Бургер для Маркса: Кулинарный взгляд на историю философии - Эдуардо Инфанте

мудрец из Аль-Андалуса говорит, что, если их жарить на оливковом масле, они очень хороши, поскольку вещи, приправленные маслом, очень питательны; но масло должно быть свежим, «оливковым и с невысокой кислотностью. В основном этот продукт очень подходит человеку». К вашему сведению, самый древний рецепт жареных яиц принадлежит Ибн Рушду:

Отварите яйца и очистите их от скорлупы. Разрежьте пополам, выньте желток и смешайте его с зеленью кинзы, луковым соком, специями и корицей. Нафаршируйте этой массой белки. Перевяжите ниткой и скрепите друг с другом. Обмакните в сырой яичный белок с шафраном, обваляйте в муке и обжарьте на очень нежном оливковом масле с низкой кислотностью. И да будет воля Божья.

(Ну да, это жареные яйца, но не в привычном для нас виде.)

Книги Ибн Рушда по медицине легко спутать с трактатами по кулинарии, ведь кордовский мудрец начинил их страницы рецептами и размышлениями о еде, которую он считал проявлением народного духа. И если медицина переплетается с кулинарией, то последняя, как и предполагается в этой книге, неотделима от философии. Размышления о еде приводят Ибн Рушда к защите смешения, разнообразия и космополитизма, потому что особая ценность андалузской кулинарии заключается именно в соединении еврейской, берберской, христианской и арабской кухонь. Трудно сдержать свои порывы и не изойти слюной, как собака Павлова, читая рекомендации Ибн Рушда в отношении традиционных блюд Аль-Андалуса: суп из манки с бобовыми и бараниной; разнообразные супы из овощей, бобовых и душистых трав, включая нутовый суп со шпинатом; множество способов приготовления овощного или мясного кускуса; маринованные во всевозможных приправах оливки; запеченная в специях баранья голова; пряные колбаски из баранины и козлятины; фрикадельки со специями и душистыми травами; ветчина из оленины; слоеные пирожки с голубями, куропатками, сахаром, корицей и орехами; варенье из тыквы, моркови и грецких орехов, дыни и баклажанов; выпечка на основе меда, миндаля, сухофруктов и специй; освежающие напитки из мака, гибискуса, яблок, айвы, розы, винограда, лайма и граната; орчата [56] и миндальное молоко…

«Редкостное ожерелье»

Лучше всего, пожалуй, сращение философии и кулинарии проявляется в андалусской культуре. «Ожерелье» представляет собой внушительного объема антологию, которая показала андалусцам, что значит быть андалусцем и как взращивать арабский «гуманизм». Его целью было обучение чиновников династии Омейядов в традициях восточной культуры. Мало что известно о личной жизни его автора, Ибн Абд Раббихи из Кордовы (860–940), лишь то, что он был mawlā (мавлой), или клиентом семьи Омейядов, и стал впоследствии официальным поэтом халифа Абд ар-Рахмана III (891–961), а также что его работа вызвала много споров. Поклонники называли его труд «Редкостным ожерельем», а недоброжелатели, такие как поэт аль-Кальфат, — «Косой из чеснока».

«Ожерелье» получило это название благодаря своей структуре в форме кулона из 25 глав, каждая из которых носит название драгоценного камня, в первых 12 главах добавляется порядковый номер: первая жемчужина, первый изумруд и т.д.; 13-я глава — один-единственный камень, как бы центр ожерелья, а в следующих 12 главах повторяется название драгоценного камня, но уже с другим порядковым номером: вторая жемчужина, второй изумруд и т.д. Итак, вот драгоценные камни, из которых состоит это необыкновенное ожерелье: народное правительство, война, щедрость, посольства, обращение к государям; паремиология [57], проповеди и аскетизм, соболезнования и погребальные молитвы; история домусульманской Аравии; родословные и добродетели арабов; язык бедуинов; остроумные ответы; ораторское и эпистолярное искусство; рассказы о халифах Востока, министрах и губернаторах; подвиги доисламских арабов; арабская метрика, музыка и песнопение; женщины, скряги и дети; природа человека и животных; и то, что нас интересует, 24-я жемчужина, посвященная продуктам, правильному способу их приготовления и подачи избранным на стол, тому, как ее следует жевать, какой напиток к какому блюду подходит, какие часы хороши для еды и, наконец, шуткам, забавным историям, розыгрышам и разговорам, которые должны оживлять пир.

В своем труде Ибн Абд Раббихи подходит к вопросам еды и питья дидактически, используя поэзию, забавные истории, свидетельства великих личностей и пословицы, подобные этой:

И сказал Пророк (да благословит его Аллах и приветствует): «Где двое поедят, там хватит и на третьего, а где трое — и на четвертого».

Так приступим же, ведь где двое едят — там третий сыт будет, хоть сам Пророк говори, хоть мать Пророка.

53. В Западной Европе известен под латинизированным именем Аверроэс.

52. Юмалийям — овощи, фаршированные мясом и специями.

51. Эскабече — рыба, замаринованная в остром соусе.

55. Речь идет о толковом словаре испанского языка, издаваемом Королевской академией испанского языка. Онлайн-версия доступна по ссылке https://dle.rae.es./.

54. Абу Якуб Юсуф ибн Абдул-Мумин, или Юсуф I (1135–1184) —халиф Альмохадского халифата.

57. Паремиология — наука, которая изучает пословицы и поговорки.

56. В Испании орчатой называют, как правило, напиток, приготовленный из размолотых или истолченных клубеньков чуфы, воды и сахара и подаваемый охлажденным.

РЕЦЕПТ: ПАСТИЛЛА С КУРИЦЕЙ [58]

В традиционном рецепте, конечно, используется голубиное мясо и warqa — листы очень тонкого, растягиваемого вручную теста, — но мы будем готовить из теста фило. Если тесто warqa можно заменить на фило, то голубя можно заменить на курицу. Это блюдо не из тех, что готовятся в мгновение ока, но если речь идет о празднике, то оно того стоит.

Ингредиенты:

• 2 куриных бедра

• 1 небольшая луковица

• пучок петрушки

• маленький пучок кинзы

• 3 яйца

• 75 г сырого миндаля

• 1 ч. л. меда

• ½ ч. л. куркумы

• ¼ ч. л. имбиря

• щепотка шафрана

• 1 ч. л. сахарной пудры (и еще немного для посыпки)

• ½ ч. л. корицы (для посыпки)

• 5 листов теста фило

• 75 г топленого масла

• оливковое масло, соль и перец

Способ приготовления:

• В сотейнике с толстым дном разогрейте немного оливкового масла, добавьте курицу и нарезанный кольцами лук. Перемешайте и готовьте 5 минут на среднем огне.

• Добавьте петрушку и кинзу (только мелко нарезанные листья), а также специи. Хорошо перемешайте и добавьте пол-литра воды. Накройте крышкой, оставив щель для выхода пара, и готовьте на среднем огне 45–60 минут или пока курица не станет очень нежной. Выключите огонь, выньте только курицу и оставьте ее остывать.

• Пока курица остывает, добавьте в сотейник мед, перемешайте и готовьте, не накрывая крышкой, пока жидкость полностью не испарится. После этого сразу добавьте яйца, убавьте огонь и помешивайте до готовности. Выключите огонь и оставьте остывать.

• Положите немного масла