Бургер для Маркса: Кулинарный взгляд на историю философии - Эдуардо Инфанте

творение пюре из реп и луков-пореев, кои надлежит толочь весьма тщательно, дабы не узнать их первоначального вида, а затем долгими часами взбивать с силой (потому-то готовить оное может лишь мужчина доброго здравия), дабы придать ему свойство почти невесомое [75].

Первым в моем намерении будет подать эту пищу на благородных блюдах, а кубки оставить для их естественного употребления, то есть для вина или воды, дабы омывать персты. Надлежит же отварить яйцо, дабы оно утратило по меньшей мере бóльшую часть своей жидкой субстанции, из-за которой оно, должно быть, прольется, если блюдо не будет глубоким. Тем самым я также достигну, чтобы жар уничтожил невидимые вредоносные элементы, кои содержатся в сыром яйце [76].

Лук хорош в таком виде, как он упоминается в испанском рецепте, хотя лично я всегда предпочитал запекать его в золе или на углях, а затем приправлять солью, оливковым маслом, уксусом и грушевым соком. Однако количество лука следует уменьшить, ибо я подозреваю, что именно он виновен в забывчивости моего господина: год назад он обещал мне сто килограммов миндаля и крепкого кухонного подмастерья, дабы изготовить макет из марципана для одной моей задумки, которая сможет очищать виноград от косточек за считаные минуты, но, кажется, совершенно об этом позабыл. Хотя лук, приготовленный по-испански, не делает дыхание зловонным и избавляет от необходимости жевать потом свекольные корни.

Что касается овощей, то, хотя я и согласен, что они должны быть мягкими, дабы пожилые гости могли отправить их в желудок без постороннего пережевывания, я против пюре, ибо оно делает зубы человеческие слабыми. Еще более против я этого испанского способа, наполняющего овощи воздухом, ибо, когда подносишь ложку ко рту, кажется, будто в ней есть нечто, на языке становящееся обманом. К тому же проглоченный воздух вызывает скопление газов в желудке, смущающее дам во время пиршеств.

Надобно прежде всего удалить из рецепта лук-порей — овощ отвратительный и для глаз вредный, хотя многие полагают, будто его следует вкушать в брачную ночь, дабы умножить любовный пыл.

Репу же оставлю. Приготовлю ее в жиру […].

Остальное на этой странице нечитабельно, поэтому мы не имеем ни малейшего представления о том, какой вообще жир собирался использовать Леонардо. Зная о его вегетарианстве, с большой долей вероятности мы можем предположить, что вместо господствующего в то время во французской кухне гусиного жира он выбрал бы растительный, например оливковое масло, привезенное с юга Апеннинского полуострова.

Второй из найденных фрагментов гораздо короче — лишь несколько строк на странице, испещренной набросками некоего механизма неопределенного предназначения, который вполне мог бы оказаться упомянутым выше очистителем винограда от косточек:

Господину моему Франциску не пришлась по нраву новая моя версия испанского рецепта. Дабы угодить ему, приготовил я в жиру репу целиком, очистил от внутренностей, а после наполнил луком да яйцом пашот, как предпочитают в сей стране. Но и сам я остался недоволен результатом. Репа не устояла, как было задумано, упала на блюдо и покатилась прямиком меж ног господина моего. Жар пищи причинил ему лютую боль, и осыпал он меня бранью непотребною. Цирюльнику пришлось наложить ему примочку травяную, а госпожа Клод [77] пребывает в негодовании. Новое исполнение надлежит сделать устойчивее, да и желает господин мой, дабы можно было есть сие как в холодном, так и в горячем виде и тем самым позабыть сей конфуз. Имею я на примете идею, навеянную фриттатой [78], что готовят в королевстве Неаполитанском.

Третий фрагмент гораздо длиннее второго, а нижняя половина страницы заполнена рисунком, который я опишу в свое время:

И вторая моя выдумка не снискала благоволения господина Франциска, но, думается, стезю избрал я верную. Не по нраву пришлось ему, что куски репы, в жиру приготовленные, возлежат поверх яйца свернувшегося, — тужит он о жидковатости оного в первозданном виде.

Смастерил я снаряд незамысловатый, систему блоков да шестерен, кои позволят нарезать репу в кружочки тонкие, сперва ободрав с нее кожуру, ибо от соприкосновения с землей омерзительна она. Репу, так приготовленную, надлежит в раскаленном жиру потушить, соединить с яйцом взбитым да луком. Мешать все надобно осторожно, дабы яйцо, затвердев, оболочку замкнутую сотворило, а затем следует перевернуть творение, дабы огонь коснулся и верхнего слоя сырого.

Так ингредиенты окажутся запечатаны, а само кушание обретет устойчивость, от всяких напастей едока оберегая.

Остается, однако, забота, как перевернуть сие творение посередине приготовления, ибо мягкость его тому препятствует. И вновь искусство механики должно повара выручить.

На этой же самой странице представлен один из самых интересных инженерных проектов Леонардо: приспособление на основе шарниров и противовесов для переворачивания того, что уже можно назвать омлетом. Тот факт, что на эскизе механизмом управляют двое мужчин, заставляет задуматься о размере омлетов, которые художник планировал приготовить.

На четвертой, и последней, странице этой находки можно увидеть результаты экспериментов Леонардо и еще одно подтверждение его невероятных визионерских способностей:

Мое кушанье снискало благосклонность господина моего Франциска, с великим восторгом восхвалившего поданную мной порцию. Полагаю, часть успеха сего — в расположении в блюде кружочков репы, кои придали ему вид и текстуру слоеного теста, столь любезного сердцу здешних обитателей. Он уверяет, будто вкус соответствует изначальному рецепту, но внешний вид не напоминает оный нимало, посему господин может подавать его за своим столом, не переставая при сем изрыгать хулу на императора Карла и всю его империю.

Надлежит признать, что часть успеха сего есть следствие погрешности в расчетах, ибо сердцевина кушанья не достигла столь высокой температуры, как внешние слои, отчего яйцо отчасти осталось в жидком состоянии. Полагаюсь, однако, что жар был достаточен для умерщвления ядовитых элементов [79]. Как бы то ни было, сие обстоятельство чрезвычайно пришелся по нраву моему господину, и сомневаюсь, дабы он дозволил мне оный исправить.

Что до меня, я все еще не в полной мере доволен вкусом, привносимым репой, хотя ее легкость меня и устраивает. Увы, не ведаю, какой иной корень мог бы с выгодой ее заменить. Морковь привнесла бы сладость чрезмерную, коей достаточно уже в луке, огурец же в масле не готовится как должно, да и семена его, меж зубов господина моего застревая, причиняют ему мучения, отчего корчит он рожи шутовские. Слыхал я о некоем корне из Нового Света, подобном яблоку, землей облепленному, в коем могли бы обнаружиться нужные свойства, на вид, говорят, столь омерзительному, что и скот