Бургер для Маркса: Кулинарный взгляд на историю философии - Эдуардо Инфанте

в сковороду и поджарьте миндаль на среднем огне. Он должен приобрести чудесный запах и слегка подрумяниться, но не слишком сильно. Поместите миндаль в блендер и пробейте до крупной крошки, стараясь не превратить в пасту.

• Переложите ореховую крошку в миску, добавьте сахарную пудру и корицу и хорошо перемешайте. Оставьте охлаждаться.

• Как только курица остынет и ее можно будет взять в руки, не рискуя обжечься, очистите ее от кожи и костей и измельчите.

• Разогрейте духовку до 220 °C и смажьте сливочным маслом небольшую круглую форму для выпечки.

• При работе с тестом фило нужно следить за тем, чтобы на поверхности лежал только один лист, а остальные были в упаковке или накрыты слегка влажной тканью. Иначе они высохнут и станут очень хрупкими.

• Смажьте первый лист теста растопленным маслом и положите его в форму по центру так, чтобы оно сильно свисало по краям. Прижмите тесто, чтобы оно плотно прилегало к форме, не оставляя зазоров.

• Выложите на основу курицу и хорошо прижмите пальцами, чтобы получился ровный слой. Затем добавьте слой лука с яйцом и точно так же прижмите его. В последнюю очередь выложите миндаль и снова прижмите. Заверните тесто фило от краев к центру (при необходимости смажьте маслом), чтобы закрыть пирог.

• Сверху положите еще один лист теста фило и смажьте сливочным маслом. Переверните форму, выложив пирог в центр этого листа, и оберните его краями второго листа. Повторите с двумя другими листами теста фило, переложите пастиллу на противень на пергаментную бумагу или силиконовый коврик подвернутыми краями вниз и смажьте еще раз сливочным маслом.

• Выпекайте 15–20 минут или до золотисто-коричневого цвета, а перед подачей посыпьте небольшим количеством сахарной пудры с корицей.

58. Пастилла — традиционный марокканский слоеный мясной пирог.

Еврейская гастрософия: Маймонид

Повсюду готовят бобы, приправленные фундаментализмом, — вот главный рецепт Средневековья. Если не верите, то спросите у Маймонида, которому полжизни пришлось убегать от приступов религиозного фанатизма.

Еврейский философ Моше бен Маймон, Маймонид для своих друзей и потомков, родился в Кордове в XII в. Он был учеником Ибн Рушда, в чьем доме оказался, спасаясь от волны фундаментализма, которая фактически предавала мечу всех, кто не принимал версию божественности, предпочитаемую теми, кто держал рукоять этого меча, — в данном случае это был халифат Альмохадов, который отправил в изгнание всех евреев Кордовы, пожелавших остаться ими. Евреями, но не из Кордовы. Те же Альмохады снова отправят его в изгнание много лет спустя, когда он будет мирно жить в Фесе, на территории современного Марокко, после чего Маймонид окажется в пекле Акры (Акко), где господствовали крестоносцы. В конце концов он переберется в Каир, столицу Фатимидского халифата, откуда уже никуда не уедет. Несмотря на далеко не позитивные переживания, он всю жизнь продолжал считать себя сефардом [59].

Философ, врач, раввин, теолог… Маймонид представляет более светлое Средневековье, чем то, которое пережило христианство

В своих трудах по медицине Маймонид приводит правила гигиены и правильного питания, выступает в защиту здорового образа жизни, рекомендуя заниматься спортом и не принимать лекарств, что редкость для человека, зарабатывавшего на жизнь врачеванием. Для Маймонида правильное питание было основополагающей частью любого лечения, а иногда и единственным его методом: сыну Саладина (Салах ад-Дина), своему начальнику, он прописал диету из цельнозерновых круп, хлеб из муки грубого помола, полностью исключив при этом очищенную белую муку.

Предположительно, благодаря этому молодой человек должен был ходить в туалет как по часам. «Сохранение здоровья основано на двух правилах: не есть слишком много и заниматься физическими упражнениями. Переедание подобно смертельному яду для любого типа телосложения и является основной причиной всех болезней», — утверждал Маймонид. Он также считал, что каждый человек сам отвечает за свое здоровье и таким образом в некоторой степени определяет, сколько проживет, и что он может продлить это время, заботясь о пище, которую ест, и подвергая себя воздействию духовных энергий через музыку, поэзию и приятные запахи.

В эпоху, когда христианский мир страдал от врачей, запросто ставивших пиявки и трепанировавших черепа, Маймонид, несомненно, опередил свое время — под многими его рекомендациями с легкостью мог бы подписаться и современный диетолог.

59. Сефарды — субэтническая группа евреев, сформировавшаяся на Пиренейском полуострове из потоков миграции иудеев внутри Римской империи, а затем внутри Халифата.

РЕЦЕПТ: КУРИНЫЙ СУП

Евреи искренне верят в целебную силу куриного бульона — настолько, что его прозвали нью-йоркским пенициллином. Было бы неудивительно, если бы эта любовь, эта вера появилась благодаря Маймониду, который приписывал ему необыкновенные достоинства. В своем трактате «Объяснение приступов» он рекомендует есть мясо курицы или цыпленка и пить бульон из их костей, поскольку эти птицы обладают «свойством исправлять испорченные гуморы, особенно черный гумор». Он даже описывает наиболее подходящую курицу: «Не следует использовать ни слишком старую, то есть старше двух лет, ни слишком молодую, то есть такую, в которой еще преобладает слизь (флегма) [60]; ни слишком тощую, ни жирную от переедания, но скорее упитанную от природы, не перекормленную».

Затем он рассказывает, чем кормить курицу и, наконец, как ее готовить, и сообщает, что суп является прекрасной пищей для лечения проказы (по крайней мере, на ранних стадиях), судорог от колик и лицевого паралича, и уверяет, что все эти способы лечения проверены. Мы не знаем точно, как Маймонид проводил свои эксперименты, но тот факт, что проказа — почти незнакомая еврейской общине болезнь, безусловно, доказывает эффективность куриного супа.

Ингредиенты:

• несколько куриных остовов и крылышек

• лук репчатый

• морковь

• лук-порей

• тимьян

Способ приготовления

• Чтобы приготовить куриный бульон, вам понадобится всего лишь несколько куриных остовов и немного крылышек для навара. В идеале поместите их в духовку и запеките, чтобы подрумянить и придать им больше аромата. После этого сложите тушки и крылья в большую кастрюлю, залейте водой, посолите и поставьте вариться на час.

• По истечении этого времени добавьте нарезанный кубиками лук вместе с шелухой (особенно если она коричневая, что придаст еще больше цвета), морковь и лук-порей. Травы? Не помешает, если под рукой есть тимьян.

• Оставьте готовиться еще на час, а последние 15 минут — на сильном огне, чтобы бульон немного уварился. Дайте бульону остыть, после этого процедите и уберите в холодильник. На следующий день удалите слой