Бургер для Маркса: Кулинарный взгляд на историю философии - Эдуардо Инфанте

правила, можно сделать вывод, что пиршества того времени были чем-то похожи на те, что устраивал Один в «Чертоге убитых» [65]. Гениальный Леонардо не только привнес порядок и изящество в процесс принятия пищи, но и создал изобретения, которые до сих пор присутствуют на наших столах, — например, салфетку и вилку. Служа при дворе Сфорца, он предложил заменить кроликов вышитыми кусками ткани. Дворцовые обычаи этого знатного миланского семейства предписывали привязывать к столу кролика — который редко доживал до конца пира, — чтобы гости могли вытирать о него руки. Вилку же Леонардо изобрел на королевской кухне во Франции в качестве инструмента, необходимого для дегустации одного из своих кулинарных творений: «съедобной веревки» (spago mangiabile), известного нам сегодня как спагетти. Конечно, лапша была завезена из Китая 200 годами ранее, еще Марко Поло, но использовали ее исключительно как украшение стола, а не как еду. Однако самым удивительным его творением, несомненно, стал механический измельчитель для кресс-салата, который в итоге «пошинковал» шестерых придворных поваров Сфорца. Лодовико Сфорца не только не разгневался на Леонардо за сокращение кухонного штата, но и наградил его, а позже использовал эту машину для «нарезки» французов на войне… Se non è vero, è ben trovato[66].

Все эти истории были бы великолепны, если бы они только соответствовали действительности. Нет, конечно, действительности соответствует то, что Леонардо любил готовить и что он открыл таверну вместе с Боттичелли. Но спагетти, вилка, измельчитель для кресс-салата, салфетка и другие изобретения, например штопор для левшей или граммофон для нарезки мяса, — это фейки, результат того, что никто у нас не читает предисловий к книгам. Источник всех этих историй — «Кулинарные заметки Леонардо да Винчи», книга, дата презентации которой уже дает важные подсказки о ее содержании: 1 апреля, День смеха. В двух из трех предисловий к книге говорится, что она является исторической игрой, попыткой воссоздать атмосферу эпохи и что «Кодекса Романофф» не существует. Но мистификация удалась и не только заполонила тысячи страниц, блогов и постов в социальных сетях, но и стала обязательной к прочтению в некоторых кулинарных школах. В книге действительно содержатся подлинные гравюры Леонардо, но они сопровождаются абсурдными кулинарными интерпретациями. Например, этот рисунок станка для сгибания деревянных балок сопровождается следующим текстом: «Один из ранних проектов Леонардо по превращению лазаньи в спагетти. В то время лазанья представляла собой густую и крайне твердую субстанцию, и Леонардо предположил, что вместо замачивания и последующего раскатывания можно просто растянуть ее и добиться того же эффекта. Но когда машину построили, теория оказалась совершенно несостоятельной: лазанья рвалась при малейшем натяжении».

Это не трубка и даже не машина для приготовления лазаньи [67]

И хотя «Кодекс Романофф» не является надежным источником для знакомства с кухней эпохи Возрождения, к счастью, до нас дошел один из важнейших гастрономических трактатов того времени: «Книга жаркóго, изысканных блюд и супов» (Libro de guisados), написанная Робертом де Нолой, поваром на службе у короля Неаполя в XVI в.

Что касается кулинарных историй о великом Леонардо, то достоверно известно, что он запечатлел рецепт любимого блюда на одном из своих величайших творений — «Тайной вечере». И остается только гадать, что именно — страсть к речным угрям или любовь к иронии — сподвигло его приготовить вегетарианское меню для ужина, на котором по традиции полагались пасхальный ягненок, горькие травы, пресный хлеб и вино. Вместо этого скучного меню, которое до сих пор напоминает еврейскому народу о скитаниях по пустыне, да Винчи подал Иисусу и его ученикам угря на гриле с гарниром из нежных апельсиновых долек в сопровождении таких фруктов, как гранаты.

Из записных книжек, которые Леонардо завещал Франческо Мельци [68], сохранилось лишь 28, но они содержат настоящие сокровища и не одну цитату о правильном питании, так тесно связанном с правильным образом жизни:

Если хочешь быть здоров, соблюдай этот режим.

Не ешь, если не голоден, а ужин должен быть легким.

Хорошо пережевывай пищу, а все, что ты ешь,

должно быть тщательно приготовлено и состоять из простых ингредиентов.

Тот, кто принимает лекарства, поступает неразумно.

Избегай гнева и спертого воздуха.

Постой немного после еды и не спи в полдень.

Смешивай вино с водой и пей понемногу,

но никогда между приемами пищи и никогда натощак.

(Девитт Дэйв. Кухня да Винчи: Тайная история итальянской кухни (Dave DeWitt en Da Vinci's Kitchen: A Secret History of Italian Cuisine))

И хотя принято считать, что Леонардо был вегетарианцем, прямых источников, указывающих на это, нет. Только цитаты и отсылки, самая известная из которых содержится в письме Андреа Корсали, итальянского исследователя того времени, адресованном Джулиано Медичи, покровителю Леонардо в Риме в 1513–1516 гг.: «Есть некоторые неверные, гуджаратцы, которые не едят ничего, что содержит кровь, и они не позволяют себе причинять вред живому существу — точно как и наш Леонардо да Винчи».

Из этого фрагмента не совсем ясно, был ли Леонардо вегетарианцем, но что несомненно, так это его исключительные человеческие качества.

Если нам действительно требуется пример вегетарианства в мышлении XVI в., то далеко ходить не надо: перед нами фигура Бенито Ариаса Монтано, гуманиста, теолога, филолога и поэта-полиглота. Он известен тем, что в письме к губернатору Севильи любезно попросил прекратить присылать ему окорока. Но верно и то, что он решил провести свои последние годы в местечке, известном сейчас как Пеньяс-де-Ариас-Монтано (в то время оно так не называлось), в природном парке Сьерра-де-Арасена, известном как рай для любителей ветчины.

И хотя в историю мысли он вошел как человек умеренный и спартанец, поддерживавший себя, подобно мудрецу у Кальдерона [69], тем, «что только травами питался, которые он находил» [70], не в пользу этого образа свидетельствует эпиграмма в духе Горация, где он приглашает друга на ужин. Вино, согласимся, он не пробует. Но ветчину… кажется, в конце концов губернатору удалось его соблазнить:

К Диего де Агилару

Если, друг Диего, свиной корейки,

Дара зимних вьюг, ты не прочь отведать,

Коль изюм да окорок двух уж летний

Съесть ты не против,

Коль лопатки сочной бараньей запах

Ты за вонь не станешь считать, то после

Мессы в полдень будь же сегодня рядом.

Я угощаю.

Я предложу гостям вина, к которым не прикоснусь.

А десертные тарелки,

Добрый