Москва домашняя. Каждый переулок – рецепт, каждый рецепт – воспоминание - Юлия Владиславовна Евдокимова

В Европу варенье попало только в XIV веке, а в России термин «варенье» долгое время означал вареные сладости. Был даже термин «кандирование» – фрукты варили в сахарном сиропе. Способ приготовления различался, как различается и сегодня: по русской традиции варенье готовят из крупно нарезанных фруктов или цельных ягод, которые хорошо держат свою форму в сиропе, англичане предпочитают джем, а французы – конфитюр из протертых ягод и фруктов.

В XIX веке производство варенья было поставлено на широкую ногу: в 1846 году в Москве имелось 27 кондитерских лавок, в которых из 14 165 пудов сахара и 19 704 пудов разных ягод было сделано и продано 32 414 пудов варенья.

В России XVIII–XIX веков варенье готовили и в дворянских усадьбах, рецепт держали в тайне от соседей, вареньем гордились и с удовольствием угощали гостей. Говорили даже, что за заготовкой варенья следила сама хозяйка и передавала умение дочерям: каждая благородная девица должна была уметь играть на рояле, петь, рисовать и варить варенье. Трудно сказать, правда ли это, но навык для семейной жизни несомненно полезнее пения!

Предком варенья была паренка – ягоды или фрукты по 5–6 часов томили в русской печи, часто это были редька, репа, морковь. Историки нашли письменные свидетельства, что Иван Грозный очень любил варенье из огурцов.

В XII–XIII веках делали варенье из яблок, в XIV появилось вишневое, грушевое, с XV века – сливовое, с XVIII века – клубничное, а с XIX века варили даже из кабачков, тыквы, огурцов, моркови и стеблей салата, последние – специально продавали «на варенье»!

М. Е. Салтыков-Щедрин писал в 1889 году в романе «Пошехонская старина»: «В тени громадной старой липы под личным надзором матушки на разложенных в виде четырехугольников кирпичах варилось варенье, для которого выбирались самые лучшие ягоды и самый крупный фрукт. Остальное утилизировалось для наливок, настоек, водиц и проч. Замечательно, что в свежем виде ягоды и фрукты даже господами употреблялись умеренно: как будто опасались, что вот-вот недостанет впрок».

Интересно, что варенье из редьки позволяли себе лишь богатые люди. Дело в том, что для его приготовления требовалась померанцевая (или флердоранжевая) вода, получаемая при перегонке свежих цветов горького апельсина. Прочим оставалась «мазюня»: сушеную редьку размалывали в муку и заливали медом.

Кочанный салат варили в сиропе из сахара и розовой воды, подмороженную рябину перед варкой замачивали на 24 часа в мадере, а сироп делали на мягкой воде с добавлением ванили или флердоранжевой воды.

Особым шиком считалось варенье необычное, порой экзотическое. Например, варенье из дягиля или ангелики, ныне совершенно забытое.

Естествоиспытатель И. А. Двигубский писал в 1830-х годах: «Молодые стебли дягиля, по содрании наружной кожицы, простой народ во многих местах ест сырые, а в Норвегии едят вместо спаржи вареные. Сии же стебли, вареные в сахаре, употребляются по приятному своему запаху вместо конфектов и как лекарство, укрепляющее желудок».

Варенье из дягиля продавалось в лавках, а желающим предлагались подробные рецепты. В народе растение это звали «дикой зорей», в рецептах так и говорилось:

«Взять молодой, мягкой анжелики или дикой зори (дягиль), обрезать с нее цвет и листья, оставив одни мягкие стволы; нарезать из них палочки какой угодно величины, положить в холодную воду, прибавить в воду горсть поваренной соли (такое количество идет на пуд зори) и вскипятить; тогда переложить зорю в холодную воду и с каждого куска счищать перочинным ножом верхнюю кожицу, которая бывает слишком волокниста, наподобие льна; кожу счищать до тех пор, пока анжелика сделается светло-зеленого цвета и, вкладывая одну трубочку в другую, чтобы стволы были полны, тотчас опускать в кастрюлю, наполненную холодной водой; тогда поставить на огонь, закрыть кастрюлю крышкой и дать зоре упреть.

Когда она достаточно упреет, вынуть из кастрюли и переложить в холодную воду; когда же зоря остынет, разложить на сита, дать стечь воде дочиста и свесить. Тогда зорю уложить в каменный горшок, покрыть сверху лучинками, чтобы упирались в края горшка, налить густым холодным сиропом, приготовленным на фунт зори из 1,5 ф. сахару и 3 стаканов речной воды, и оставить. На следующий день сироп слить, переварить покрепче, остудить и опять налить на зорю; на третий и четвертый день повторить то же самое; на 5-й день сироп подварить еще гуще и горячим налить на анжелику, остудить и уложить в банки».

В общем, самое главное при варке варенья – дать зоре упреть!

Тайные реки Москвы

В Москве есть несколько рек, которые протекают под землей. Большая часть из них заключена в коллекторы. Уверена, что о некоторых вы никогда не слышали.

Неглинная (Неглинка) река в центре Москвы, левый приток Москвы-реки длиной 7,5 км. Почти на всем протяжении Неглинная заключена в трубу.

Река берет начало в районе Марьиной Рощи, протекает через Цветной бульвар, Трубную площадь, Неглинную улицу, Манежную и Театральную площади, впадает в Москву-реку у Водовзводной башни Кремля.

С Неглинной связаны названия многих московских улиц, площадей и станций метро: Неглинная улица, Кузнецкий Мост, Трубная улица и другие.

В Александровском саду есть имитация открытого русла реки в виде каскада фонтанов, но на самом деле река в этом месте идет ближе к Кремлю.

* * *

Пресня. Пресня – малая река в Пресненском районе Москвы, левый приток Москвы-реки длиной 4,5 км. С 1908 года Пресня заключена в подземный коллектор, верховья реки засыпаны.

Название река получила от словацкого слова «пресны», что в переводе означает «чистый». Ранее в ее бассейне находился источник Студонец, вода которого считалась самой чистой в Москве.

Второе название реки – Синичка – связано с синим цветом воды.

Память о том, что Пресня когда-то выходила на поверхность, сохранилась только у нынешнего Дома Правительства – Горбатый мост был возведен именно над рекой.

* * *

Лихоборка самая длинная подземная река столицы, ее протяженность – около 30 км, из которых 17 км находятся в коллекторе. Река берет начало между платформой Новодачная и Дмитровским шоссе, впадает в Яузу в районе станции метро «Ботанический сад». Увидеть ее на поверхности можно в парке Отрада.

Лихим бором прозвали густые леса вдоль дороги на Дмитров, в которых прятались «лихие люди» – разбойники.

* * *

Филька. Третья по протяженности, ее длина около 10 км. Река почти полностью заключена в коллектор. Впадает в Москву-реку в районе Западного речного порта. Пруд с небольшим островом и мостиком на территории остались на поверхности, пруд у Центральной клинической больницы управления делами президента и Мазиловский пруд у станции метро «Пионерская».

* * *

Таракановка – река протяженностью 8 км, почти на всем своем протяжении заключена в подземный коллектор. Впадает в Москву-реку недалеко от 2-го Силикатного проезда, открытый участок