Бургер для Маркса: Кулинарный взгляд на историю философии - Эдуардо Инфанте

жира. Если вы использовали крылышки, то холодный бульон будет иметь желеобразную текстуру. По мнению матерей любой церкви, именно это делает его ценным продуктом питания.

60. В рамках гуморальной теории древней и средневековой медицины слизь (греч. флегма, араб. бальгам) считалась одним из четырех основных телесных «соков» (наряду с кровью, желтой и черной желчью).

7

Возрождение

Время проявить воображение

Мальбранш [61] говорит, что до грехопадения человек был не рабом, а полным хозяином своих страстей. К счастью, эпоха Ренессанса дала возможность снова мыслить и наслаждаться едой, не испытывая чувства греха, вернуться к тому состоянию чистой радости, когда не нужно вести постоянную войну против самих себя. Эта пора возрождения также означала возвращение воображения как способности к познанию, которая не отвлекает, а сопровождает разум в выполнении его восхитительной мыслительной задачи. И в этой работе мысли человек снова задумывается о себе и тем самым создает новую модель себя, свободную от всех форм рабства: этакого Homo novus, Homo universalis[62], человека, который верит в себя и в свои возможности познавать мир, интерпретировать его и наслаждаться им. Несомненно, величественная фигура Леонардо да Винчи как нельзя лучше воплощает этот идеал универсального человека — мудреца, сведущего во всех областях знания: анатомии, архитектуре, ботанике, математике, физике, музыке, инженерии, поэзии, палеонтологии, живописи и многих других, среди которых гастрономия занимает особое место, поскольку кулинария всегда была подлинной страстью и призванием этого гения из Тосканы.

Совсем юным он начал работать официантом в одной из самых известных флорентийских таверн, расположенной у Понте Веккьо, — «Три улитки», где вскоре стал главным поваром и ответственным за составление меню. Похоже, чтение книги Диоскорида [63] о ядах помогло Леонардо в его стремительной карьере, так как три повара таверны умерли от отравления по загадочному стечению обстоятельств. Получив полный контроль над кухней, будущий гений направил свою изобретательность на революционные преобразования в кулинарии, став предтечей nouvelle cuisine [64]. Именно он создал минималистский тип кухни и придал должное значение тому, что сегодня называется сервировкой. В то время никто не ценил качество, приготовление и подачу блюд, важно было только количество. Завсегдатаи «Трех улиток», должно быть, остолбенели, когда Леонардо заменил средневековое меню — скудное на блюда, но щедрое на порции — настоящими дегустационными сет-меню, в которых предлагал такие изысканные блюда, как, например, аккуратно нарезанные кусочки поленты. До сих пор остается неизвестным, что именно — значительное увеличение счета или же уменьшение порций — привело в ярость клиентов, но Леонардо с его нововведениями в итоге указали на дверь.

Однако неудача никогда не останавливала строптивый и жаждущий риска дух этого гения, который вернулся к кулинарным экспериментам, но на этот раз вместе со своим коллегой Сандро Боттичелли. Оба они были учениками Верроккьо и, вполне возможно, вместе работали над «Крещением Христа» мастера. Леонардо удалось убедить своего сокурсника заняться ресторанным бизнесом. Друзья открыли таверну «У трех лягушек Сандро и Леонардо» (La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo), которая встречала посетителей двумя внушительными полотнами, написанными каждым из них, где они взялись вместо кистей за сковородки, чтобы воплотить в жизнь свои новаторские кулинарные задумки. Их идеи в области гастрономии содержали первые представления об обслуживании, а также правила сервировки, которые и сегодня не ушли с наших столов. Сандро и Леонардо составили меню, в котором сочетались искусство и хорошая еда. Каждое созданное ими блюдо становилось актом эстетического познания, несущим наслаждение симфонией текстур, вкусов, цветов, запахов и температур.

Мы можем получить представление о дегустационном меню «Трех лягушек» по тому, которое Леонардо приготовил для празднований на вилле Лодовико Моро:

Анчоус, свернутый калачиком на ломтике репы, вырезанном в форме лягушки

Еще один анчоус, обмотанный вокруг капустного ростка

Фигурно вырезанная морковь

Сердцевина артишока

Две половинки корнишона на листе салата-латука

Грудка славки

Яйцо чибиса

Бараньи семенники под холодным соусом

Лягушачья лапка на листе одуванчика

Вареное и очищенное от костей овечье копыто

Но та эпоха еще не была готова к своему Феррану Адрия, и провал оказался настолько оглушительным, что художникам пришлось закрыть лавку и вновь взяться за кисти. К счастью, в музее «Эрмитаж» в Санкт-Петербурге хранится так называемый «Кодекс Романофф», трактат Леонардо да Винчи о кухне, манерах и рецептах ренессансных застолий, составленный между 1481 и 1500 г. Именно на него опирались историки Шелаг и Джонатан Рут при написании своей работы «Кулинарные заметки Леонардо» (Leonardo's kitchen note books: Leonardo da Vinci's notes on cookery and table etiquette), где среди прочих невероятных деталей зафиксированы следующие правила застольного этикета:

Никто из гостей не должен сидеть ни на столе, ни спиной к столу, ни на коленях у другого гостя.

Также не следует класть ноги на стол.

Ни в коем случае нельзя сидеть под столом.

Не дóлжно есть, положив голову на тарелку.

Не следует класть непривлекательные или полупережеванные кусочки своей еды на тарелку соседа, не спросив у него разрешения.

Нельзя обтирать свой нож одеждой соседа по столу.

Не дóлжно чистить свои доспехи за столом.

Нельзя откусывать фрукты из общей тарелки, а затем возвращать уже откушенные на эту же тарелку.

Не следует плевать на стол.

И в сторону тоже.

Запрещается щипать или бить соседа по столу.

Нельзя фыркать и толкаться локтями.

Не следует закатывать глаза или корчить рожи.

Не разрешается засовывать палец в нос или ухо во время еды.

Не дóлжно делать фигурки из скатерти, ни поджигать ее, ни практиковаться в завязывании узлов (если только хозяин не попросит об этом).

Не следует выпускать на стол своих птиц.

А также змей и жуков.

Не нужно играть на лютне или любом другом инструменте, который может нанести вред соседу по столу (если только хозяину не потребуется).

Не разрешается петь, произносить речи, выкрикивать ругательства или предлагать непристойные загадки, если рядом находится дама.

Не дóлжно делать непристойные намеки оруженосцам хозяина или трогать их за части тела.

Нельзя поджигать своего товарища во время застолья.

Не дóлжно бить слуг (если только это не в целях самообороны).

А в случае приступа тошноты следует покинуть стол.

Глядя на эти полезные и исполненные здравого смысла