961 час в Бейруте (и 321 блюдо, которое их сопровождало) - Рёко Секигути

ливанской кухни) подают на праздниках в каждом хорошем доме. Кулинарная иерархия в Ливане также претерпевает изменения из-за европейской моды на «восточную кухню». Вот так благодаря зарубежным авторитетам достигается признание на родине (и мы, японцы, знаем это лучше, чем кто-либо).

«Нельзя допустить, чтобы эти изменения остались просто данью моде», – добавляет Камаль.

183

Мервах и обайде

В Ливане местные сорта винограда были преданы забвению, одна только винодельня Шато Мусар выращивала их всегда. Но сейчас, кажется, намечается обратная тенденция. Такие винодельни, как Варди, Шато Сен-Тома или Шато Ксара, которые раньше выращивали почти исключительно международные сорта винограда – каберне-совиньон, сюра, сенсо или совиньон-блан, – сегодня возрождают некоторые эндемики, скажем, мервах и обайде, из которых традиционно производили арак. Многие шато продают местные сорта.

Шато Кефрая делает первое ливанское вино, выдержанное, как в древние времена, в амфорах. Разные мелкие производители из диаспор, вернувшись в страну, устремляются в сферу крафтовых вин и органического земледелия.

184

Мингэй в кулинарном искусстве

В свое время японское ремесленное искусство не исчезло отчасти благодаря движению Мингэй – японской версии британских «Искусств и ремесел». Соэцу Янаги[8] «открыл» и вернул ценность кустарным промыслам, а также писал тексты в защиту ручного труда.

С этим этапом можно сравнить и то, что сейчас происходит в ливанской кулинарии.

Некоторые пытаются подчеркнуть особенности региональной кухни, прислушиваясь к стороннему мнению иностранцев, оценивших ее крестьянскую простоту за близость к земле и внимание к природе.

185

Ливанская диаспора

Цифры разнятся в зависимости от того, учитываются ли потомки тех, кто уехал с первой по четвертую волну, но ливанская диаспора насчитывает от четырех до четырнадцати миллионов человек, в то время как население всей страны составляет около шести с половиной миллионов. Среди основных направлений эмиграции значатся Бразилия, Аргентина, Колумбия, Мексика, а также Соединенные Штаты, Канада, Австралия и, конечно, Европа, хотя нельзя забывать и об африканском континенте, и о странах Персидского залива.

186

Последний обед

В книге «Прощай, Вавилон» Ламия Зияде рассказывает о воскресном семейном ужине в горах в тот самый день, когда началась война. И хотя эта сцена за столом набросана вскользь, она меня глубоко тронула, поскольку потребовалась писательнице для того, чтобы показать мирное время.

187

Последний ужин в этом мире, первый – в потустороннем

Мне приходят на ум воспоминания постояльцев санатория «Дзенсёэн», куда отправляли зараженных проказой. До 1996 года японские законы предписывали пожизненное содержание в лепрозории людям, которым хоть раз ставили этот диагноз, даже если они вылечились. Однажды попав в такой лепрозорий (а их было несколько), человек никогда больше не мог вернуться в обычный мир, навечно приговоренный жить в гетто. Условия там были настолько негуманными, особенно в первой половине XX века, что скорее напоминали концентрационные лагеря.

Многие постояльцы рассказывали о том дне, когда их впервые поместили в лепрозорий. Они прекрасно помнили свой первый ужин, который у большинства просто застревал в горле, будто сама эта еда могла навсегда превратить их в обитателей «потустороннего» мира.

Еще они вспоминали последний ужин, который перед отъездом готовили им в семье, зная, что они больше никогда не увидятся.

Ужин может кристаллизовать в себе весь ужас трагедии или переход из одного мира в другой.

188

Кристаллизация

Кулинарное искусство кристаллизует мгновения. До сих пор вспоминаю свой «первый ужин» после смерти дедушки. Я тогда путешествовала вдали от Японии и знала, что не успею вернуться к его похоронам. На протяжении двух дней после его смерти я ничего не ела. На третий день мне заказали жареную курицу в местной столовой. Взяв в рот первый кусочек, я разрыдалась. Я понимала, что в тот миг, когда кладу что-то в рот, как бы соглашаясь продолжить свой жизненный путь, я окончательно разрываю свою связь с дедушкой, который больше не нуждается в пище.

Тот ужин обрек меня остаться в этом мире.

189

Кристаллизация счастья

В фильме Воображаемые пиры документалистка Анн Жорже рассказывает историю о людях, оказавшихся в концентрационных лагерях. В каждом из них мужчины и женщины, лишенные всего, рискуя собственной жизнью, бесстрашно записывали рецепты на нижнем белье, на железных табличках, тайком выносимых с завода, куда их гнали на принудительные работы… Еда воплощала в себе мирное время, когда они могли жить своей жизнью, она напоминала о счастье. В одном рецепте кристаллизовалась целая эпоха их жизни.

190

«Если завтра наступит конец света…»

Я часто везде и всем подряд задаю такой вопрос: «Если завтра наступит конец света, чего бы вы хотели поесть напоследок?» Чаще всего ответ отражает личность собеседника: кускус, потому что не хочу есть в одиночестве; ничего, потому что в последний день у меня будут более важные дела; рисовый шарик – и буду знать, что жизнь прошла не зря…

В Бейруте я сначала задавала людям тот же вопрос, но очень скоро перестала: я поняла, что это не игра и что этот вопрос уже приходил им на ум.

191

«Если завтра наступит конец света, я хотела бы съесть пирожное „Монблан“, велуте из тыквы и имбиря, зеленый салат, хороший стейк с трюфелями и все блюда, куда можно добавить оливковое масло и лимон…»

192

«Я не могу завершить этот день, не отведав заново большинства ливанских блюд, а также настоящего перуанского севиче, не забыв при этом подать к нему чаколи, мескаль…»

193

Можно ли назвать ливанскую кухню легкой?

Вот уже месяц я питаюсь только ливанской кухней под тем предлогом, что одновременно с этим текстом пишу ресторанный гид по Бейруту. У меня полноценный прием пищи утром, днем и вечером, чего никогда не бывает в Париже. Но никогда я не чувствовала себя в такой прекрасной форме, как здесь, и не набрала ни грамма (ну, мне нравится так думать). Мои ливанские друзья не совсем разделяют мнение о легкости своей кухни. Они говорят мне: «Посмотри, сколько полных людей вокруг! От здешней еды толстеют».

Любопытно, что то же явление присуще и образу японской кухни. Все считают, что она легкая и полезная для здоровья, но каждый раз, когда я возвращаюсь в Японию, то набираю несколько кило. Японцы едят много риса, лапши, жаренных во