактир Егорова, и пообещал, что в название будущего заведения включит имя купца (если, конечно, получит площади). Конечно, получил, и на открытии на доме красовалась вывеска: «Большой Патрикеевский трактир». Рядом имелась надпись поменьше: «И.Я. Тестов». Но с первых дней заведение все так и называли: трактир Тестова.

Интерьеры трактира с двумя залами и несколькими кабинетами не отличались от ресторанных, в одном из залов установили музыкальную машину – оркестрион, подобие переносного органа, за стеклом которого вращались колокольчики.

Собственно, ко второй половине XIX века разница заключалась в том, что в трактирах подавали лишь блюда русской кухни и сама атмосфера была проще. Рестораны же удивляли французскими изысками и другим уровнем обслуживания, вместо трактирных половых в рубахах с поясами там работали вышколенные официанты, порой во фраках.

В трактире у Тестова, несмотря на ресторанный антураж, обслуживали посетителей половые с бородами.

Надо сказать, что требования к половым предъявлялись чуть ли не строже, чем к официантам, нужным навыкам обучали мальчиков с детства. Сначала нужно было отработать на кухне, затем не менее четырех лет – подручным и лишь потом половым. В обязанности входил прием заказов и подача блюд, расчет и обеспечение чистоты пола. Рабочий день длился 16 часов, жалованье не платилось. Половые получали лишь чаевые, 20 процентов которых отдавали хозяину.

Половые в трактире Тестова были одеты в белые рубахи с малиновыми поясами, чаевые были так высоки, что многие хотели здесь работать.

Сам Тестов прошел эту школу. Иван Яковлевич Тестов родился в Ярославской губернии в 1833 году, в 10-летнем возрасте поступил на работу мойщиком посуды в московский трактир Гурина, где к восемнадцати годам вырос до полового и сам занимался обучением земляков, приезжавших в Москву на заработки.

Среди самых популярных блюд в трактире Тестова были селянка – либо рыбная, сваренная на стерляди и осетрине, либо мясная с почками на черном хлебе, раковый суп, ботвинья с белорыбицей. На закуску подавали ломтики окорока, паюсную икру, сельдь, соленую семгу с лимоном. Пекли расстегаи с рыбой (в середину клали ломтик осетрины, на него кусочек налимьей печени) или с мясом. К рыбным расстегаям подавали уху, ботвинью.

Здесь готовили восхитительную гурьевскую кашу: варили манную крупу в сливках, снимали пенку. Затем добавляли сахар, ваниль, толченые грецкие орехи. Сверху выкладывали пенки, присыпали сахаром и ставили в печь. При подаче кашу украшали вареньем.

Но главных блюда, ради которых приезжали даже из Петербурга, было два. Во-первых, поросенок, подобного не готовили больше нигде. Тестов лично откармливал поросят на своей даче, не давая им двигаться, тогда мясо становилось жирнее, а корочка хрустела.

Во-вторых – знаменитая кулебяка от Тестова. Называлась она «байдаковским пирогом» и была огромных размеров, с 12 слоями начинки: от налимьей печенки до костного мозга. Слои