961 час в Бейруте (и 321 блюдо, которое их сопровождало) - Рёко Секигути

сохранения кулинарной традиции и самобытности необходимо возродить значимость общения с землей. «Вместо того чтобы видеть в каждом клочке земли лишь потенциальный источник ренты, надо раскрыть для себя богатства трав и лесов и найти им способ примирения с тем стилем жизни, который свойственен земле».

204

«Если случается авария, то, как правило, серьезная»

Единственное, что не перестает меня удивлять и пугать, единственный страх, который преследует меня здесь, – это дорога. Все ездят, как им вздумается. Возможно, это и есть неприглядная сторона того биения жизни, о котором говорят ливанцы: их манера водить машину – чистое самоубийство. Поскольку я постоянно кричу, когда мимо нас, едва не задев, проносится другая машина, меня больше не сажают вперед.

Тем не менее все признают: «В любой момент всё может выйти из-под контроля. Конечно, без несчастных случаев не обходится, и если случается авария, то, как правило, серьезная».

205

По Бейруту без машины?

Здесь все передвигаются на машинах еще и потому, что другого выбора попросту не существует. Отсутствие развитой сети общественного транспорта вынуждает жителей Бейрута проводить нескончаемые часы в машине, чтобы просто добраться до работы. Прибавьте сюда немалые траты на бензин. По поводу чудовищных заторов здесь шутят, что быстрее было бы обходить их пешком.

Железные дороги, пролегающие через всю страну, не действуют уже десятки лет. Метро тоже нет, а автобусы считаются транспортом для бедных.

Видимо, поэтому люди так нервничают за рулем. Если бы инфраструктура была хорошо развита и не было бы войн, мы, наверное, могли бы передвигаться по Бейруту на велосипеде, метро или трамвае?

206

Блюда-двойники

Многие блюда существуют в двух вариантах: «с мясом» и «с маслом» (би зейт), то есть вегетарианские.

Однако мир вовсе не делится на два лагеря – «мясных» и «овощных» блюд. Один и тот же мир можно изобразить двумя способами – акварелью и литографией.

207

«Да вы с ума сошли»

Моя поездка подходит к концу, но остается одно недостающее звено – кухня других стран. Я продолжаю спрашивать своих собеседников, не знают ли они какой-нибудь сирийской кондитерской или ресторана. Однажды кто-то мне ответил: «Сирийский ресторан? Да вы с ума сошли». Оказавшаяся рядом женщина тут же объяснила, что на стройках и в ресторанах работает много сирийцев, а потом поделилась названием ресторана, где сирийцы работают «разносчиками». Я настаивала на своем, подчеркивая, что мне нужен ресторан «сирийской кухни».

Многие, по сути, считают, что сирийская или палестинская кухня – почти то же самое, что и ливанская (поэтому и незачем ее пробовать, я полагаю). Один человек убеждал меня, что до войны богатые сирийцы приезжали сюда насладиться ливанской кухней. Другой рассказывал, что раньше сирийские рестораны были не нужны, поскольку ливанцы могли ездить прямо в Сирию, чтобы отведать «алеппской» кухни. Я знаю, что кухня Алеппо снискала добрую славу; мне даже посчастливилось попробовать ее на исторической родине.

Все упомянутые доводы, сколь бы искренними они ни были, меня не вполне убеждают. Если вам нравится алеппская кухня, почему бы не открыть ресторан алеппской кухни, пригласив туда шеф-повара из Сирии? («Может быть, из-за сложностей с документами…» – отвечали мне.) То меня уверяют, что в этом нет смысла, ведь в соседних странах готовят «практически так же, как мы»; то подчеркивают разницу, когда хотят показать ливанскую кухню в выгодном свете. («Я пробовал это блюдо, приготовленное в Сирии, Палестине или в Египте: там оно не такое вкусное, как у нас…»)

Я знаю, что играю здесь роль адвоката дьявола, и не только в отношении Ливана: иммигрантская кухня для меня – животрепещущая тема, и я не могу не размышлять о ней, где бы ни очутилась.

208

Отсутствие вкуса

Я продолжаю расспрашивать о том же. Собеседники пытаются объяснить историю сложных взаимоотношений между Ливаном и Сирией. Конечно, я всё понимаю, и тем не менее продолжаю настаивать на своем. Франция, пролив немало крови, сделала кускус своим национальным блюдом. Япония, при всех ужасах, что она творила в Корее и Китае, при всём презрении, какое она выказывала в их адрес, приняла в свою кухню исконно китайские блюда рамен и гёдза, так что теперь каждый японец ест их хотя бы раз в неделю.

Некоторые уверяют, что нет, это вовсе не колониализм. Колонизаторы, несмотря на ощущение собственного превосходства, могут перенимать кухню туземцев. Пусть так. Но как быть с кухней колонизируемых, которые также перенимают кухню колонизаторов?

Сложные чувства, скажу честно. Сирия оккупировала Ливан, и у ливанцев развилось чувство презрения, а иногда и страха перед сирийцами: отношения и впрямь болезненные. Я могу понять такое неприятие.

А как же кухня домашней прислуги? Кухня всех этих филиппинок, эфиопок или ланкиек, этих женщин, выполняющих любую работу и живущих с хозяевами под одной крышей? Неужели их не интересует, что едят эти люди в своих странах?

Я понимаю, что это позиция власти. Но я знаю одного колумбийца из богатой семьи, жившего в Боготе, у которого была домработница-сирийка, и та приучила его к сирийской кухне, время от времени подавая ее к столу.

Я не высказываю никаких оценок. Просто для меня это остается загадкой. Если бы подобное явление наблюдалось в стране с относительно бедной кулинарной культурой, можно было бы говорить об «общем недостатке» кулинарной составляющей. Но мне не дает покоя вопрос, почему – притом что ливанская кухня весьма изысканна и основана на продуктах высочайшего качества – столь утонченные и требовательные ливанцы не проявляют любопытства к кухне людей, живущих вместе с ними в одном городе?

209

Тело кулинарной культуры

Я думаю: может, не стоит связывать отсутствие иноземной кухни с бессовестным отношением к иммигрантам? Если уж говорить о положении приезжих, то в Японии оно ничем не лучше, чем здесь, – там тоже жестоко обращаются с иностранными работниками.

Вопрос следует ставить по-другому. С одной стороны, есть страны, где «кулинарная культура» сильно нуждается в том, чтобы принимать и даже ассимилировать другие кулинарные культуры; а с другой стороны, есть культуры, для которых главный приоритет – сохранение своей уникальности.

Я не говорю, что ливанская кухня всегда была замкнута на себе, – напротив. Как удачно объяснил Карим Асмар, она взяла извне многие ингредиенты и построила из них фундамент своей нынешней кулинарной самобытности. Без изменений, без влияния других культур не может выжить ни одна кухня, ни один язык. Просто есть вероятность, что некоторые кулинарные культуры уже выстроились вокруг этих метаморфоз и