Бургер для Маркса: Кулинарный взгляд на историю философии - Эдуардо Инфанте

увлекся изучением медицины, права, математики, астрономии и философии. Только на два дня за всю свою жизнь прервал он учебу: день своей свадьбы и день смерти отца. Из всех частей дома с наибольшей преданностью и отдачей он почитал свою богатую библиотеку, ту комнату, в которой всегда пахнет свободой, изумлением и где время останавливается. Тогда, когда Севилья была столицей великих музыкантов, а Кордова — великих мудрецов, халиф Юсуф [54] назначил его великим придворным врачом, потому что никто в мире не знал лучше Ибн Рушда, что нужно человеческому телу для полноценной жизни.

Главным трудом Ибн Рушда по медицине является, вне всякого сомнения, «Китаб аль-куллийат фил-тибб», «Всеобщий трактат о медицине», или «Общие принципы медицины», состоящий из семи книг:

Перевод медицинских текстов Ибн Рушда на латынь

• Книга 1: «Строение органов (анатомия)» — знание человеческого тела в тех его проявлениях, которые можно описать.

• Книга 2: «Здоровье (физиология)» — нормальная работа человеческого тела и каждой из его частей.

• Книга 3: «Болезнь (патология)» — подробное структурированное описание болезней.

• Книга 4: «Признаки болезней (симптоматика)» — описание различных симптомов.

• Книга 5: «Врачевание (терапия)» — описание науки лечения заболеваний и подходящих продуктов питания, а также различных лекарств, их изготовления и применения.

• Книга 6: «Сохранение здоровья (гигиена)» — подробное перечисление необходимых для сохранения здоровья условий.

• Книга 7: «Лечебные средства» — искусство диагностики и применения различных методов лечения.

Диетология была одной из отраслей медицины, которой Ибн Рушд придавал наибольшее значение (поэтому, конечно, ей отводится почетное место на этих страницах). По мнению ученого, диета должна подбираться индивидуально как для лечения заболеваний, так и для их профилактики. Вот что пишет Ибн Рушд в сочинении «О сохранении здоровья»:

Сохранение здоровья зависит от двух вещей: заботы о правильном пищеварении и заботы о выведении излишков из организма. Первая цель достигается за счет выбора продуктов питания, подходящих организму как по качеству, так и по количеству, а также правильного времени приема пищи и соблюдения промежутков между ними. Второй цели, выведению излишков, должно уделяться такое же внимание, как и первой, и достичь ее можно двумя способами: либо с помощью физических упражнений, либо с помощью приема лекарств, которые выталкивают лишнее из организма.

В рационе должны быть питательные вещества, способные благодаря естественному для организма процессу усвоения пищи заменить, восполнить и компенсировать элементы, которые распадаются и выводятся из тела в виде дыма, пара, мочи, пота и в результате внутреннего высыхания. Значит, то, что мы едим, не только определяет физическое состояние нашего тела, но и оказывает огромное влияние на наше эмоциональное здоровье. В связи с этим важно подбирать питание под себя лично и под окружающие нас обстоятельства, принимая во внимание все факторы, которые их обусловливают: обмен веществ, ремесло, привычки, климат и регион проживания… Последнее, о чем мы должны беспокоиться во время приема пищи, так это грех чревоугодия. Главное — сохранить здоровье тела и души и прежде всего получить максимум удовольствия от еды. Ибн Рушд размышлял о чувственности, не компрометируя ее понятиями греха, ведь путь к Богу вовсе не похож на тот, который Ориген самооскоплением указал многим великим средневековым теологам, — путь страдания. Удовольствие, как считает Ибн Рушд, — это дар Божий. И Бог отвергает боль, ибо он не послал ни одного страдания, не предоставив и лекарство от него.

EVOO излечивает все

В своем трактате о медицине Ибн Рушд превозносит достоинства употребления масла, которое мы сегодня знаем как EVOO (extra virgin olive oil, или оливковое масло первого холодного отжима) — изысканного сока оливок высшего качества, получаемого на маслобойне чисто механическим способом. В «Куллийате» говорится, что любая пища, приправленная этим жиром, является здоровой и питательной, если масло свежее и чуть кисловатое. Следует помнить, что еще одним показателем EVOO является содержание свободных жирных кислот менее 0,8%. На самом деле кислотность EVOO высшего качества обычно не превышает 0,3%. В виде кулинарного приема Ибн Рушд рекомендует легкое обжаривание. Согласно «Словарю испанского языка» Королевской академии испанского языка [55], этот метод заключается в пассеровании продукта до полного пропитывания жиром. Сам Ибн Рушда поясняет это так:

В целом масло во всей своей полноте пригодно для человека, поэтому мясо приправляют им, так как это лучший способ равномерного размягчения, который мы называем томлением в масле. Вот как это делается: берем масло, наливаем его в сотейник, кладем туда мясо и понемногу добавляем горячую воду, не доводя до кипения…

К способам приготовления с использованием жиров относятся тушение и обжарка — две технологии, основное отличие которых заключается в температуре. Обжарка означает «легкая жарка», то есть в масле на сковороде на медленном огне, пока продукты, готовясь в собственном соку, постепенно не приобретут золотистый оттенок. Часто так поступают с мелко нарезанными овощами, которые затем идут в мясное, рыбное или овощное рагу. А вот для тушения, как советует Ибн Рушд, следует налить масло в сковороду, предварительно разогреть ее, и готовить при температуре выше, чем при обжарке, но все еще ниже 100 °C. После добавления ингредиентов их следует постоянно помешивать, чтобы нагрев был равномерным и все продукты достигли одинаковой степени готовности. Тушат в первую очередь овощи, такие как лук, перец, чеснок, морковь или кабачки для приготовления тушеного мяса или соусов.

Ибн Рушд целых три главы пятой книги своих «Общих принципов медицины» посвящает вкусам и ароматам, но более чем вероятно, что его вклад в эту тему был гораздо больше. В Палатинской библиотеке Пармы была найдена рукопись, которая, по мнению ученых, соответствует тому, что мы знаем об одной из утраченных книг Ибн Рушда, «Книге растений», и включает в себя такие многообещающие абзацы, как:

Жир приятный и сладкий, а содержащие его вещества водянистые и воздушные, например животный жир, оливковое масло, оливки и прочее, из чего получают масло. Жирное и сладкое родственны горячему и влажному, но разница между ними в том, что влажность сладости вязкая и густая, на полпути между густотой и жидкостью, и похожа на влажность воздуха. Поэтому жир — самый подходящий из всех вкусов для поддержания природного жара; об этом свидетельствует тот факт, что оливковое масло и маслянистые вещества подпитывают человека извне.

При этом ничего не излечивает лучше и быстрее, по словам Ибн Рушда, чем жареные яйца. Яйца лечат все: от глазной боли до геморроя. О них