Книга Уткина: Мы тут жизнь живём - Станислав Владимирович Гридасов

Подгореть при такой температуре баранина не может. Готовность – плюс-минус трамвайная остановка. Если у вас есть вилка, меряющая температуру, выдержав 6 часов, проткните ногу но кости – температура в 60 градусов будет значить, что нога готова. Ни при каких обстоятельствах ее не солите. Пусть фанаты соли делают свое глупое дело в собственной тарелке.

В чем фокус?

В том, что при 100 градусах кипит вода и расщепляются многие белки. Приготовив баранью ногу при температуре, не достигающей 100, вы сберегаете ей сок и те самые белки. Важно помнить, что для поддержания такой температуры лучше всего годится электрическая плита или духовка. И важно понимать, что 100 градусов – ещё и та температура, при которой погибают многие микробы. Говорят, почти все. У вас они не погибнут. Значит, это должно быть гарантированно хорошее мясо. У проверенного мясника или в хорошем магазине.

Очень хорошо поставить вот так ногу в духовку и отправиться по своим делам. Пересмотреть игру Россия – Германия. Почитать любимую старую книжку. Я рекомендую «Трех мушкетеров», фрагмент, когда д’Артаньян возвращается из Англии и застает своих товарищей кого где. Эпизод с Атосом – величайший. Если вы его не раскусили, вы до сих пор не поняли, ей-ей, про что эта книга. В знаменитом фильме «Приключения Боярского» тема далеко, далеко не раскрыта.

На вечер позовите друзей. Сделайте простейший салат – та самая луковица с помидорами, плюс перец и соль. Просто порежьте овощи. Возьмите простого красного сухого вина. И соусы – ну, дурновкусию препятствий нет, но советую вам – забудьте о них. Попробуйте баранину, как она есть. Вот она как раз такая…

Самое время поговорить с друзьями за жизнь. Тут торопиться некуда. А рецепт – безотказный. Как и многие другие, сочиненные моим другом Алексеем Зиминым, теперь он главред журнала «Афиша-Еда». Именно у него я научился делать ноги.

Поросенок жив для радости

Василий Уткин

Завтра большой праздник, друзья мои. К завтрашнему столу я и хочу вам кое-что рассказать. Это итог моего новогоднего опыта, когда я принимал толпу гостей (прекрасную, персонифицированную толпу, мы кидались снежками, пели под гитару и играли в бумажки!), и не в первый раз… И даже не в пятый… Я расскажу вам о беспроигрышном, сравнительно недорогом (уж не фуагра) и, что особенно важно, практически неубиваемом блюде, в котором сосредоточен праздник.

Правда же, никому не придет в голову готовить это ежедневно. Даже при том, что это просто. Ну, не повернется рука! Елку же тоже нарядить недолго? Но мы ж это не ежемесячно делаем, да?

Купите поросенка. Молочного или не совсем. Я вам сейчас все расскажу.

Если у вас нет элементарного взаимопонимания с вашей духовкой, если в ней нет решетки, а только одни противни (такое бывает!) – обзаведитесь, а пока истекайте слюньми. Но вообще-то это есть в большинстве домов.

Теперь идите на рынок! Выберите себе поросенка!

Это не дешево, но и не настолько дорого, чтобы не позволить себе понасерочка к праздничному столу. Выбирать его несложно; я пару раз посылал водителя на рынок исключительно с весовыми характеристиками – на конечном продукте не сказывается. О поросенке надо знать две вещи: первая – он должен быть девочкой. Мальчики воняют. На московских рынках девчата лежат, как спящие Джек-Рассел терьеры, по умолчанию. Малейшая неуверенность – спросите, даже на рынке в такой ситуации в глаза врут редко. И второе: если вы купите понасерочка крупнее 4,5 кг – целиком он в вашу духовку не поместится. Придется отфигачивать голову. Это никак не сказывается на вкусе, но мало ли, может, вы захотите подать целиком, или разделать – но увенчать блюдо румяной улыбающейся башкой и глазами с ресничками… Просто учтите.

А на самом деле важно, сколько народу вы ждете. И насколько народ прожорлив. Ну, отрежете вы башку; ну, что, за столом некому поулыбаться, что ли?

Нам же важно, чтобы все гарантированно получилось. Мой опыт подсказывает, что понасерок – вещь практически неубиваемая. Если вы к нему с любовью и заботой и готовы не отвлекаться, пока он собирается с мыслями в вашей уверенной духовке… Все срастется.

Итак, вы его купите сегодня. Стол у вас завтра, а вы его купите сегодня. Это обязательно. Как минимум ночь, а лучше – до суток ваш поросенок должен быть вами полностью погружен в воду, в которую вы высыплете пачку соли. Самой грубой, что найдете. Естественно, замоченный в соли свин должен стоять в холодном месте. Это можно сделать в тазике (если вы в нем стираете и не цените в качестве приправы стиральный порошок, отполощите без устали), или кастрюля литров на 20. Такую полезно иметь дома.

Вы просто наливаете в свою емкость воды, поросенок должен ей быть покрыт полностью, и в воде должна быть пачка соли. Это никак не скажется на солености продукта. Это сделает мясо мягким – чистая химия! Кстати, это еще и дезинфицирует мясо. Если вы купили понасерочка раньше, сразу его «засолите», потом достаньте, оботрите насухо – и лежать в холодильнике 2–3 дня ему будет совсем нескучно.

Дальше про готовку. Вы достаете свое сокровище, если из воды – просушиваете, и кладете в сторонку. Тут главный вопрос: натирать или не натирать?

В первые два своих поросеночьих раза я натирал поросенка аджикой. Так советовали. У меня вопрос: если вы хотите, чтобы в блюде присутствовал вкус аджики, и она у вас есть – почему ее просто не поставить на стол? С готовеньким? Сосредоточьтесь на свыне. Если она у вас получится (а так и будет), вы ее усладите хоть аджикой, хоть ткемали, хоть терияки – хоть чем. А если натрете – ну, вы ж не управляете вкусом. Соль все-таки немного осталась, аджика может быть злее, может – либеральнее; зачем вам ставить эксперименты? Вам нужно просто тельце, с башкой или без. Сейчас решаем только геометрическую задачу – в духовку, и чтобы поместилось!

Как я говорил, вам в духовке нужна решетка. На противне понасерочка забудьте делать; он сочится, он даже не жирный – какой жир, он молочный – но из него немало всякой жидкости уйдет; на противне она сделает лужу, и ваш зверь будет наполовину печься-жариться, а наполовину вариться в своем соку. Нет; только решетка! И под решеткой – противень.

А на него вы крупно режете лук (половина общего количества) и морковь с сельдереем (вторую половину пополам). Запомните: есть эти овощи не придется! От них нужен запах. Куски должны быть со звено вашего мизинца. Куски должны не вплотную, но заметно покрыть площадь противня. Сверху бросьте 5–6 стеблей розмарина – пусть пропитывают вашу свинскую девочку ароматом!

И все, в общем-то. Вы разогреваете свою духовку на 220, хотите – и погорячее. Ставите посередине решетку с поросеночком, сразу под него – противень с овощами и розмарином. Через 20–30 минут убавьте духовку до 180.

С начала готовки проведывайте поросенка каждые 15–20 минут. Он будет менять цвет, но не весь и не резко. Вам надлежит регулярно смазывать его