Москва домашняя. Каждый переулок – рецепт, каждый рецепт – воспоминание - Юлия Владиславовна Евдокимова

Заказывали такой пирог заранее, минимум за сутки, готовился он долго. Как, как это можно было съесть?!

Приготовление тестовских щей превращалось в ритуал. После долгого томления в печи в горшок со щами добавляли телячьи мозги, горлышко горшка закрывалось тестом, и его ставили на особые лавки и полки – созревать. Пока щи «зрели», Тестов запрещал громко говорить, суетиться и бегать, чтобы доходили они до совершенства в тишине и полной гармонии.

Особый столик в трактире Тестова предназначался для миллионера Ивана Чижова, высоченного, могучего старика. Приходил он всегда в определенное время, обедал два часа, даже вздремнуть успевал между подачей блюд. Чаще всего он заказывал белугу, осетрину, икру, раковый суп, селянку, жареного поросенка, обязательно – гурьевскую кашу. И приговаривал: «От русской еды брюхо не болит».

Была в трактире развлекательная программа: выступал известный цыганский хор. Хористы жили в специальном поселке, который для них построили по распоряжению Тестова.

В конце XIX века Ивана Яковлевича избирали гласным Московской городской думы, он входил в состав Московской городской трактирной депутации. Жил в собственном доме на Тихвинской улице и на даче в Сокольниках. И хотя от здания, где располагался трактир, не осталось и следа, до сегодняшних дней его имя сохранилось в названии платформы «Тестовская» около Шмитовского проезда и Тестовской улицы.

* * *

Большой популярностью в трактире Тестова пользовались «Хлебное вино» № 21 от Смирнова и Шустовский коньяк. В то время Смирнов производил около 400 наименований крепких напитков.

На углу Овчинниковской набережной и Пятницкой улицы у Чугунного моста стоит внушительный трехэтажный особняк, по фасаду которого идет надпись: «Поставщик двора его императорского величества Петр Арсеньевич Смирнов».

«Крестьянина Арсения Алексеева сын Петр» получил в 1857 году вольную грамоту и спустя три года переехал в Москву, где начал производство спиртных напитков. Но торговать всякими сивухами ему не нравилось, и в 1863 году Петр Смирнов решил открыть собственное изготовление качественных напитков. Для этого на Овчинниковской набережной, возле Чугунного моста он приобрел небольшой подвал, в котором организовал алкогольное производство. Небольшое, работали там всего 25 человек, но зато качество было гарантировано, за каждым этапом изготовления и за качеством конечного продукта Петр Арсеньевич следил лично.

Приобретя особняк купца Морковкина по соседству, Смирнов переселился туда сам и перенес производство.

Смирнов хотел, чтобы в России пили качественные напитки, а не суррогат, и развивал производство качественной водки. В 1873 году он принял участие в международной промышленной выставке в Вене, где получил медаль.

Тогда Петр Арсеньевич, уже купец первой гильдии с правом экспортировать свою продукцию за рубеж, решил подать прошение о признании его официальным поставщиком Императорского двора.

По легенде, окружение Александра III посмеялось, услышав о прошении. Водочный производитель, подумать только! Но оказалось, что императрице Марии Федоровне очень нравился ликер «Белая слива», и в 1886 году прошение удовлетворили. Смирнов и все члены его семьи получили звание потомственных почетных граждан, Петра Арсеньевича наградили орденом Святого Станислава III степени…

У поставщиков Императорского двора была привилегия, им разрешалось закрепить на фасаде дома двуглавого орла. На старых фото дома Смирнова еще можно различить большую чугунную птицу, но надпись на стене и чугунный козырек были уничтожены в советское время. Главный вход со стороны набережной замуровали, вместо него появилось окно. Прежний вид дому вернули в 90-е годы прошлого века.

Марка водки «Смирнов» существует и сегодня, вернее, сразу две марки, «Smirnoff» и «Смирновъ». Один бренд выпускается в США, а второй в России. Все дело в том, что разные ветви потомков Смирновых в разное время решили продолжить дело предка, но до сих пор не разрешены споры о наследовании бренда со 150-летней историей.

* * *

Трактир Егорова на территории Охотного Ряда славился по всей Москве. Здесь можно было попробовать огромное количество сортов чая и закусить вкусными блюдами. Для чайных церемоний даже создали специальную комнату. А на первом этаже трактира располагалась блинная Воронина – вся Москва приходила сюда за блинами в период Масленицы.

Блины были пышные, с дырочками. В тесто добавляли дрожжи и делали опару, потом добавляли отдельно желтки и взбитые белки. В отличие от остальных заведений Москвы, блины у Егорова подавали не только в дни Масленицы, но и всю зиму.

Трактир славился уважительным обслуживанием, постоянным посетителям-купцам дарили открытки с фамилией, именем и отчеством гостя. В период Масленицы половые поздравляли стихами каждого посетителя трактира.

* * *

Все мы в детстве любили леденцы. В советские годы их продавали в круглых жестяных коробочках, которыми потом удобно было играть в «классики».

Мелкие разноцветные камушки-леденцы без обертки, упакованные в сувенирные жестяные коробочки, продавали и в дореволюционной Москве. Автором рецепта разноцветных конфеток был Федор Ландрин, он лично изготавливал леденцы, каждый заворачивал в отдельную бумажную обертку, а затем продавал в московскую кондитерскую Григория Ефимовича Елисеева на Тверской.

По легенде, однажды Федор забыл их упаковать, и в магазине такие конфетки не приняли. Зато они с удовольствием были раскуплены гимназистками. Федор понял, что так их продавать гораздо выгоднее, и впоследствии придумал специальные жестяные коробки, в которые конфетки засыпались горстями без бумажной обертки.

Первоначально название у леденцов и было «Ландринъ», но впоследствии они получили звучное имя «Монпансье» в честь герцогини Монпансье, героини автора романа Александра Дюма. Это было сделано для того, чтобы покупатели легко отличали данные карамельки от других, аналогичных леденцов. Поначалу на ценниках по-прежнему значилось название «Ландринъ», хоть на упаковках – «Монпансье».

Кошатники и дореволюционный фастфуд

Большинство обычных трактиров, в отличие от ресторанов, было достаточно «бюджетно», еще проще кормили в пришедших из Петербурга кухмистерских – столовых, где не подавали спиртных напитков, но можно было заказать обед с доставкой на дом.

Кухмистерские появились в Москве с 1810-х годов. Их посещали люди со скромным доходом: небогатые купцы, чиновники мелких званий, ремесленники, торговцы. В заведении на Рождественском бульваре, например, можно было приобрести абонемент на месяц «столования» за 6 рублей, кухмистерскую у площади Никитских Ворот посещали зажиточные студенты, но пару раз в месяц заходили и бедные учащиеся.

Фрагмент палат Аверкия Кириллова

Часто кухмистерские располагались в подвалах, в них было грязно и шумно от проезжающих экипажей.

Меню в кухмистерских было простым: на первое – щи, борщ, перловый или вермишелевый суп, на второе – отбивные, жареное или тушеное мясо с картошкой, горошком, на десерт – пирог. Разовый обед стоил 30 копеек. Для сравнения, обед в приличном трактире стоил от 1 руб. 25 коп. до почти 3 рублей, обед в ресторане – уже от 5 до 15 рублей, одна только бутылка шампанского вставала в 9–10 рублей. Так