961 час в Бейруте (и 321 блюдо, которое их сопровождало) - Рёко Секигути

раскола <…> носили имена цветов, животных и растений», как пишет Поль Б. Пресьядо[11]. Интересно, что мои бейрутские друзья, наверняка ходившие по этой улице тысячи раз, говорят, что никогда не видели этих скворечников – видимо, потому что чаще всего они проезжают там на машине.

Один французский друг заметил в соцсетях, что так – «Улица скворечников» – могла бы называться какая-нибудь книга.

Я ответила: «Бейрут и есть эта книга. Прекрасная книга».

219

Усвоить силу через желудок

На мой назойливый вопрос о кухне иностранцев один мой друг не без иронии выдвигает такой тезис: «Но это же элементарно, дорогая, ведь мы стараемся принять в свое тело то, что сильнее нас. Еда рабов – всё равно что еда собак».

220

Чеснок

Это напомнило мне историю, рассказанную поэтессой из Марселя Лилиан Жиродон. Ее мама работала в аристократической семье, жившей рядом с Экс-ан-Провансом, и в их поместье чеснок считался пищей простолюдинов. Разумеется, прислуге его употребление тоже запрещалось. Возвращаясь из отпуска, домашние работники часто привозили с собой головки чеснока, спрятанные в карманах, а потом на кухне нарезали его мелкими ломтиками себе в тарелку, чтобы сразу же съесть.

А еще от нее я узнала, что, желая оскорбить еврея, ему говорили: «От тебя несет чесноком».

Теми же словами японцы оскорбляли корейцев, живущих в Японии.

221

Вкус врага, запах бедноты

Также Лилиан рассказала, что лаванда, ставшая в глазах всего мира символом Прованса, когда-то считалась грубой травой. Прислуге запрещалось душиться лавандовой водой.

В романе Джея Рубина «Боги Солнца» главный герой – американский пастор, женатый тем не менее на японке, – запрещает сыну пробовать японскую кухню. Однажды вернувшись домой, он видит, как супруга дает ребенку рисовые шарики, и отчитывает ее за это. Жена говорит, что это любимое блюдо их сына, а пастор возражает:

«Ему не стоит так их любить. Не надо часто кормить его японской едой. Это навредит ему. Это может навредить кому угодно». Сцена разворачивается в 1939 году, когда Япония вступила в войну с Соединенными Штатами.

222

Самые сильные продукты питания

В книге Карри: биография Лиззи Коллингем[12] рассказывает, что в аюрведической медицине Средней Азии и в Индии мясо считалось «совершенной пищей», поскольку, по тамошним представлениям, элементы, которые содержит земля, передаются растениям, от растений – травоядным животным и, наконец, концентрируются в плотоядных; также ценились редкие животные, ящерицы, крысы и кошки, которых продавали на рынках.

В Свитке о сравнительных достоинствах саке и риса XVI века на одном из рисунков изображены птицы, похожие на журавлей, почитаемых в Японии как символ долголетия, сидящие на разделочной доске.

223

Ассимиляция, приятие

Поразительно, но самые разные системы питания имеют в своем основании символы ассимиляции и приятия. В этом плане Ливан далеко не одинок.

Я понимаю ту или иную культуру, поэтому ем. Мне приятен тот или иной человек, поэтому я ем то, что он приготовил.

Даже если блюдо «приготовлено с любовью», трудно получить удовольствие от того, что сделано руками человека, которого ненавидишь.

Есть мужская еда для мужчин, женские блюда для женщин, продукты для бедняков. Еда делится на классы.

Свинья кое-где считается нечистым животным, потому что она всеядна. Она принимает всё.

224

Сорок дней ассимиляции

Я продолжаю ежедневно есть то, что мне готовят жители Бейрута. Когда я одна, то провожу вечера в компании блюд, купленных в городе. Я решила не готовить во время поездки, что для меня редкий случай. Я не готовилась к тому, чем буду питаться: пусть меня кормят исключительно жители Бейрута.

Я приму всё, что исходит от этого города.

225

Правомерность, интимность

Никогда еще в процессе написания книги я не испытывала таких сомнений. У меня не только нет ни малейшего права писать о городе, где я провела в общей сложности полтора месяца; к тому же после своей сорокадневной поездки я снова окажусь вдали от этой непрерывно меняющейся страны, как и многие живущие за границей ливанцы.

Но, несмотря на все сомнения, я не могу не писать этот текст, потому что вопросы еды и войны, голода, социальных классов, ложного пафоса – все эти вопросы, живущие во мне или которыми живу я, сконцентрированы здесь в самой своей сути. Бейрут, показав свою интимную сторону, заставил меня задуматься. Я окунулась в его нутро. И написала нашу общую историю. Историю, подаренную им.

226

Уехать из страны

Я познакомилась с женщиной – шеф-поваром, которая призналась, что хочет уехать из страны. Мы привыкли слышать о таких желаниях или о подобной необходимости в странах с неустойчивой экономикой. Но в Ливане, где при сопоставимом уровне зарплат стоимость жизни такая же, как во Франции, в городе, где кипит культурная жизнь, порой бывает трудно понять реальное положение вещей. Поначалу такими мыслями не делятся с заезжими иностранцами. Им открываются, почувствовав, как человек полюбил эту страну и тем не менее собирается ее покинуть.

227

Кухня, достойная короля

Валид объясняет мне, что официальная местная кухня, подаваемая в ресторанах, – это кухня суннитского толка. Это пир, где чувствуешь себя королем. Именно поэтому вас обслуживают многочисленные официанты со строгими лицами и метрдотели старой школы со стрижками, как у регбистов, которые уставляют ваш стол блюдами.

228

Новое прочтение символа

Если мезе можно условно считать совокупностью символов изобилия, традиции и исключительности, то вполне естественно, что шеф-повара не нашли места для самовыражения на своем собственном языке и ни одно домашнее блюдо не вошло в репертуар заимствованных, хотя обратное встречается сплошь и рядом.

Разница между официальной кухней и домашней существует во многих культурах, но, что интересно, ливанские рестораны в Париже, которые долгое время играли ту же роль, что и у себя в стране, начали меняться.

В столице Франции ливанская кухня сегодня считается более здоровой и «непринужденной» по сравнению с французской, поскольку в ней нет строгой последовательности блюд. В целом это блюда, которые можно есть с одной тарелки: более домашние, более дружеские. Подача блюд тоже изменилась: она стала менее шаблонной, более молодежной и легкой.

229

Кухня мужская и женская

Можно сказать, что Франция принимает любые иноземные кухни, любые кулинарные культуры – если только