История виноторговли в России - Александр Владимирович Ставцев

сырье или готовое вино хранилось в бочках, купажировалось, фильтровалось и разливалось по бутылкам. Лучшие фирмы, такие как «Братья Елисеевы» или «Депре», дополнительно выдерживали вино в бутылках. У других фирм, попроще, вино еще и разбавлялось, «улучшаясь», путем добавок или газирования.

Масштабы этого явления были детально изучены в 1890-е годы департаментом железнодорожных дел Министерства финансов. Проанализировав статистику перевозок, чиновники пришли к «грустному и неотразимому выводу»: Москва отправляет в разные города России больше вина, чем поступает в нее же каждый год по железной дороге. С 1890 по 1893 год в Москву было ввезено 2,2 млн пудов вина, а вывезено 2,8 млн. Если пересчитать пуды на современные меры, получалось, что 9,6 миллиона литров в Москве получались «из воздуха», и это при огромном внутреннем потреблении вина в городе с миллионным населением.

За этими цифрами стояли вполне конкретные экономические причины. В заключении ведомства по этому поводу говорилось следующее: «Закупленное, преимущественно в Нижнем Новгороде, сусло сдабривается в Москве спиртом, сахаром и различными специями, а иногда разбавляется и водою. Сбыту такого вина много способствует его дешевизна при относительной крепости (14–160). Наливка или настойка не может стоить менее 5–6 руб. ведро, а фабрикованное в 140 крепости вино продается в Москве по 2 р. 50 к. – 3 руб. за ведро. Такие вина охотно покупаются крестьянами, вытесняя более дорогие наливки».

Особенно московские фабриканты преуспели в выпуске игристых вин, которые пользовались большим спросом у представителей разных социальных слоев. Шипучее вино пили все – от гвардии до небогатых мастеровых, тосты с бокалом шампанского поднимались на губернаторских обедах и вечеринках студентов-социалистов. Александр Герцен в своих воспоминаниях о юности писал: «Наш неопытный вкус еще далее шампанского не шел и был до того молод, что мы как-то изменили и шампанскому в пользу Rivesaltes mousseux». Упомянутое игристое из Южной Франции было сладким и делалось из мускатных сортов винограда, но вряд ли под «шампанским» мыслитель имел в виду именно напиток из Шампани. Все, что пенилось, тогда (как и сейчас) в массовом сознании было «шампанским».

Производством и продажей игристого вина русские виноторговцы в Москве начали заниматься еще в первой половине XIX века. В 1826 году в самом центре, недалеко от Кремля, существовала винная лавка купца Крича. Виноторговец с такой фамилией упоминается во многих источниках по истории российского виноделия как один из первых крупных производителей шампанского в Судаке. Более точно известно, что в 1837 году в судакских подвалах Генриха Кристофа Крича, выходца из швейцарской колонии Цюрихталь, производилось до 15 тысяч бутылок игристого вина классическим методом. Очевидно, качество было неплохим, торговля активно развивалась в течение 10 лет в Москве, а в дальнейшем и в Петербурге, куда Кричу удалось наладить доставку своих вин. Прекратилось это предприятие внезапно и загадочно. По одной из версий, Крича сгубила жадность и желание продать больше и дороже своих вин, наклеивая на них поддельные этикетки французских домов. Чуть ли не единственный за всю историю закона «О воспрещении фабрикации искусственных вин и подделки вин под иностранные», Крич был привлечен к серьезной ответственности, торговля его закрылась, а самого купца в 1847 году выслали из России.

Опыт Крича стал уроком для других фабрикантов игристого вина. Например, фирма Юстуса Фридриха Тоттина, имевшая в Санкт-Петербурге и в Москве заводы «шампанских и пенистых вин», использовала собственный дизайн этикеток и названия, напоминавшие известные французские марки, но не копировала их в точности. Тоттинское шампанское называлось «Белая головка», по мотивам названия популярной французской марки – Cachet Blanc. Впрочем, после получения в 1885 году золотой награды за свои вина на выставке в Амстердаме наследники Тоттина сменили подход к неймингу своих вин, заодно сократив свою фамилию на одну букву «т». В прейскурантах конца XIX века встречается, например, «Русское шампанское Патриот Ю. Ф. Тотин».

Поскольку для производства игристых вин требовалась стабильная и постоянная низкая температура, виноторговцы искали любые возможные помещения, подходящие для таких фабрик. Пожалуй, одним из самых необычных мест производства игристого были подземелья Чудова монастыря в Московском кремле, построенные еще в XIV веке. Как пишет исследователь московской питейной истории Ханна Шаркань, в 1834 году разрешение на использование монастырских подвалов для своего винного производства получил купец второй гильдии Василий Никитович Скуратов. В подвалах работало больше 20 человек, ежегодно выпускалось до 80 тысяч бутылок вина «на манер шампанских», сырье для которого привозилось в бочках из Крыма. Поставки шли на рынок Москвы, в Санкт-Петербург, Нижний Новгород, Варшаву как минимум до конца 1840-х годов.

Русское Шампанское № 48: Виктор Виноградов. Типография И. Д. Худякова

Похожая история с большими винными подвалами, изначально строившимися для совсем других целей, известна в Санкт-Петербурге, где выпуск шампанского был налажен под биржей на Васильевском острове. Вино для производства марки Doyen & Co, как сообщала реклама, поставлялось «общеизвестной фирмой в Реймсе BOULEVARD DIEU LUMIER, принадлежавшей Эжену Дуаэну». В начале XX века была издана серия открыток, показывавшая весь процесс – от получения бочек с вином на петербургской таможне до ремюажа, дегоржажа и оформления бутылок. Главная цель была снизить стоимость готовой бутылки (а заодно и ставку ввозной пошлины, которая для вин в бочках была ниже, чем для бутылок с шампанским). Продавалась бутылка Doyen & Co вдвое дешевле большинства французских марок – по 3 рубля.

Кроме производства игристых вин с выдержкой в бутылке, с середины XIX века широко распространяется выпуск газированного вина. Первые промышленные аппараты для насыщения углекислотой минеральной воды появились еще в конце XVIII века. Примерно в 1840-х годах похожие системы начинают использоваться для вина. Причем пользовались ими не только купцы-фабриканты, но и виноделы, имевшие собственные виноградники. Антонин Княжевич в имении Кучук-Узень проводил такие опыты, купив для этого специальный аппарат и поставляя шипучие крымские вина в Нижний Новгород (где они потом продавались как Бордо Муссе). Сравнительная дешевизна и скорость этого способа привлекла многие крымские виноторговые общества, имевшие собственные виноградники. По этому пути пошли фирмы Христофорова, Губонина и другие. Как вспоминал винодел голицынского имения Новый Свет Александр Александрович Иванов: «Дешевая цена таких вин – 1–2 рубля за бутылку вместо 5 руб. за настоящее шампанское, – способствовала весьма значительному их распространению среди широкой публики, для которой главный эффект – вылетание пробки – был обеспечен».

Русское шампанское «Императорское». Фабрики Н. Ланина в Москве. Типография О. Ф. Депре, 1900-е годы

О размахе такого типа производства говорит статистика конца XIX – начала XX века. На восемь виноделен, занимавшихся производством игристых вин «шампанским методом», в России приходилось 40 заводов искусственно газированного вина. Даже классик русского виноделия Лев Голицын не остался в стороне от таких экспериментов. Как вспоминал Александр Иванов, служивший виноделом в Новом Свете, заведя обширную виноторговлю, Голицын «из крымского вина выпустил в Москве газированное вино под названием “Кларет”. Это шампанское долго пользовалось в Москве огромным успехом, причина которого, по словам князя Голицына, заключалась, главным образом,