Бургер для Маркса: Кулинарный взгляд на историю философии - Эдуардо Инфанте

носу. Первый сказал, что оно отдает железом, а второй сказал, что скорее оно пахнет кожей. Хозяин вина заявил, что бочка — чистая, что вино еще не было разлито и что ему не с чего пахнуть ни железом, ни кожей. А два знаменитых знатока тем не менее упорно стояли на своем. Прошло время, вино было продано, и когда опорожнили бочку, то на дне ее нашли маленький ключик на кожаном ремешке. Теперь вы понимаете, ваша милость, что человек такой породы, как я, может кое-что смыслить в подобных вещах». — Прим. авт. (Мигель де Сервантес. Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский. в 2 т. Т. 2. — М.: Наука, 2003. — С. 79.)

РЕЦЕПТ: СУП ПО-КОРОЛЕВСКИ

В 1769 г. Дэвид Юм, удалившийся уже на покой в свой дом в Эдинбурге, рассказывал в письме поэту сэру Гилберту Эллиоту [109]:

Я все еще живу в своем старом доме на Джеймс-Корт и пробуду здесь по крайней мере двенадцать месяцев. Он веселый, даже изящный, но слишком мал для того, чтобы я мог блеснуть своим большим талантом в кулинарии — науке, которой собираюсь посвятить оставшиеся мне в этой жизни годы! Прямо сейчас на столе передо мной собственноручно записанный рецепт супа по-королевски (soupe à la reine). Никому не превзойти меня в приготовлении говядины с капустой — просто восхитительного блюда, — а также баранины в кларете. Также я готовлю бульон из бараньей головы, о котором без устали рассказывает мистер Кейт.

А был бы у Юма мессенджер, он тогда отправил бы Эллиоту снимок рецепта, тем самым сохранив его для истории. К сожалению, до нас дошли лишь сведения о нем.

Первое известное упоминание этого рецепта встречается в первом издании «Французского повара» (Le cuisinier françois) 1651 г., написанном Франсуа Пьером де Ла Варенном [110], и звучит так:

Potage à la Reyne (Суп по-королевски)

Измельчите миндаль и сварите его в бульоне с травами, лимоном и панировочными сухарями. Следите, чтобы не пригорел, потом протрите через сито. Проварите хлеб в бульоне из толченых костей жареных куропаток или каплунов и грибов. Его тоже протрите через сито и уже в этом бульоне варите хлеб, добавив в него бульон из миндаля, а затем — измельченное куриное мясо. В конце украсьте петушиными гребешками, фисташками и гранатом.

Суп по-королевски был известен еще в Шотландии, но во времена Юма рецепт не пользовался популярностью, к тому же никто, естественно, не смог бы приготовить его с тем совершенством, которого достиг философ в свою бытность в Париже. В шотландской версии soup à la reyne обычно готовили на легком курином или телячьем бульоне, в который для густоты добавляли миндаль, рис или яичные желтки и сливки. Все ингредиенты доводили до готовности и измельчали в ступке. Это был тяжкий труд для того, к чьей помощи, несомненно, прибегал Юм (под помощью мы понимаем, что кто-то выполнял эту работу за него).

В поваренной книге «Пособие повара и домохозяйки» (Cook and Housewife's Manual) можно встретить рецепт «Старинного белого шотландского супа, или Soupe à la Reyne» — именно его, как полагают, готовил Юм, — в который помимо курицы, мускатного ореха и лимона добавляют рис или миндаль. Автор книги утверждает, что этот суп называют также «sopa Lorraine», из-за чего «нелегко установить, получил ли он свое имя в честь королевы или кардинала» [111]. Поскольку рецепт супа остается немного запутанным и трудоемким, предлагаем вам более современную его версию, которую Юм наверняка одобрил бы.

Ингредиенты:

• 1 стебель лука-порея

• 1 луковица

• 1 морковь

• 25 г сливочного масла

• 1 л куриного бульона

• 1 лавровый лист

• 1 лимон (цедра и сок)

• 125 г риса

• 500 г куриных грудок

• соль, черный перец и мускатный орех

• ½ стакана сливок (10–20% жирности)

Способ приготовления:

• Обжарьте в кастрюле на сливочном масле до мягкости нарезанные кубиками лук-порей, репчатый лук и морковь.

• Добавьте бульон, лавровый лист и цедру лимона. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите в течение 15 минут.

• Всыпьте рис, накройте крышкой и готовьте в течение получаса.

• Добавьте нарезанную кубиками курицу. Когда мясо будет готово, выключите огонь, дайте немного остыть, достаньте лавровый лист и добавьте столовую ложку лимонного сока.

• Пробейте блендером до состояния нежного крем-супа. Снова нагрейте, добавьте по вкусу соль, перец и еще лимонного сока.

• Не доводите до кипения. Если суп получился слишком густым, слегка разбавьте его бульоном.

• За несколько минут до подачи смешайте в отдельной посуде сливки с ложкой лимонного сока, перемешайте и оставьте загустевать.

• Перед самой подачей в каждую тарелку добавьте ложку подготовленных сливок.

110. Франсуа Пьер де Ла Варенн (1615–1678) — французский шеф-повар и писатель.

109. Гилберт Эллиот Минто (1722–1777) — шотландский государственный деятель, философ и поэт.

111. Вероятно, имеется в виду кардинал Лотарингский Шарль де Лоррен, более известный под именем Шарль де Гиз (1524–1574). Путаница основана на фонетической схожести названий блюд.

9

Кант

Критика гастрономического разума

Четвертая «Критика»

Несмотря на то что Кант — один из величайших философов всех времен, он вполне мог стать шорником, посвятив себя семейному ремеслу, если бы родители не предприняли значительных экономических усилий, чтобы он смог реализовать свой огромный интеллектуальный потенциал. Говорят, Кант обладал феноменальной памятью и с безудержной страстью предавался чтению. Во время одной из своих лекций он с точностью описал конструкцию Вестминстерского моста. Присутствовавший в зале англичанин поинтересовался у философа, когда тот был в Лондоне и где изучал архитектуру. В ответ он услышал, что обо всем этом Кант прочитал. С такими умственными способностями он мог бы преуспеть в любой области науки, но, к счастью для истории философии, в Кенигсбергском университете, где Кант позднее станет преподавать, выбор его пал на логику, метафизику, естествознание, географию и теологию.

Доподлинно неизвестно, в связи ли с интенсивностью повседневной жизни или склонностью к неврозам, но каждый день его был спланирован до мельчайших деталей, а привычки подчинены строжайшему ритуалу. Существует легенда, что соседи сверяли по философу часы, когда он проходил мимо их дверей. Вполне можем допустить, что до изобретения кухонного таймера в форме яйца жители Кенигсберга отмеряли время приготовления пищи по вечерним прогулкам Канта. Философа и