Москва домашняя. Каждый переулок – рецепт, каждый рецепт – воспоминание - Юлия Владиславовна Евдокимова

* * *

Самым дешевым вариантом был перекус прямо на улице, с лотка разносчика. Обычно торговцы держали лотки прямо на голове, иногда привязывая к шее, чтобы лоток не падал.

Больше всего разносчиков собиралось у торговых рядов, ведь здесь всегда кипела жизнь и находилось достаточно покупателей: конторщиков, мастеровых, извозчиков, которым некогда было идти в трактиры. Голоса разносчиков сливались в одну общую музыку, у каждого свой «напев». Пряничники тарахтели как пулеметы: «Пеки, пеки – по копейке, а пара пятачок!» Пышечники: «Пышки, пышки, подходите, ребятишки, подтяните штанишки!» Ягодники: «Садова мали-на! Садова ви-шенья!»

У разносчиков была своя клиентура, покупатели знали их в лицо, даже прозвища давали, а в ответ получали еду посвежее. Чего только не носили на своих лотках разносчики, причем каждый продавал конкретный продукт, так и назывались они – ветчинники (разносили горячую ветчину и телятину), рыбники (вареную рыбу) и так далее. Самыми популярными были пирожки, которые разносили пирожники: с мясом, ливером, капустой и яйцом, рыбой, грибами, рисом, вареньем, стоившие по 5 копеек за две штуки в начале ХХ века.

Особо любимы были подовые пирожки, их выпекали прямо на разогретом поду печи, отсюда название. Начинки в таких пирожках были скромнее: мясо, рис, изюм, творог. А самые вкусные – «ушки» или «воробушки», пирожки с мясом и луком, которые разносчики держали в металлических бачках с горячим маслом. Такие пирожки продавались по 1 копейке за штуку и, по словам современников, буквально таяли во рту.

Еще один популярный вид пирожков – расстегайчики (размером меньше традиционного расстегая, но обязательно с положенной дырочкой в середине). В обычные дни внутри была начинка из мяса и лука, в постные – из белуги, семги и рыбных молок.

Подавали расстегайчики на блюде, политые мясным или рыбным бульоном.

Мы же с вами знаем, как правильно есть расстегай? Кладут перед тобой тарелочку с пирогом только из печки, из теста, замешанного на опаре, а на дырочку кладут ледяное сливочное масло. И ты сверху осторожно вливаешь в дырочку прямо в масло горячий крепкий бульон. А потом отрезаешь осторожно кончики, и нанизываешь на вилочку, и макаешь в бульончик… Вах!

Бульон хранился в кувшинах, замотанных тряпками, чтоб не остыл. Такой фастфуд стоил от 1 до 2 копеек.

Запивали тут же. Продавцы-квасники обычно предлагали два вида – клюквенный и хлебный. С наступлением холодов их сменяли сбитенщики, которые предлагали горячий сбитень – напиток на основе меда, специй и трав. Разливали сбитень из самоваров в прочные стеклянные стаканы всего за 1 копейку за стакан. Часто покупали сусло – густой сладкий напиток на основе лепешек из отрубей, солода и ржаной муки.

На ходу ели калачи из пшеничной муки. Чаще всего таким изделиям придавали форму навесного замка с дужкой, за которую полагалось держать, чтобы не трогать основную часть грязными руками. Саму ручку не съедали, а выбрасывали. Бедняки же и ручку съедали, отсюда выражение «дойти до ручки» – опуститься до самого дна нищеты.

Не менее популярны были сайки – продолговатые булочки из сдобного теста, в которые иногда добавляли изюм. Московские разносчики предлагали на ярмарках и сытные «грешники» – пирамидки из гречневой муки, которые разрезали пополам и ели с постным маслом и приправами.

Для более основательного перекуса лоточники предлагали жареную телятину или баранину с картошкой, мозги с соленым огурцом, кишки, начиненные гречневой кашей и обжаренные в бараньем сале, белугу с хреном и красным уксусом; горячую ветчину, колбасу, сосиски; гречневую либо пшенную кашу. Все накладывалось на блюдце, а вместо вилки выдавали оструганную щепочку. Через час разносчики проходили обратно и собирали каждый свои блюдца.

В отличие от разносчиков, «рядские повара» (в торговых рядах) продавали полноценные блюда, например щи с мясом, которые подавали в миске с деревянной ложкой. За 10 копеек покупатель получал тарелку горячего супа и ломтик хлеба. После трапезы использованную посуду оставляли на полу, откуда ее забирал впоследствии продавец, протирал и снова использовал. Носили щи завернутыми в одеяло, чтобы не остыли.

* * *

Были среди разносчиков «кошатники». Но не подумайте плохо, разве бы я стала вам гадости рассказывать!

На голове «кошатник» нес длинный узкий лоток. Останавливался перед лавками, снимал лоток с головы и резал на нем мясо (как правило, отходы) мелкими кусочками. Укладывал на бумажку и подсовывал под дверь лавки.

Это была кошачья еда, ведь в большинстве лавок для борьбы с грызунами купцы держали кошек.

Еда доставлялась по месячному «абонементу», стоившему 60–70 копеек. К началу ХХ века разносчики по желанию хозяина лавки и кошку могли доставить.

Интересно, что подобные кошатники существовали и в Лондоне. Разносчики кошачьей еды выкупали мясо павших лошадей на скотобойнях, мелко нарезали, складывали в корзинки или тележки и развозили по подведомственным участкам, получая неплохие по тем временам деньги.

У каждого торговца был свой участок, зашедшие на чужую территорию грозили получить тумаков от «хозяина». Стать кошатником было непросто: надо было дождаться, пока «владелец» участка уйдет из бизнеса, но и в таком случае он мог передать свое дело по наследству, как зачастую и происходило.

Профессия была физически тяжелой и порой опасной, приходилось отбиваться от бездомных животных и много ходить. Зато доход был неплох!

Подобным образом домашних животных подкармливали также в крупных городах США, Франции. Но после Первой мировой войны на смену лошадям пришли машины, с ними исчезла и профессия «кошатника».

Дай зоре упреть

Пирожки с вареньем с лотков были не менее популярны, чем с мясом. Но варенье домашнее в купеческих и даже дворянских семьях было настоящим произведением искусства.

Как приготовить варенье, известно всем: нужно взять ягоды или фрукты, воду и сахар. Но лет двести назад рецепт был совсем другим, ведь один из главных ингредиентов – сахар – был дорог, а еще раньше вообще считался редкой роскошью.

Первое упоминание о варенье в Москве датируется первой четвертью XIV века в конце правления московского князя Юрия Даниловича и начале правления Иоанна Калиты. Варили его из болотных и лесных ягод: черники, брусники, голубики, клюквы, рябины, калины на меду вместо сахара.

Позднее варенье продавалось на рынках, например на Охотном Ряду или на улице Великой, где сегодня располагается парк «Зарядье». Само слово «зарядье» происходит именно от рынка, от слов «за рядами», за торговыми рядами.

Изначально варенье совсем не русское изобретение. Пришло оно из Персии, где десерт готовили из фруктов, розовой воды, меда и крахмала, приправляли специями и ели с острыми блюдами. Собственно европейская фруктовая