Под зонтом в Токио. Фрагменты японской жизни - Фабио Себастьяно Тана

Ресторан «Куруми», как и положено, – семейное предприятие. Старший – Киёси-сан, уже весьма почтенного возраста, присматривает за ходом вещей в целом и увлеченно занимается огородом. Именно он упорно поддерживает жизнь маленькой фруктово-овощной лавки, которая одновременно украшает и скрывает вход в ресторан. Его дочь Мари – повар. Она сыграла важную роль в том, чтобы убедить отца открыть ресторан в 2004 году, а сейчас от нее зависят многие организационные процессы. Масахиро, ее младший брат, работает помощником повара. Однако нельзя сказать, что приготовление окономияки – традиция семьи Киеси-сана. Появление этой окономиякии – следствие кризиса начала 1990‑х годов, когда лопнул бабуру, спекулятивный пузырь.

Более того, Киёси-сан даже не из Хиросимы родом. Выходец из рабочего класса, он в юности объездил всю Японию. В Токио Киеси-сан учился в университете Хосэй и одновременно работал на рыбном рынке Цукидзи. В Хосэй он познакомился с марксизмом и студенческим протестным движением начала 1960‑х годов, которые укрепили в нем воинственный нрав и стремление защищать права слабых от злоупотреблений капитала. В дальнейшем он перебрался в Хиросиму, где занялся торговлей, возглавив вполне успешную борьбу мелких лавочников с крупными торговыми сетями. В частности, Киеси-сан выиграл судебную тяжбу против универмага Sogo, что принесло ему и всем членам объединения малых предпринимателей Западной Хиросимы хорошую компенсацию.

Несмотря на все усилия, малый бизнес оказался в безнадежном кризисе. Киёси-сан понимал, что ему нужно искать другое дело, и открытие окономиякии стало выходом из тяжелого положения и соответствовало его пролетарским установкам: простое блюдо для небогатых людей, которые любят знакомые яркие вкусы гораздо сильнее утонченных, но унылых изысков модных ресторанов. Это его личный выбор, который, однако, был вполне созвучен социальным тенденциям 1990‑х годов. Киёси-сан потребовалось несколько лет, прежде чем он решил попытать счастья в Токио, а затем еще немного времени, чтобы отыскать помещение в подходящем районе. И так сложилось, что именно в бедняцкой кухне нашел свое выражение дух того времени, дух кризиса и разочарования, связанного с окончанием эпохи бабуру.

Одинокий гурман

С 1990‑х годов началась стагнация: она застала всех, или почти всех, врасплох, так что окончание экономического цикла стало завершением целой эпохи. Идея о том, что Япония представляет собой исключительную модель развития подверглась серьезному переосмыслению, а уверенность в себе – как отдельных людей, так и целого общества – стремительно ослабла.

В этом контексте изменились не только традиции, но и их последующая интерпретация. Если раньше те, кто располагал финансовыми возможностям, спокойно оставляли в ресторане 10 000 иен на человека, а те, кто не мог себе этого позволить, жили мечтами о подобной роскоши, с крахом бабуру становилась все популярнее простая и дешевая еда. Так называемая Б-кю гурумэ, кухня категории Б, сделалась образом жизни, способом исправить ошибки прошлого.

Здесь стоит заметить, что кухня категории Б – прежде всего социальная потребность. Но она также превратилась в своего рода символ нового поколения. Идеологически ее можно расценивать как антитезу кайсэки рёри – классической или высокой японской кухни, подразумевающей бесчисленные дегустации и соблюдение строгих правил приготовления и подачи. Эти подходы далеки друг от друга не только в экономическом отношении, но и в концептуальном. С одной стороны, конформизм, традиции, уважение к порядку, который считается незыблемым, с другой – отказ подчиняться авторитетам, чей снобизм поддерживает неравенство даже посредством отношения к еде. Проще говоря, то перед нами противостояние старого и нового поколений. Как резюмирует Макико Ито, журналист и эксперт в области японской кухни, изысканная и дорогая кайсэки рёри продолжала считаться гастрономической вершиной Японии, но кухня категории Б ценилась как «отражение души народа».

Кулинарная манга, которая, с момента своего появления и до начала 1990‑х годов распространяла миф об изысканной кухне и великих поварах, без промедления подстроилась под новый тренд, и именно это стало очередным этапом бурного развития жанра, на сей раз – в контексте историй о Б-кю гурумэ. Предтечей «новой волны» кулинарной манги можно считать серию «Одинокий гурман» (Kodoku no gurume), которая начала издаваться в 1994 году и явилась основой успешного телесериала 2011 года. Это работа мангаки Дзиро Танигути, хорошо известного и в Европе, особенно во Франции и Италии. Взяв за основу текст Масаюки Кусуми, Танигути разработал свой изобразительный язык – сдержанный, почти фотографический, с вниманием к мельчайшим деталям и нередко ироничный. Главный герой – Горо Иногасира, он же «одинокий гурман». Иногасира занимается импортом, однако в компании он не работает, у него даже нет собственного офиса. Ему за сорок, и он живет один. На этом зиждется вся его жизненная философия, противостоящая стереотипу о японском сотруднике сараримане и его приверженности корпоративным ценностям. «Иметь собственный офис, – утверждает Иногасира, – все равно что жениться: обязанностей становится больше, и скоро жизнь перестает приносить радость. Свобода – вот, что нужно человеку». Единственная уступка главного героя стилю сараримана – соблюдение офисного дресс-кода. В манге Иногасира сам рассказывает свою историю: разъезжая по городу по делам, он невольно оказывается в вечных поисках заведения, где можно перекусить.

За исключением нескольких отдельных эпизодов, местом действия «Одинокого гурмана» остаются Токио и его ближайшие окрестности. Танигути с маниакальной точностью вырисовывает кварталы, улицы, закоулки и людей. Иногасира вовсе не гонится за выдающимися блюдами, а если иногда и балует себя суши, то только в скромных ресторанах кайтэн-дзуси. К пяти часам вечера здесь собираются дамы средних лет, которые ждут скидку на суши, чтобы наесться досыта. «Эти женщины, – размышляет Иногасира, – после своей трапезы как ни в чем не бывало вернутся домой, приготовят ужин своим мужьям и детям, а потом, ни к чему не притрагиваясь, скажут: „Нет, мне много не надо“. Их семьям стоило бы узнать о них побольше».

Повествование манги строится вокруг особого очарования самых простых, порой даже банальных блюд: свиной отбивной бутанику итамэ, китайских пельменей сюмаи, осьминога на гриле такояки, гамбургера, сосисок уинна, якинику, удона, якисобы. И конечно, не обошлось без окономияки, ставшего кульминацией вечера, который Иногасира провел в Симокитадзаве – районе на юго-западе Токио. Симокитадзава, или просто Симокита, с 1990‑х годов – центр притяжения для разных субкультур. Здесь, особенно в кварталах неподалеку от станции, открылось множество театров, кафе, ресторанов, клубов с живой музыкой и магазинов винтажной одежды.

В один из дней Иногасира пришел на представление, организованное его другом. Странное то действо закончилось совершенно внезапно: исполнительница главной роли попросту исчезла. Бродя по окрестностям в поисках ужина, Иногасира случайно заметил ту самую актрису. Выяснилось, что страх и неуверенность в себе подтолкнули ее к побегу. Иногасира утешил несчастную приму, сделал комплимент ее улыбке, а также угостил тем, что он успел купить: осьминога на гриле, блинчики, мясные тефтельки. Девушка, изрядно приободрившись, вернулась в театр. И как раз здесь упоминается окономияки, и не какое-нибудь, а окономияки из «Хироки» – настоящего ресторана в Симоките. Длинное узкое помещение, стойка с широкими полированными деревянными краями и большой тэппан, вокруг которого может встать около десяти человек; у стены – несколько маленьких столиков. Формат тот же, что и в «Куруми», но в атмосфере чувствуется некий шик. Кто знает, не следствие ли это внезапной известности, которую ресторан «Хироки» приобрел благодаря Танигути. Возможно, по той же причине его владельцы решили открыть филиал в Сангендзае.

Оставшись в одиночестве, Иногасира зашел в «Хироки» и заказал три порции разных блюд из морепродуктов, приготовленных по всем правилам на гриле. Заказал он и местный специалитет – «окономияки в стиле Хироки» с каракатицей, креветками и морскими гребешками. На его глазах повар приготовил окономияки, под конец разрезав его на четыре части. Лук-порей и капуста придали блюду восхитительную сладость, а майонез буквально довел Иногасиру до экстатического восторга. На выходе он снова встретил актрису,