Под зонтом в Токио. Фрагменты японской жизни - Фабио Себастьяно Тана

но попробовать нам довелось именно хиросимский. По смутным воспоминаниям сейчас довольно сложно восстановить, знали ли мы вообще, из какого города родом это блюдо. В любом случае для нас окономияки стало весьма приятным открытием, к тому же в маленьком ресторанчике, где мы сидели, царила подходящая случаю атмосфера простоты и любезности. С тех пор мы не изменяли нашей окономиякии, не в последнюю очередь потому, что она находилась в Кагурадзаке. Этот район Токио известен своей богатой историей и связями с литературой. Одноименная улица, длинная и прямая, проходит сквозь весь район, а по обе ее стороны теснятся бесконечные ресторанчики и кафе. С какой стороны на Кагуродзаку ни выйди, она неизменно тянется вверх, взбираясь на холм, и это вполне закономерно: ведь слово дзака означает «подъем, склон». И неважно, начинаете ли вы свой путь в низинах Иидабаси, где некогда были каналы, питавшие ров Императорского дворца, или с противоположной стороны, ведущей в Синдзюку.

Еще до возникновения Эдо здесь проходила Камакуракайдо – дорога, ведущая в Камакуру, резиденцию сёгуната в XIII веке, поэтому самураи предпочитали селиться именно в этих краях. В XVI веке род Усигомэ обрел влияние и выстроил здесь свой замок. Впоследствии весь район стали называть Усигомэ. После того как Эдо сделался столицей сёгуната Токугавы, в середине XVII века между многочисленными самурайскими особняками и домами зажиточных купцов была проложена дорога через холм, которая и по сей день является весьма значимой. В XVII–XVIII веках Кагурадзака, должно быть, была тихим местом с приятной природой, где жили обеспеченные люди. И если район не был защищен от пожаров, то, по крайней мере, наводнения ему не грозили. В 1792 году в Кагурадзаку перенесли храм Дзэнкоку-дзи буддийской школы Нитирэн, заложенный в 1595 году в другой части города. Именно это, помимо развития общества в целом, поспособствовало тому, что район стал значительно более оживленным и менее элитарным.

Храм посвящен Бисямону: в буддийском пантеоне эта фигура всегда изображается в ужасающе воинственном облике, хотя в синтоизме он является одним из семи божеств удачи. Древняя статуя Бисямона хранится в главном здании храма. Она хорошо защищена и почти всегда скрыта от посторонних глаз бамбуковой перегородкой. Однако облик этого божества известен всем, и традиционно его связывают с ураганом. Вот чем можно было бы оправдать недавнее нашествие на этот храм юных поклонников известного бойз-бэнда Японии – Arashi (дословно «ураган», «буря»). Хотя на самом деле причина гораздо прозаичнее: именно в Кагурадзаке в 2007 году снимали популярный телесериал, где главную роль сыграл фронтмен этой самой группы, которая распалась в декабре 2020 года.

Задолго до начала съемок пресловутого телесериала в Дзэнкоку-дзи, или Бисямон-тэн, как его называли в народе, приезжали паломники. Особенно много людей сюда стекалось в дни праздников, когда территория храма, а затем и главная улица, и прилегающие переулки заполнялись прилавками, предлагавшими всевозможные товары. Нельзя сказать, что организация праздников в Кагурадзаке была какой-то особенной, за тем исключением, что только здесь этот красочный и шумный рынок не утихал даже среди ночи, вплоть до введения – уже в XIX веке – запрета на любое движение здесь, кроме пешеходного. Позднее несметное множество прилавков стало полноценными ресторанами. И хотя нельзя сказать, что большое скопление людей является отличительной чертой района в таком городе, как Токио, все же стоит признать: разнообразие развлечений в этом месте исключительное. Есть тут даже редкие традиционные рестораны рётэй, где можно увидеть выступление гейш. Чаще всего такие заведения находятся в старинных особняках, скрытых в лабиринте узких переулков. Здесь можно ощутить веяние парижского воздуха, ведь этот квартал некогда считался французским: начиная с 1970‑х годов здесь располагался французский лицей, а совсем неподалеку – Французский институт Японии. По этой причине в Кагурадзаке селились франкоязычные семьи, и в ответ на их ожидания здесь открывались французские рестораны, кафе и булочные. Этот квартал даже стали называть на французский манер: La Kagú. Вероятно, так называл бы Кагурадзаку любой парижанин. Несколько лет назад это название стало официальным для большого культурного центра, в котором проводятся различные мероприятия, а также есть магазины модной одежды, книжные и кафе. La Kagú открылся на месте склада крупного издательства, и реконструировал его архитектор Кэнго Кума, известный своей работой над синтоистским святилищем Акадзи. В общем, любители гейш могут посетить соответствующие заведения, если, конечно, кто-то представит гостей должным образом, тех же, кто хочет почувствовать себя во Франции, всегда ждут в La Kagú или в таких ресторанах, как La Maison de la Bourgogne или Le coquillage; мы же почти всегда ходили в «Куруми», окономиякию в хиросимском стиле.

Не сразу понятно, что это ресторан, потому что прямо на тротуаре, справа и слева от входа, разложены помидоры, капуста, шпинат, баклажаны и даже лимоны – все из Хиросимы. Зато сразу ясно, насколько в «Куруми» преданы хиросимским традициям. На норэне – название, три слога хираганы, которые вместе могли бы означать «грецкий орех». Но, похоже, их выбрали без специального умысла, а скорее в маркетинговых целях: легко запоминаются. Интерьер – классический для хиросимской окономиякии. Стойка с тэппаном – своего рода алтарь, а хозяйка подобна жрице, чей ритуал состоит из строгих повторяющихся жестов. Наблюдая за этим, невольно задумываешься: как примирить свободу выбора, которую подразумевает идея «кому как нравится», с повторяемостью ритуала? Меню, в котором предложены многочисленные альтернативы, хотя и не выходящие за рамки хиросимского образца, ничуть не помогает разгадать эту тайну. Ответ следует искать по ту сторону стойки, где сидят посетители. Они могли бы попросить о любом отступлении согласно их личным предпочтениям, но отчего-то не делают этого. Оказывается, ритуал важнее свободы, да и обнадеживает сильнее. Он превращает наблюдение за приготовлением еды в соучастие, которое придает смысл неспешному ожиданию, предвещая апофеоз: разделение на четыре части готового окономияки и последующее удовольствие от трапезы.

Тем не менее, хоть это и ритуал, он не предполагает никакой помпы. Атмосфера в «Куруми» непринужденная. Часто клиенты, даже не зная друг друга, с удовольствием общаются между собой, и даже возникшее во время пандемии правило соблюдать тишину не смогло искоренить эту привычку. У стойки все происходит примерно так же, как в идзакаи: общаться здесь – не просто возможность, а практически обязанность. Вне игры остаются те, кто по своей воле или просто из‑за отсутствия свободных мест за стойкой занимает крошечные столики у стены. Изредка на этих «изгоев» поглядывают сидящие за стойкой на высоких барных стульях, и, кажется, взгляд их полон сострадания. Когда мы впервые пришли в «Куруми», нас усадили как раз за один из этих маленьких столиков, приняв во внимание наш облик неопытных гайдзинов. Впредь мы такой ошибки не совершали.

Весь этот ритуал возможен только лишь благодаря предварительным приготовлениям, свершенных в тайне от посторонних глаз. Речь идет о вымешивании теста. Это долгий и кропотливый процесс: в нем все зависит от качества бульона даси и от того, как он смешивается с мукой, которая должна быть строго определенного сорта. Простые смертные, конечно, ничего об этом не знают. Они видят только результат: повар выливает тесто на тэппан, смазанный кунжутным маслом, и оно быстро схватывается. Затем следует череда других манипуляций, сложных и требующих большой сноровки, поэтому повару необходим помощник. В «Куруми» эту роль выполняет брат верховной жрицы, и в некотором роде от него зависит успех всего ритуала: он начинает с приготовления лапши якисобы, которая является особенностью хиросимского варианта окономияки, а заканчивает обжариванием яйца: оно непременно должно оказаться сверху. Так, окономияки в конечном счете обретает форму купола. И это лучший из