Книга Уткина: Мы тут жизнь живём - Станислав Владимирович Гридасов

они становятся янтарными, с прозрачинкой. Вот ваши все должны стать такого цвета хотя бы с одной стороны. Для этого вы должны их ерошить с боку на бок в сковородке.

Масло они впитывают моментально, и масло вы можете подливать. Только учтите – немного. Так, чтобы не подгорало. Впитать в себя они могут сколько угодно, но на кой ляд вам жирные баклажаны?

За пять минут вы мелко режете красный лук. Одна из заповедей Джейми Оливера гласит: лук должен быть порезан максимально тонко. Если в крошку (наш случай) – то в крошку. Если ломтиками – то тонкими. Тонкий кусочек лука – праздник, толстый убьет весь сложный набор вкусов. Значит, мелко режете. Чеснок – тоже мелко (как лук). И ещё вы должны окончательно распетрушить петрушку, а именно: обобрать руками листочки со стеблей. Листочки отложите в сторону, а стебли – мелко, в ту же мелочь, что и лук с чесноком, рубить – и все в одну посудинку.

После того, как баклы у вас янтарно помутились, вы высыпаете всё крошево из посудинки в сковородку. Можно ещё добавить масла – самую чуть. В последний раз. Жарите, помешивая в два раза чаще, пару минут.

К этому моменту у вас приготовлены каперсы. Джейми Оливер говорит, что их нужно промыть и вымочить в воде. Я пробовал. Не обязательно. Я просто выливаю из них воду и слегка промываю в проточной воде. Смысл манипуляции понятен – вы добиваетесь менее резкого вкуса. Но по мне – вот как раз резкость нормальная, если только промыть слегка и дать стечь воде. Каперсы, числом пару столовых ложек, чуть больше – отлично, высыпаем в сковородку. Туда же – горсть оливок. Туда же – немного уксуса. Лучше всего – белый винный с травами. Рабоче-крестьянский уксус не надо. Любой хороший винный. Примерно стопку. Вы помните, я говорил про сильный огонь? Так он все ещё сильный! Не убавляйте!! Уксус начинает интенсивно испаряться, вы чувствуете его резкий запах. Я ненавижу его, кстати. Пока чувствуете его достаточно явственно – ждёте. Он должен выпариться почти весь, остальной впитается в наши вместительные баклажаны.

Ещё можно добавить, тоже ополоснув от лишнего маринада в воде, маринованные зеленые перчики. Они, израильские такие, иногда у нас продаются. Одного будет достаточно, я пробовал – вкусно. Но тогда вы чуть меньше каперсов сыпьте, а то вкус из пикантного станет маринованным. Я все-таки перец не кладу. Мне кажется, это унифицирует вкус; в конце концов, перец хоть куда можно класть, и что? Как будто других вкусов нету…

Дальше вы нарезаете ломтиками ваши покорные щекастые помидоры. Достаточно крупными ломтями. Не мельчите, вы не ювелир. Туда их – в сковородку. Перемешиваем, и вот только тут нужно убавить огонь до слабенького, закрыть сковородку крышечкой и тушить пятнадцать минут. Перед тем, как закрыть крышкой, я ещё, руководствуясь советами Елены Сергеевны Вайцеховской, добавляю туда жирную щепотку сахара. Для более интенсивного сокообмена. С этого момента вы можете также начинать солить и перчить. Но я предпочитаю это делать позже – минут за 5 до готовности. Почему? Ну, меня иначе никто не учил, а я так делаю потому, что блюдо уже почти готово и его удобно пробовать.

Через пятнадцать минут вы выключаете огонь под своей сковородкой и засыпаете её содержимое порезанными листочками петрушки, слегка перемешав. Для запаха можно разбрызгать столовую ложку лучшего масла Extra Virgin, какое сыщется в дому (другого не надо). И вот тут – внимание! – если сковорода у вас всё-таки чугунная… О-хо-хо… Счастливец. Оставь ее на плите под закрытой крышкой, и все внутри дотамливается ещё ровно столько, сколько хватит терпения или пока не остынет. Всё! Вот капоната.

Из нюансов. Можно помидоров класть меньше – просто будет меньше соуса. Можно половину количества помидоров конвертировать в сладкие перцы – тогда их лучше заложить чуть позже, им семи минут потушиться вполне хватит. Хотите – добавьте яблоко, будет кислее, только кожицу не забудьте снять (в зубах будет застревать, всё проклянёте). Наверное, можно айву, но это я не пробовал. Зелень может быть любая, кроме кинзы – опять же, она резковата для такого сочетания разного всего.

Заметьте! Я ни слова не сказал о чувстве голода!! Это блюдо сразу есть можно, и будет хорошо!!! Но капоната станет гораздо лучше, если вы, оставив её на ночь на плите, утром уберете в пластмассовый контейнерчик… Поставите в холодильничек… Чисто чтобы не портилась – зимой достаточно на окошко… Капоната будет просачиваться, пропитываться – такова её природа… И вечером, или в обед, вы её открываете.

С чем вы будете есть капонату – неважно. С куском мяса. С котлетой. С вареной курицей. С жареной курицей. С рисом. С водкой. С друзьями. Без всего. На ломтике свежего хлеба. На тосте (потом расскажете, я себе представляю, как это, но хлеба стараюсь не есть).

Но вы будете есть капонату.

Вы полюбите баклажаны гораздо сильнее, чем любите Дидье Дрогба.

А если вы не любите Дидье Дрогба, то вы найдете, кем его заменить в этом тугом, поскрипывающем при мытье сравнении.

Sports.ru, 2 мая 2009 г.

Делай ноги

Василий Уткин

Я вас научу, и это вас обрадует – самое, кстати, время. Это несложно. Просто долго.

Но что такое «долго»? Это означает, что о чем-то вы заботитесь загодя. Что-то, пусть и несложное, делаете заблаговременно. Вам нужно проснуться не поздно, отправиться на рынок и выбрать баранью ногу. Обычную. Не ягнячью и не стариковскую. Баранью. Попросите продавца срезать старый жир, и вообще лишний жир – не в нем песня.

Купите ещё молодого чеснока, головки три, и сухой травы по имени тимьян. Перед уходом из дома проверьте, не кончились ли растительное масло без запаха и бальзамико.

Если есть это, главное блюдо у вас готово. Остальное – на ваше усмотрение. Я бы купил предпоследние уже до холодов настоящие пахучие помидоры и сплющенный лук, который некоторые называют «крымским» – тот, который сладкий. Но это к делу прямого отношения не имеет.

Баранью ногу, когда принесёте ее домой, истыкайте тонким острым ножом, и в каждую рану, в каждую! – положите зубчик чеснока. Если зубчики крупные, разрежьте вдоль. Чеснок не жалеть.

Приготовьте соус. Одна часть бальзамико, четыре части растительного масла и тимьяна – советую по первоисточнику – «сколько не жалко». Можете сыпать с единственным условием – это соус. Не паштет. Он должен мазаться.

Бальзамико, к слову, будет отсекаться – с растительным маслом он не смешивается. Ну, черпайте ложкой так, чтобы было и то, и другое. Обмажьте, щедро обмажьте свою ногу этим соусом. И поставьте в духовку. Если вам удалось закрыть дверцу – значит, вы правильно поняли, о какой ноге идет речь.

Главный нюанс: ваша духовка к этому моменту разогрета до 90 градусов. Не шучу. 90 градусов, не больше и не меньше. И забудьте о своей баранине там часов на 6–7. Это непросто, но результат оправдает себя. А соус нужен, потому что такая смесь несколько карамелизуется, создает пленку, которая препятствует избыточному выпариванию соков