Шеф с системой. Великий турнир - Тимофей Афаэль

лёг на стол. Рядом ждала кабанья лопатка на кости — тёмное жёсткое мясо, перевитое жилами, с толстым жировым слоем. Честный кусок, от которого столичный повар отвернулся бы не глядя. Захар положил на него ладонь, почувствовал холод и плотность, и его огромные пальцы на секунду замерли на мясе.

В жаровне тлели угли. Скоро они станут белыми, кабан ляжет на решётку, жир начнёт капать, и каждая капля поднимет дымный столб. Четыре часа медленного жара — кость отдаст мозг, жилы распустятся, а из обрезков Захар сварит густой соус в маленьком котелке. Ни одна унция зверя не пропадёт.

Он поднял голову и посмотрел через помост.

Матвей раскладывал нож, щипцы, холщовый свёрток, глиняный горшок с плотной крышкой. Щуплый тихий пацан, от которого Захар ждал розовой вырезки и красивой подачи. Три укуса в виде цветочка на тарелке.

Но рядом с Матвеем лежала оленья лопатка. Жёсткий дешёвый кусок, с которым нужно возиться очень долго. Захар прищурился. Это было неожиданно — как если бы противник на поединке вместо тонкой шпаги достал боевой топор.

Наталья вышла на помост.

— Дорогие гости! Четвёртый этап — Дары Леса!

Захар посмотрел на оленью лопатку ещё раз, потом отвернулся. Неважно, что мальчишка взял. Важно, что сделает.

Гонг ударил. Захар поднял тесак. Он начал с костей.

Перевернул кабанью лопатку, упёр тесак в хрящ и рубанул. Хрящ хрустнул, доска под ним дрогнула, и звук разнёсся по помосту, как удар молота. Трибуны охнули. Захар рубанул ещё раз, отделяя рёберную часть от лопаточной кости, и осколок хряща отлетел на три шага.

Наталья отскочила.

— Гости! — её голос зазвенел в рупоре. — Маэстро Морозов начинает! И начинает так, что я боюсь за свою жизнь!

Трибуны засмеялись. Захар не слышал — он уже работал. Разделка была его молитвой, и он читал её вслух, каждым своим ударом. Снял лопаточный хрящ. Срезал жёсткую верхнюю плёнку одним длинным движением ножа. Обрезки не выбросил, а сложил в котелок, который стоял на краю жаровни. Туда же полетели жилы, плёнки, кусок жира от края лопатки. Всё пойдёт в дело.

Потом он взялся за огонь. Набрал полную грудь воздуха и выдохнул. Жар ударил в лицо, и Захар ощерился ему навстречу.

Столб горячего воздуха поднялся над жаровней, и трибуны ахнули снова. Наталья подбежала к краю помоста.

— Дорогие гости, я чувствую этот жар отсюда! Маэстро Морозов разводит огонь так, будто собирается плавить железо!

Кабанья лопатка легла на решётку. Мясо зашипело, жир начал плавиться и капать на угли. От каждой капли поднимался дымный язычок. Грубый запах ударил по арене. Запах костра и жареного зверя, от которого сводит скулы и хочется рвать мясо зубами.

Захар работал нарочно громко — каждый удар тесака по доске, лязг котелка о решётку и грохот, когда он швырял кость на железный лист, звучал как вызов. Он заполнял собой весь помост и прекрасно знал как выглядит. Огромный, багровый от жара, с руками по локоть в жиру. Медведь у костра. Трибуны ревели вместе с ним, потому что от такой работы невозможно не реветь, — это было зрелище, от которого кровь разгонялась и хотелось бить кулаком по перилам.

— Наталья! — рявкнул Захар, не оборачиваясь. — Подойди! Понюхай!

Наталья подошла к жаровне и втянула воздух. Её глаза стали большими.

— Мамочки, — сказала она в рупор. — Гости, я не знаю, как описать этот запах. Дым, мясо, что-то дикое, лесное. У меня ноги подкашиваются.

— Это кабан, — Захар перевернул лопатку щипцами. — Он долго будет отдавать свой дух этому огню. Когда я сниму его с решётки — от него ничего не останется, кроме величия.

— Величия? — Наталья подняла бровь.

— Величия, — повторил Захар, и в этом слове не было ни грамма позы.

Захар бросил обрезки в котелок. Кости ударились о стенки с глухим стуком, и по помосту прокатился запах. Вода зашипела на горячем железе, и Захар помешал варево черпаком.

Он покосился через помост, потому что ждал что мальчишка вздрогнет. Все вздрагивали когда Захар готовил рубил, грохотал и раздувал пламя. Люди рядом с ним всегда невольно сжимались, потому что им становилось тесно, жарко и неуютно. Это была его стратегия, отработанная на десятках кухонь: задави соперника мощью раньше, чем он возьмётся за нож.

Матвей не вздрогнул.

Мальчишка стоял у своего стола и работал. Он не посмотрел на Захара, когда тесак расколол хрящ. Не обернулся, когда огонь взметнулся над жаровней. Он просто стоял и делал своё дело.

Захар нахмурился. Рубанул по следующему куску ещё громче и резче, так что щепка от доски отлетела в сторону Матвеева стола. Мальчишка даже не моргнул. Его нож скользил по оленьей лопатке с тихим шорохом, который терялся в рёве трибун. Руки двигались с такой точностью, будто вокруг была не арена, а пустая кухня.

Захар стиснул тесак и отвернулся к жаровне. Подбросил углей. Перевернул мясо.

Мальчишка молчал за его спиной, и это молчание раздражало.

Захар не выдержал первым.

Он переворачивал лопатку на решётке, а взгляд сам скользнул через помост. Профессиональное любопытство — штука, которую не задавишь никаким самомнением. Можно сколько угодно говорить себе, что противник — мальчишка, но если ты двадцать лет стоишь у плиты, ты будешь смотреть, как работает другой повар, даже если этот повар — котёнок.

Матвей продолжал разделывать, не обращая на соперника никакого внимания.

Нет, неправильное слово. Разделывать — это то, что делал Захар. Матвей делал всё гораздо изящнее. Его нож скользил вдоль сустава, по плёнке, между мышцами. Лезвие шло так тихо, что Захар не слышал ни звука со своей стороны помоста, хотя его собственная жаровня шипела и трещала в трёх шагах.

Он засмотрелся на секунду.

Мальчишка знал анатомию. Каждый надрез попадал точно в сочленение, каждая плёнка отходила цельным пластом, без рваных краёв. Лопаточная кость обнажилась идеально. Захар за двадцать лет видел такую работу мало у кого.

Наталья подбежала к его столу.

— Матвей! Расскажи людям, что ты делаешь!

— Работаю, — ответил Матвей, не поднимая головы.

— Это я вижу! А подробнее?

— Снимаю мясо с кости. Потом буду томить.

— Томить? Не жарить?

— Нет.

Наталья постояла рядом, подождала продолжения и не дождалась. Повернулась к трибунам с выражением человека, который пытался разговорить стену.

— Дорогие гости! Мастер Матвей — человек немногословный! Но его руки говорят за него, и поверьте — они говорят громче любого рупора!

Трибуны засмеялись. Матвей не улыбнулся. Его пальцы левой руки придерживали мясо, а правая вела нож по внутренней стороне лопатки и мякиш отходил ровным пластом.

Захар отвернулся к своей жаровне.