Москва домашняя. Каждый переулок – рецепт, каждый рецепт – воспоминание - Юлия Владиславовна Евдокимова

существовало множество крохотных калачных, из которых с утра до ночи валил хлебный пар; множество полпивных, из которых сидельцы с чистым сердцем выплескивали на тротуар всякого рода остатки».

М. Е. Салтыков-Щедрин. «За рубежом»

В документе также указывалось, что продукция предназначалась «для сбыта здешнего города жителей по домам, в герберги (трактирные дома с квартирами и постелями), в питейные дома, и в отвозе из Москвы по другим городам и уездам».

Из-за низкой цены и малого процента хмеля полпиво было очень популярным, его пили даже женщины. Полпивные стали любимым местом простонародья, там можно было посидеть за совсем малые деньги.

«– Полно тебе! Постой, постой! – кричал дворник. – Захар Трофимыч! Пойдем в полпивную, пожалуйста, пойдем…»

И. А. Гончаров «Обломов»

Полпиво не только пили, на его основе делали выпечку, используя его в качестве дрожжей.

В поваренной книге 1794 года имелся такой рецепт блинов с яблоками:

«Возьми хороших яблок, очистя их изрежь тонкими ломоточками и посыпь сахаром. Потом сделай тесто из хорошей крупичатой муки на сладком густом полпиве. Изрезанные яблоки, положа на сковороду, обмазанную прованским маслом, обливай тем тестом и пеки блины по обыкновению. По испечении складывай их один на другой на блюдо. Посыпь сверху мелкоистолченным сахаром с корицей и подавай на стол».

Кстати, полпива якобы любила Екатерина II, этот напиток часто появлялся на ее столе. Действительно, что может быть лучше? В жаркий день ты делаешь первый глоток, и холодная свежесть мгновенно окутывает язык, легкая горчинка и тонкая хмелевая нотка пробуждают чувства, а нежная пенка ласкает небо, окутывает хлебным духом. Вы уже почувствовали жажду?

Однако постепенно популярность полпива сошла на нет, его заменили обычное пиво и кислые щи, которые до революции тоже были хмельным напитком и ими тоже часто утоляли жажду. Только представьте: а не налить ли вам стаканчик щей?

Конечно, это не совсем щи, а медово-солодовый напиток, разновидность сильногазированного хлебного кваса, который делали из воды, меда, солода (ржаной, ячменный, гречневый), порой добавляя мяту, фрукты, ягоды, изюм. Процесс брожения проходил в три этапа: сначала напиток просто бродил, затем дображивал в герметичных бутылках в тепле, а потом в них же, но только на холоде.

Даже поговорку придумали: «Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают».

Николоямская

Старомосковская кухня

Старомосковская кухня богата на всевозможные блюда. Например, в «Расходной книге» патриарха всея Руси XVII века Адриана упоминается около 50 только грибных блюд! Из грибов трутовиков делали паштеты и оладьи, предварительно обмакнув их в яйце; из соленых лисичек, сыроежек и опят – грибные похлебки; грибы солили в бочках и так далее.

Дворяне предпочитали изыски и кухню французскую, нередко на шикарных обедах даже разорялись. Известна история одной дамы, которая предлагала гостям зимой свежую дыню, угощала французским пирогом и устрицами; каждое блюдо стоило от 6 до 30 рублей – очень большие деньги. Еду подавали исключительно в серебряной посуде, и не стоит удивляться, что в конце концов дама разорилась.

У купцов все было проще, но не менее обильно. Постный стол состоял из рыбы, грибов и растительных продуктов, скоромный (это слово пошло от «скрамъ», означавшего жир или масло) из молочных, яичных и мясных продуктов. Овощи резали отдельно и заправляли разными маслами – конопляным, рыжиковым, ореховым. В качестве приправ использовали чеснок, перец, лавровый лист, мускатный орех, гвоздику. Блюда почти не солили из-за дороговизны, часто соль заменяли рассолом.

В трактирах купцы гуляли на широкую ногу, с икрой, осетрами, поросятами и цыганским хором. Александр Николаевич Островский не даст соврать!

Ямщик, гони-ка к «Яру»!

В XIX веке рестораны стали популярным местом досуга. Здесь не только обедали, но и заключали сделки, обменивались новостями, обсуждали яркие театральные премьеры.

В 1826 году французский повар Транкиль Ярд открыл ресторан на углу Кузнецкого Моста и Неглинной улицы. «Московские ведомости» писали, что это была «ресторация с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликерами, десертами, кофием и чаем при весьма умеренных ценах».

Заведение сразу стало популярным. Пушкин заказывал здесь суп из малины и ревеня, а вот Герцен остался голодным:

«…Мы отправились обедать к «Яру»… Мы тогда еще были совершенные новички и потому, долго обдумывая, заказали ouka au shampagne, бутылку рейнвейна и какой-то крошечной дичи, в силу чего мы встали из-за обеда, ужасно дорогого, совершенно голодные».

К середине века ресторан уже не вмещал всех желающих и Транкиль Ярд перевел его в сад «Эрмитаж» на Божедомке, а в 1851 году – за город, в одноэтажное деревянное помещение возле Петербургского шоссе (Ленинградский проспект).

В 1871 году новый владелец заведения, Федор Аксенов, устроил при нем сад с каменными гротами, беседками и фонтаном, а для привлечения клиентов завел русский и датский хоры. Аксенова прозвали «Апельсином» – он не ходил, а перекатывался. Хозяин сам покупал продукты на Охотном Ряду, нещадно торговался и выбирал самое лучшее по самой низкой цене. Он много лет проработал на кухне, и его невозможно было обмануть – подсунуть замороженную гнилую рыбу или надутого гуся, которого специально накачивали водой с красителем, чтобы выглядел румяным и пышным.

В 1896 году «Яръ» выкупил ресторатор Алексей Судаков. Ярославский крестьянин начал карьеру с того, что с 9 лет мыл посуду в трактире. Разбогатев, он купил «Яръ» и задумал превратить его в ресторан-концерт. Для этого отправился в Париж, Лондон и Берлин изучать европейскую моду. Судаков пригласил архитектора Адольфа Эрихсона, который к 1911 году перестроил здание в стиле модерн с башенками.

На открытии прозвучал романс на музыку А. Юрьева и слова Б. Андржиевского, ставший символом ресторанной московской жизни:

Что так грустно… Взять гитару

И спеть песню про любовь

Иль поехать лучше к «Яру»

Разогреть шампанским кровь…

Судаков начал сотрудничать со скаковым обществом, и сюда часто приезжала кутить разгоряченная публика ипподрома. Любители похулиганить могли заплатить 120 рублей и вымазать вышколенному официанту лицо горчицей или всего за сотню разбить бутылкой венецианское зеркало, а потом спеть с цыганским хором Ильи Соколова и знаменитыми артистками Олимпиадой Федоровой и Варварой Паниной, от чьего голоса все умолкали в восхищении.

В «Яре» бывали Антон Чехов, Александр Куприн, Константин Бальмонт и Валерий Брюсов, Исаак Левитан и Илья Репин, меценат Савва Морозов и даже Григорий Распутин.

В «Яръ» не едут – в него попадают, – говорили в Москве.

После революции 1917 года «Яръ» закрыли. В 1952 году здание перестроили в стиле сталинского ампира, открыли гостиницу «Советская» с одноименным рестораном. В 1998 году ему вернули прежнее название и восстановили интерьеры начала XX века. Но где его былая