Москва домашняя. Каждый переулок – рецепт, каждый рецепт – воспоминание - Юлия Владиславовна Евдокимова

Посыпаем зеленью, солим, перчим.

Подаем, разлив в порционные горшочки. Отдельно подаем кашу с грибами и жареным луком, посыпанную сухарями.

4. СЕЛЯНКА ПО-МОСКОВСКИ – СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ ИЗ ТРАКТИРОВ

Густой, насыщенный суп с пикантным вкусом, который готовится из различных видов мяса, соленых огурцов, темных оливок, которые в России называли маслинами, и лимона.

Позднее селянка превратилась в солянку, хотя изначально название связано с сельским блюдом, а не с соленым.

Ингредиенты:

300 г говядины (для бульона)

200 г копченых колбасок

150 г ветчины

4–5 соленых огурцов

100 г маслин без косточек

2 луковицы

1 морковка

3 ст. л. томатной пасты

1 лимон

соль и перец по вкусу

2 лавровых листика

сметана и зелень (укроп, петрушка) для подачи

Говядину промываем и кладем в кастрюлю с холодной водой (2–2,5 л). Доводим до кипения, снимаем пену и варим на медленном огне до готовности, примерно 1,5 часа. Достаем мясо и нарезаем некрупными кусочками, бульон процеживаем через марлю или мелкое сито.

Копченые колбаски и ветчину нарезаем соломкой или кубиками. Соленые огурцы – тонкими полосками. Лук нарезаем мелко, морковь натираем на крупной терке. Маслины нарезаем колечками, лимон – тонкими кружочками.

В сковороде разогреваем растительное масло. Обжариваем лук до золотистого цвета, затем добавляем морковь и готовим до мягкости. Добавляем томатную пасту, перемешиваем и тушим еще 5 минут.

Теперь собираем селянку. В кастрюлю с процеженным бульоном выкладываем нарезанное мясо, копченые колбаски и ветчину. Доводим до кипения. Добавляем обжаренные лук с морковью и томатной пастой. Затем соленые огурцы, маслины и лавровый лист. Варим на медленном огне около 20 минут. Солим и перчим по вкусу. Можно добавить немного огуречного рассола для более терпкого вкуса.

Подаем, разлив по тарелкам, в каждую кладем кружочек лимона, добавляем сметану и свежую зелень по вкусу.

В селянке по-московски, в отличие от классической солянки, почек нет.

5. РАССОЛЬНИК «МОСКОВСКИЙ» – КЛАССИЧЕСКИЙ ТРАКТИРНЫЙ РЕЦЕПТ

Рассольник «Московский» готовится на курином бульоне с потрохами и почками. Обязательно добавляются очищенные от кожицы соленые огурцы, шпинат или щавель. Особенностью московского рецепта является наличие большого количества белых кореньев: корня петрушки, сельдерея, репы.

Для загущения готового блюда использовали льезон – смесь из яиц и молока.

Рыбный вариант московского рассольника готовили из свежей или соленой осетрины, белуги или севрюги.

В конце XVIII века на Ильинке был открыт трактир «Новотроицкий». В нем стали подавать рассольник рыбный «Московский», в составе которого была рыба: осетрина, судак, ерш, соленая рыба.

Этот вариант рассольника получил название «Новотроицкий». Перед подачей блюдо подкрашивали при помощи ракового масла, изготовленного из оставшихся после шеек раковых скорлупок. Для замены ракового масла брали обжаренное на масле пюре из помидоров.

Интересно, что рассольник занимает третье место в рейтинге популярных и любимых первых блюд в России, уступая первенство только лишь борщу и щам.

В «Ленинградском» рассольнике в отличие от московского белые коренья заменяют на картофель и морковь, а также добавляют перловую крупу. Но основа – соленые огурцы и рассол – остается неизменной. А льезон заменяют на сметану.

Ингредиенты для московского рассольника:

400 г курицы (спинка + филе)

1,5 л воды

50 г репчатого лука

50 г моркови

50 г корня сельдерея + 100 г

70 г репы (или корень петрушки)

50 г лука репчатого

50 г лука-порея

4 ст. л. растительного масла

100 г соленых огурцов

100 мл огуречного рассола

50 г шпината (или щавеля)

50 г зелени петрушки и укропа

соль по вкусу

2 лавровых листа

Для льезона:

1 яйцо

100 мл молока

Бульон для московского рассольника варится на курице или на индейке. Крайне редко (почти никогда) может быть мясной бульон.

Берем спинку курицы и небольшой кусок куриного филе (грудки). Добавляем луковицу целиком, очищенную морковь, кусочек корня сельдерея или петрушки, заливаем водой и доводим до кипения. Снимаем пену, переключаем на минимальный огонь и варим бульон около 1 часа.

Нарезаем соломкой корень петрушки, репу, лук-порей и репчатый лук.

Соленые огурцы очищаем от кожицы, нарезаем ломтиками.

Коренья и лук пассеруем на масле до легкой прозрачности.

Огурцы припускаем в небольшом количестве бульона.

Мелко нарезаем шпинат.

Бульон процеживаем, курицу нарезаем мелко и выкладываем обратно в бульон.

Добавляем пассерованные коренья и варим около 15 минут, затем добавляем огурцы и шпинат и варим 5 минут.

Снимаем с огня.

Кипятим отдельно рассол и добавляем в бульон, солим по вкусу.

Для приготовления льезона смешиваем яйцо и молоко, варим, помешивая, пока льезон не загустеет. Чтобы он не превратился в омлет, лучше это делать на водяной бане.

Подаем с ложкой льезона, добавив в тарелку зелень.

К московскому рассольнику в трактирах подавали ватрушки с соленым творогом, подавать его с хлебом считалось недопустимым.

6. СОЛЕНЫЕ ВАТРУШКИ К РАССОЛЬНИКУ

Ингредиенты:

Для теста:

600 г муки

6 г быстро действующих дрожжей

1/2 ч. л. соли

2 ст. л. сахара

250 мл молока

2 яйца

40 мл растительного масла

Для начинки:

300 г творога

100 г рассольного сыра типа брынзы

70 г зелени петрушки или укропа

1 яйцо

Просеиваем в миску муку, добавляем соль, сахар и сухие дрожжи. Молоко подогреваем, вливаем к муке, размешиваем, затем добавляем яйца. Все хорошенько перемешиваем, добавляем масло и замешиваем тесто.

Оставляем его на 3–4 часа подняться, закрыв пленкой, пару раз обминаем его в процессе.

Творог и брынзу протираем через сито и перемешиваем. Добавляем измельченную зелень. По желанию можно добавить соли, но брынза достаточно соленая. Добавляем яйцо. Все хорошенько перемешиваем.

Тесто разделяем на небольшие кусочки по 50–60 грамм. Скатываем в шарики и оставляем минут на 20 на расстойку.

Теперь раскатываем шарики в круги, делаем по краям круга насечки ножом примерно через 1 см.

Формируем борта ватрушки, подворачивая разрезанные края теста внутрь, как конвертик. Хорошо прижимаем края, чтобы не расползлись в духовке

Выкладываем ватрушки на противень, смазанный маслом. Наполняем начинкой, можно смазать верх желтком, взбитым с каплей воды. Оставляем на 20 минут на расстойку.

Выпекаем в заранее нагретой до 180 °C духовке примерно 20 минут, до золотистой корочки теста.

Глава 5

Начинка, четвертый слой: Москва с ароматом ностальгии

Где я только не был! На Мясницкой сотни раз, на Варварке