История виноторговли в России - Александр Владимирович Ставцев

Как пишет в своем отчете, составленном для военного министра, полковник Балуев, «выделкой вина занимаются сами владельцы виноградников (тогда как в других станицах виноделие развито слабо и виноград сбывается промышленникам в ягоде) и, к чести их, с хорошим умением и опрятностью (научным способом)».

Сбор урожая на виноградниках в регионе Цимлянска. Фотоархив Цимлянские виноградники

Для сравнения, в станице Раздорская, где виноделие распространено не было, виноград продавался исключительно «в ягоде», в том числе приезжим виноделам, которые в сезон устраивали давильни – «балаганы» – прямо у виноградников. Цены на виноград составляли от 60 копеек за белые сорта до 1 рубля 70 копеек за лучший красный виноград. С учетом того, что из пуда винограда могло получиться примерно ведро вина, можно сказать, что доходы раздорских виноградарей были на порядок ниже, чем у цимлянских виноделов, самостоятельно перерабатывавших свой урожай.

С целью изменить эту ситуацию, способствовать развитию виноделия и улучшить экономическое положение виноградарей донского Правобережья 22 декабря 1902 года в юрте (округе) станицы Раздорская войсковым начальством Дона было решено учредить школу виноградарей и виноделов. Место для нее было выбрано в том же Собаченском хуторе, где почти за 100 лет до этого был основан образцовый подвал атамана Платова. Школу с обширным винным подвалом открыли осенью 1905 года. Как учебное заведение она существует до сих пор. Хутор позднее был переименован в Пухляковский, а современные студенты так же, как их предшественники 120 лет назад, три года изучают основы виноградарства и виноделия, применяя свои знания на практике – на опытном винограднике, винодельне и в погребе.

Хутор Пухляковский на высоком правом берегу реки Дон, рядом с песчаными пляжами

Блокнот путешественника

Хутор Пухляковский стоит на высоком правом берегу Дона примерно на полпути между городами Цимлянском и Новочеркасском. Сворачивая с трассы вниз – к Пухляковскому, за первым поворотом дороги отмечаешь потрясающий вид, который открывается на Донскую долину. В пяти минутах от въезда в хутор за современными строениями Пухляковского агропромышленного техникума скрыто небольшое кирпичное здание, у его основания – вход в погреб. Специалисты колледжа сейчас проводят экскурсии по этому историческому сооружению, построенному больше 100 лет назад. Спустившись по ступеням, неожиданно оказываешься не в тесном подвале с низкими сводами, а в обширном светлом зале с пятиметровыми потолками, сохранившем и дух эпохи, и удобном для обучения современных студентов-виноделов основам мастерства. В Пухляковском винном подвале размещена экспозиция истории донского виноделия, проводятся дегустации вин из автохтонных сортов, сделанных здесь же – на учебной практике.

Виноградники на равнинной часть Правобережья Дона (поселок Саркел). Фотоархив Цимлянские виноградники

«…Старинный способ»

Как именно создавались донские игристые, каким «старинным способом», позволявшим делать вина «с огнем, с букетом», хотя и с невысоким алкоголем? Донские вина были по-настоящему сельскохозяйственным продуктом, чуть ли не единственным стилем российского виноделия, который не был сконструирован учеными умами и профессиональными виноделами, а возник как часть жизни и быта казачества. Подробно исследовал и описал цимлянский метод уже в начале XX века отец «Советского шампанского» и выдающийся ученый Антон Фролов-Багреев. Сообразность природным циклам метода, описанного Фроловым-Багреевым, дает возможность предположить, что он не был привнесен извне, а сложился по естественным причинам и мало изменился за столетия его использования.

Виноград во многих донских станицах начинали собирать достаточно рано. В какой-то момент ранний сбор даже сочли проблемой, и постановлением от июня 1887 года наказного атамана Николая Святополка-Мирского было запрещено начинать уборку на виноградниках ранее 1 сентября. В Цимлянской, напротив, сбор урожая начинался как можно позднее, лишь бы позволяла погода, обыкновенно – в октябре. Спелые гроздья винограда после сбора укладывали на сухую солому под навесами, где они увяливались, пока содержание сахаров в ягодах не достигало очень высоких значений – до 29,5 %. Чтобы переработать такой сладкий, почти изюмный виноград, его перетирали на специальных терках, затем сладкий сок вместе с кожицей и косточками винограда (мезгой) отправляли на брожение в небольшие дубовые чаны и перемешивали, пока не начиналось брожение. К тому моменту наступали ноябрьские холода, брожение шло вяло и, наконец, совсем останавливалось, когда сладости в вине еще было достаточно. После этого сладкий недобродивший сок сливали из-под шапки мезги в дубовые бочки и оставляли в них до весны. В марте вино, отлежавшееся и осветлившееся естественным путем в бочках, разливали по бутылкам, в которые заколачивали деревянные пробки. Чтобы пробку не вытолкнул углекислый газ, образующийся в процессе вторичного брожения, ее укрепляли бечевками и для большей герметичности заливали смолой. С наступлением тепла бутылки помещали в стоячем положении в погреба или в специальные ямы, в которых ярусы бутылок прокладывались соломой и пересыпались землей. В таком виде Цимлянские вина выдерживались до следующей августовской ярмарки, где продавались за хорошую цену, или оставались дальше, иногда по нескольку лет.

Конечно, таким трудоемким способом с поздним сбором винограда производились лучшие вина, которые не были рассчитаны на продажу «в сыром виде» в год урожая – сразу после переработки на Казанской ярмарке 22 октября.

«…Привыкнуть к их особенному вкусу»

За 200 лет истории, с начала XVIII по начало XX века, донское виноделие и его главный региональный винный бренд – Цимлянское игристое – пережили немало взлетов и падений. Стимулами для роста производства были ограничения на импорт и меры поддержки со стороны властей, тормозом также регулярно становились климатические риски – бесснежные и морозные зимы, проблемы фальсификации и малая информированность потребителей в крупных российских городах о том, что такое настоящее вино с Дона. То, как воспринимались донские игристые вина, достаточно подробно описали в своей работе Бабст и Победоносцев: «Мы видели на опыте, что здесь могут производиться превосходные сорта вина; но нашим потребителям надобно еще привыкнуть к особенному его вкусу, потому что их вкус воспитан на известных сортах вин, привозимых из-за границы или фабрикуемых издавна в больших городах, и требуется еще много времени и усилий для того, чтобы преобразовать этот вкус и привлечь его к винам совсем иного сорта, как бы они ни были хороши в своем роде».

В конкуренции за потребителя донским винам приходилось сталкиваться не только с импортными винами, но и с виноделием других, более интенсивно развивавшихся регионов России – Крыма, а впоследствии и Кубани и Закавказья, особенно после начала промышленного производства игристых вин классическим методом.

Тем не менее за десятилетия труда и накопления опыта в казачьих семьях у цимлянских и лучших донских вин других станиц