961 час в Бейруте (и 321 блюдо, которое их сопровождало) - Рёко Секигути

поражающее меня каждый раз, когда я его ем: это воспов-кёфте. Оно готовится из колотого гороха или красной фасоли, репчатого лука, булгура, петрушки и разных специй. Сначала из всех ингредиентов замешивают тесто, затем лепят кёфте: получается вытянутая котлетка с отпечатками, создающими волнистый узор.

Своего рода огромный палец, созданный пальцами. Армянский тартар, чи-кёфте, готовится так же.

Белые пальцы воспов-кёфте и красные пальцы чи-кёфте.

Наверное, это самая архаичная, самая примитивная из форм, какую человек может придать блюду, чтобы накормить других.

269

Вечный отпечаток

В качестве концовки книги Ужин-призрак, которую я написала в соавторстве с Фелипе Рибоном, мы придумали использовать сливочное масло, чтобы узнать, живые мы или призраки. Если живой человек приложит свой теплый палец к маслу, на его поверхности появится отпечаток.

Мы покрыли лист бумаги слоем масла, и каждый коснулся его – к счастью, от всех нас осталось по отпечатку. Я решила оставить этот лист на несколько дней просто ради забавы.

Сливочное масло, которое считают одним из самых нестабильных продуктов, по-прежнему хранит отпечаток моего пальца: он и сейчас, шесть лет спустя, остается прежним.

Возможно, после моей смерти этот крохотный грамм масла станет самым прочным следом, вмятиной, оставленной моим телом (рекомендую попробовать, это очень забавно).

270

Взрыв базальта

Двадцать второго ноября 1943 года в здание Музея Тель-Халаф в Берлине попала фосфорная бомба. Под воздействием жара, превышавшего тысячу градусов, были уничтожены все экспонаты, за исключением предметов из базальта – вулканического минерала, способного выдерживать высокие температуры. Пожарные начали тушить огонь, и из-за резкого перепада между жаром огня и холодной водой базальт взорвался.

271

Мухаммара в Шатиле

В палестинском лагере Шатила, куда меня привезла одна знакомая журналистка, мне показали уголок для приготовления саджа (разновидность лепешки, которую готовят на сковороде в форме купола). Среди различных соусов, намазываемых на садж, я замечаю название мухаммара – обожаемый мною пряный густой соус родом из Алеппо, который делают из сладкого и острого перца, орехов и оливкового масла. Я попросила намазать мне его (позднее мне сказали, что мухаммару редко намазывают на садж). Молодой человек, с необычайной ловкостью готовивший садж, вытащил герметично закрытую банку и зачерпнул большой ложкой густую, однородную красную пасту, больше похожую на хариссу. Горячий садж аппетитно дымился. И снова повторю, что блюдо можно любить только за его название. Я нашла свой «красный», свою аль-хамру.

272

Передать атмосферу квартала

В Париже я часто хожу в итальянский ресторанчик «Темпиленти». Он находится в районе Менильмонтан, и содержат его две женщины. Атмосфера там более чем гостеприимная, а шеф-повар, несмотря на свою молодость, стала уже настоящей mamma всего квартала. Когда я прихожу, она угадывает мое настроение и подает блюдо, которое меня либо утешает, либо радует, либо умиротворяет. В этом квартале я живу всего тринадцать лет, но некоторые мои соседки, которые провели там детство, утверждают, что хозяйки этого ресторана прониклись духом алжирских кабилов, которые когда-то сами переняли привычки жителей того же квартала.

Люди с разными корнями тоже могут передавать атмосферу места.

273

Рецепты, мифы, легенды

Кристиан Болтански заявил, что не хочет больше заниматься произведениями искусства, вечными объектами, а хочет создать легенду, которая передается через умельцев или посредством рассказов и мифов. Истории, которые можно будет рассказывать, даже когда означенное место или объект перестанет существовать. Инструкции, которым можно будет следовать многие годы спустя.

Мне думается, то, что он ищет, похоже на кулинарные рецепты. Рецепты, которые рассказываются и передаются через движения рук. Очень конкретные и в то же время столь эфемерные, ведь вкусовая память – вещь ненадежная. И всё же всегда есть надежда на то, что блюдо снова приготовят, даже если людей, которые его когда-то готовили, уже нет в живых. Мы можем воскресить их в «виртуальном существовании», как говорит Кристиан. В магическом заклинании, легенде, мифе.

274

Старушка

В фотоальбоме певца Сирила Мокайеша Лора Мокайеш написала: «Бейрут – это женщина… несомненно, но при этом старая, очень старая, уютно сидящая в кресле. Когда-то она была красавицей, актрисой, бросившей кино. <…> Молодой Бейрут – это моя бабушка».

В тот день, когда я это прочла, то сказала одному из друзей, Филиппу Пересу, который лет двадцать назад покинул Японию, прожив в ней долгое время, и больше никогда туда не возвращался, – что он, возможно, разочаруется, увидев Токио: город теперь унылый и дряхлый. На что Филипп будто невзначай ответил: «Ну и что. Я знал этот город, когда он был прекрасен, и даже в глубокой старости он будет напоминать о своем былом великолепии».

Как ни странно, но, по-моему, у меня нет права говорить о Токио, поскольку это город, где я родилась. Я не могу быть объективной. Мне кажется, что Токио сильно постарел – в том числе, вероятно, из-за своих жителей, усталых и мелочных. А вот Бейрут мне не кажется старым, пока в нем есть молодое поколение – пусть обманутое и разгневанное, но у него есть силы протестовать. Город втянут в постоянный круговорот птичьих миграций, даже если этому порой совсем не рады. Город живет, я чувствую биение его сердца. Город живет вместе со своими обитателями, он возрождается, восстает из пепла, может снова помолодеть благодаря тем, кто в нем живет.

275

«Быть верным своему призванию. Трудиться, продолжать хорошо выполнять свою работу. Вот моя религия»

Это слова одного моего друга, который работает в обычной столовой.

276

Протянутые руки

С некоторых пор я думаю о руках – руках, которые вам протягивают еду. Я видела эти руки после лекции, прочитанной мною в Японии несколько лет назад. Ко мне робко подошел незнакомец и сказал, что читал мои книги, а потом передал сверток с какой-то едой, прибавив, что она должна меня заинтересовать.

В Японии читатели довольно часто дарят нам подарки. В том же свертке оказалась копченая и сушеная конина. Заинтригованная, я начала искать информацию об этом продукте под названием сайбоси и обнаружила, что его традиционно готовили те, кого мы называем бураку – буквально «из нашего квартала, из нашей деревни». Это была каста, придуманная в старину японцами для обозначения тех, кто занимался так называемой «нечистой» работой, связанной с телом, плотью: дубильщиков кож, охотников, могильщиков, танцовщиков и т. д. Касту, возникшую из-за предрассудков и тех политических мотивов, что всегда ведут