Москва домашняя. Каждый переулок – рецепт, каждый рецепт – воспоминание - Юлия Владиславовна Евдокимова

* * *

Нищенка (Гравороновка, или Граворна)

Вторая по протяженности, длина ее около 12 км. Река почти целиком заключена в коллектор. Открытое русло реки можно наблюдать вблизи станции Перово. Исток находится вблизи болота в юго-западной части Измайловского парка, недалеко от Главной аллеи. Устье – ниже Перервинской плотины, в районе Печатников. Название Нищенка связано с маловодностью реки.

* * *

Сосенка тянется под Москвой на протяжении 8,8 км. Когда-то по ее берегам росли сосны – отсюда и пошло название. Река течет только в коллекторах, выходя на поверхность только у двух прудов. Южнее Щелковского шоссе она пересекает границу между городом и областью, бежит вдоль Новосибирской улицы и впадает в Гольяновский пруд. Второй раз она показывается, впадая в Черкизовский пруд, после чего в коллекторе пересекает Сокольническую линию метро и сливается с рекой Серебрянкой (вместе образуют реку Хапиловку).

6 рецептов закусок и первых блюд из московских ресторанов XIX века

1. СТЕРЛЯЖЬЯ УХА С ШАМПАНСКИМ

Стерляжья уха с шампанским – блюдо, изобретенное московскими кулинарами начала XIX века на основе традиционной ухи. Одно из самых популярных блюд своего времени. Его упомянул А. С. Пушкин:

«Москва Онегина встречает своей спесивой суетой,

Своими девами прельщает, стерляжьей потчует ухой».

Одно из самых популярных ресторанных блюд XIX века.

Ингредиенты:

1 курица

1 корешок петрушки

1 корешок сельдерея

1 лавровый лист

3 горошины черного перца

1 кг свежей стерляди

0,5 бутылки сухого шампанского

соль по вкусу

Для оттяжки:

2 ст. л. паюсной или черной зернистой икры

0,5 стакана холодной кипяченой воды

Курицу доводим до кипения и варим под крышкой на медленном огне 45 минут. После закипания добавляем коренья, перец, соль и лавровый лист.

Растираем икру в ступке, постепенно добавляя воду, теперь выливаем оттяжку в бульон и провариваем еще 10–15 минут, затем настаиваем бульон полчаса, после чего процеживаем через хлопковую салфетку.

Разделываем и нарезаем стерлядь, процеженный бульон доводим до кипения, добавляем рыбу, варим еще 20 минут.

Добавляем шампанское, даем чуть-чуть потомиться и снимаем с огня. Даем настояться 5 минут.

Перед подачей бульон можно еще раз процедить, отдельно можно нарезать свежий зеленый лук и лимоны.

2. ЦАРСКАЯ УХА С БЛИНЧИКАМИ

Ингредиенты

1 курица весом примерно 1 кг

3 л воды

1 сладкий перец

2 яичных белка

1 крупный помидор

1 лавровый лист

2 средние морковки

зелень для подачи

3 средние луковицы

50 мл водки

4 отварные картофелины

800 г рыбной мелочи

500 г судака

соль по вкусу

2 ст. л. размягченного сливочного масла

Для блинчиков:

2 яичных желтка

соль по вкусу

2 ст. л. растительного масла

1/2 ч. л. разрыхлителя

1/2 ч. л. сахарного песка

1 стакан муки

1 яйцо

1,5 стакана молока

Для начинки:

2 ст. л. размягченного сливочного масла

150 г отварной курятины

1 луковица

1 яйцо

150 г отварного рыбного филе

Курицу моем, разрезаем на кусочки, выкладываем в кастрюлю. Вливаем 3 литра воды и ставим на сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшаем огонь, снимаем шумовкой пену, добавляем соль и варим под крышкой до готовности курицы. Вынимаем курицу из кастрюли.

Судака очищаем от чешуи, удаляем внутренности. Голову, хвост и плавники отрезаем, тщательно промываем.

Рыбную мелочь потрошим и промываем.

Голову, хвост, плавники судака вместе с рыбной мелочью кладем в куриный бульон, доводим до кипения и варим на среднем огне примерно 15 минут, до готовности рыбы.

Бульон процеживаем через мелкое сито или несколько слоев марли. Рыбную мелочь выбрасываем.

Филе судака нарезаем кусками, кладем в процеженный бульон. Доводим до кипения, снимаем пену, солим по вкусу и варим до готовности рыбы, примерно 15 мин.

Затем вынимаем рыбу из бульона.

Очищаем одну морковку и одну луковицу, нарезаем небольшими кусочками, выкладываем в бульон.

Теперь взбиваем белки, вливаем в бульон, чтобы белок собрал всю муть и бульон стал прозрачным.

Варим 40 минут на слабом огне, еще раз процеживаем, овощи и белок выбрасываем.

Оставшиеся лук и морковь очищаем, нарезаем тонкой соломкой. Помидор нарезаем небольшими кусочками. Перец освобождаем от плодоножки и семян, нарезаем соломкой.

В сковороде разогреваем сливочное масло, обжариваем в нем лук и морковь до золотистого цвета. Добавляем помидор и перец, тушим 10 мин.

Картофель очищаем, нарезаем ломтиками, отвариваем отдельно до полуготовности, откидываем на дуршлаг.

В чистую кастрюлю складываем картофель, обжаренные овощи и куски судака, оставив пару кусков для начинки блинчиков. Заливаем бульоном, добавляем водку, лавровый лист, соль и перец. Ставим на сильный огонь и доводим до кипения, но не кипятим. Вынимаем лавровый лист, накрываем крышкой, оставляем настояться.

Пока готовим тесто для блинчиков.

Растираем в миске яйцо и желтки с солью и сахаром, добавляем разрыхлитель и просеянную пшеничную муку. Перемешиваем. Вливаем в смесь молоко и растительное масло. Тщательно размешиваем и взбиваем венчиком. Раскаляем сковороду. Держа ее под небольшим углом, наливаем половником немного теста. Поворачиваем сковороду в разные стороны так, чтобы тесто растеклось по дну равномерным тонким слоем. Когда одна сторона обжарилась, это примерно 1 минута, переворачиваем блин на другую сторону и жарим еще 1 минуту. Получится 12–14 блинов.

Для начинки лук очищаем, мелко шинкуем и обжариваем в сливочном масле до мягкости. Яйцо отвариваем вкрутую. Куриное мясо пропускаем через мясорубку, смешиваем с половиной обжаренного лука и половиной крутого яйца. Куски филе судака разминаем вилкой, добавляем оставшийся лук и яйцо. Перемешиваем. Выкладываем начинку на блины. Заворачиваем блинчики с рыбой трубочками, а с курицей – конвертами.

Обычно мелкую рыбу варят минут 10, крупную 30–40. Рыбу, нарезанную кусками, кладут только в кипящую воду, иначе она может перевариться. Водку в уху добавляют не только для удаления привкуса тины от речной рыбы, но и для осветления бульона и улучшения вкуса рыбы.

3. ЩИ «ПО-ЦАРСКИ»

Ингредиенты:

800 г свежей белокочанной капусты

800 г мясного костного бульона

150 г сала

100 г картофеля

2 морковки

3 корня петрушки

1 луковица

300 г гречневой каши

соль, перец по вкусу

зелень для подачи

Варим бульон из говяжьих костей, процеживаем. Сало нарезаем мелкими кубиками и жарим до шкварок. Подготовленные капусту, картофель, морковь, лук, петрушку, шкварки вместе с вытопленным салом кладем в бульон, доводим