Машина творения: Новые организмы, редактирование генома и лабораторные гамбургеры - Эми Уэбб

в Новом Орлеане понедельник был днем стирки. В начале каждой рабочей недели женщины крутили рукоятки отжимных валиков, протягивая сквозь них одежду, постельное белье, полотенца и скатерти. Сильно загрязненные рубашки и брюки кипятили в баках с водой. На это уходили часы тяжелого ручного труда. Покончить со стиркой достаточно быстро, чтобы осталось время на приготовление ужина, было практически невыполнимой задачей. Но красную фасоль со свиной рулькой и кусочками острой колбасы можно было оставить вариться на плите на весь день. В смеси с рисом получалось добротное, вкусное и к тому же питательное блюдо.

Поэтому понедельник – день стирки, как его называли, – подразумевал ужин из красной фасоли и риса, и эта традиция сохранялась еще долго после того, как мы перестали вываривать грязь из своей одежды.

Местные жители до сих пор едят острое блюдо из красной фасоли и риса. Его подают в большинстве баров и ресторанов Нового Орлеана, и до недавнего времени кафе Lil' Dizzy's в самом сердце исторического района Треме было одним из самых знаменитых в этих местах. (К сожалению, кафе Lil' Dizzy's – одно из многих заведений Нового Орлеана, не переживших пандемию коронавируса.) Владелец кафе Уэйн Баке – креольский ресторатор во втором поколении. Его отец и тетка пришли в этот бизнес в 1940-х гг. Семья кормила известных музыкантов, когда те останавливались в городе, звезд футбола и как минимум одного президента, и до начала вспышки коронавируса местные жители также стекались к ним на шведский стол пообедать{339}.

Сварить красную фасоль и рис может любой – эти два продукта лишь основа. Но чтобы приготовить восхитительное блюдо, нужно добиться оптимального сочетания «святой троицы» (нарезанного кубиками лука, сельдерея и болгарского перца) с шалфеем, петрушкой, молотой гвоздикой, андуйской колбасой и рулькой. И даже в этом случае главную роль в кушанье играет не фасоль, а рис.

В США рис большей частью культивируют на юге. (Луизиана выращивает около 1,2 млрд кг риса в год, стоимость этого объема приблизительно оценивается в 360 млн долларов.) У более чем половины населения мира рис составляет основу питания, при этом самый популярный его сорт – белый – получают путем удаления с цельного зерна оболочки, содержащей клетчатку, минералы, витамины и антиоксиданты. Таким образом, весьма большая часть мира ест сытный, но не очень питательный продукт. В нашей неприязни к полезному коричневому рису отчасти виноват Конфуций. В конце жизни он пришел к мысли, что цельные зерна – пища простого народа. Рис «никогда не может быть слишком белым», заявил он; такой фон хорошо подходил для ярко-зеленых овощей{340}.

Окультуривание риса началось почти 10 000 лет назад в долине реки Янцзы. В те времена он был хорошим источником железа, жира, клетчатки, калия, кальция, витаминов группы B и марганца – минерала, которому не уделяют много внимания, но который поддерживает регулирование уровня сахара в крови, работу нервной системы и развитие костей. В последующие тысячи лет человеческая диаспора расширилась. Занимая новые территории, люди приносили с собой семена и вводили генетические модификации, пользуясь спонтанными мутациями, чтобы вывести новые формы и текстуры, лучше произрастающие в условиях другой местности и другого климата. В результате практически всех этих ранних модификаций появился более светлый белый рис. В Японии стал популярен шлифованный круглозерный клейкий рис, а в Пакистане и в Иордании предпочтение отдают рису басмати{341}.

Длиннозерный рис, который подавали в Lil' Dizzy's, и рис, который вы покупаете в гастрономе для домашней готовки, – результат кропотливой работы фермеров на протяжении нескольких тысяч лет. Хитрые маркетологи иногда пишут на упаковках «Древние злаки», но все современные злаки были получены путем цисгенной модификации, при которой для повышения урожайности культуры, ее устойчивости к засухе и зною и увеличения питательной ценности в растение вводят гены того же или близкородственного вида. В США большая часть потребляемого риса модифицируется дважды: сначала путем тщательной селекции, а затем путем обогащения железом, фолиевой кислотой, ниацином, тиамином и другими питательными веществами, которые были утеряны при обработке риса с целью придать ему белизну. Но даже после обогащения такой рис не становится ценным источником витаминов и минералов. В Новом Орлеане это не проблема, поскольку в местном рационе и без того много богатых важнейшими питательными веществами продуктов – в их числе красная фасоль и листовая капуста, которые в Lil' Dizzy's подавали по понедельникам на обед. Однако так бывает не везде.

Каждый раз, заходя в ресторан, вы заключаете негласное соглашение с владельцем заведения, поварами и обслуживающим персоналом: еда должна быть свежей, ничем не зараженной и приготовленной безопасным образом. Доверие превыше всего. То, что вы едите, – результат множества решений, принятых на кухне, в цепи поставок и на полях, где выращивают исходные ингредиенты, такие как рис. Местные жители и туристы, посещавшие Lil' Dizzy's, знали, что ресторан очень знаменит и что семья Баке давно занимается поварским делом. Посетители доверяли заведению. И все же туристы часто интересовались, насколько остры на вкус рис и фасоль, – на всякий случай. Спрашивали они и об истории ресторана, а также о том, как рецепты попали в семью его владельцев. Большинство, вероятно, не задавалось вопросом, как выращивают рис; выйдя из Lil Dizzy's, люди вряд ли бросались изучать долгую историю кропотливого культивирования, результатом которого стал идеально приготовленный длиннозерный рис. Не собирались они и пойти еще дальше и исследовать то, что на первый взгляд звучит как вымысел: давнее стремление сделать из обычного, повседневно употребляемого в пищу риса мирового супергероя, способного ежегодно спасать жизни миллионов голодающих.

В противном случае они услышали бы шокирующую историю о двух ботаниках, которые вывели новый сорт риса, чтобы накормить им беднейшие слои мирового населения, и о глобальной кампании по дезинформации, направленной на разжигание недоверия к науке и на дискредитацию их работы. Они узнали бы, что дезинформация способна свести на нет десятилетия серьезных научных исследований, тщательных проверок результатов и соблюдения установленных протоколов для снижения рисков, чтобы все было сделано по правилам. Великие научные достижения должны сопровождаться еще большими усилиями по завоеванию доверия общественности. Итак, наша история начинается с полевых опытов в 80 милях к северо-западу от ресторана Lil' Dizzy's, а заканчивается тем, что группа радикальных активистов разорила рисовую плантацию на Филиппинах.

ПРОБЛЕМА С РИСОМ

Рис – продукт простой. Чего не скажешь о его выращивании. Какое-то время Эми жила на севере Японии, неподалеку от небольшого рисового поля, принадлежавшего местной семье, которая увлекалась возделыванием риса. Каждую весну Эми помогала хозяевам проливать плантацию водой, так чтобы она покрыла грунт примерно на пятнадцать сантиметров. Затем брали лотки с сеянцами и высаживали растения по одному ровными рядами. Летом, в период созревания, приходилось поддерживать определенный уровень воды: если ее было много, зерно загнивало, а если мало – растение шло в листья, а зерна засыхали. Осенью воду с поля сливали и растения слегка отряхивали, чтобы поскорее их просушить. Для уборочного комбайна участок был слишком мал по размеру, поэтому в начале октября урожай собирали вручную, с помощью серпа. (Для Эми это был изнурительный труд, от которого травмировались подколенные сухожилия, а для хозяев – вполне привычная работа.) Пучки риса туго связывали и устанавливали на земле в ряды стожками, напоминающими метлы без ручек. Затем их подвешивали на временные деревянные ограды, чтобы оставшиеся капли воды стекли на землю, а зерна просушились на солнце.

Для выращивания риса традиционным способом, как довелось узнать Эми, требуются знания, умение, удача и тяжкий труд. Даже при самых благоприятных условиях урожайность невелика: на квадратном метре земли помещается только 100 рисовых растений, и каждое из них дает в среднем 70‒100 зерен. Семья, которой Эми помогала ухаживать за рисовым полем, была состоятельной, поэтому, если лето выдавалось слишком влажным или слишком сухим, для нее это не было катастрофой: рис просто покупали в магазине. Но миллионам людей, занимающимся выращиванием риса, – мелким фермерам и беднякам – такое не по карману.

Выдающийся исследователь, ботаник Инго Потрикус с 1960-х гг. мечтал решить две проблемы с рисом: повысить его питательность и сделать более простым и предсказуемым выращивание. Будучи