Неповторимый стиль. Как французы придумали высокую моду - Джоан Дежан

свои жизненные силы, даже после изматывающего праздника. В «The Man of Mode» («Модный мужчина»), сатире Джорджа Этереджа, направленной на тех, кто жил в постоянной погоне за модой, автор называет «бурлящее шампанское» напитком для модных джентльменов, когда они встречаются, чтобы пропустить последний стаканчик: «Оно быстро восстанавливает бедных ослабевших любовников. Делает нас шаловливыми и веселыми, и в нем тонут все наши печали». Так же как и о кофе, другом напитке, входившем тогда в моду, публика думала, что пузыристость шампанского обладает свойствами афродизиаков. (Утомленные светские кавалеры Этереджа могли бы согласиться с Брижит Бардо, которая, перед тем как ей исполнилось 50, говорила, что шампанское — «единственное, что может придать мне энергию и вернуть вкус к жизни, когда я устала».)

В конце 1690-х и начале 1700-х годов был поставлен ряд французских комедий, которые высмеивали то, до какого предела могут дойти модники, чтобы удовлетворить свою страсть к новоизобретенным элитным продуктам. Жан-Франсуа Реньяр выстраивал сцены вокруг шампанского едва ли не в каждой своей комедии, где изображал распутную парижскую jeunesse dorée (золотая молодежь), проматывающую деньги, как будто они уже вышли из моды. В его пьесах те, кто выбирают самое лучшее и самое дорогое во всех категориях, всегда пьют то, что они называют новомодной фразой vin mousseux, — «вино, которое пенится».

В первое десятилетие XVIII века шампанское уже фигурировало в новых chanson à boire, изощренно-вздорных питейных песенках, невероятно популярных во французском светском обществе. Раз за разом в них повторялось то, что высказал Этеридж в «Модном мужчине»: шампанское — идеальный напиток, чтобы взбодриться после долгой ночи кутежей: «Время шампанскому разбудить нашу еду!» (Жан-Батист Друар де Буссе, 1711); «Пьянчуги, проснитесь! Несут шампанское!» (Луи Лемэр, 1715)

Вскоре первые кулинарные книги, которые, словно евангелие, твердили, что нет иной кухни, кроме французской, начали изобретать способы применить новое роскошное вино в кулинарии. В издании 1712 года «Кулинарии для королевских особ и буржуазии», например, Франсуа Массиало приводит серию рецептов блюд, которые можно, конечно, приготовить и с белым вином, если так уж необходимо сэкономить, но гораздо лучше на вкус будут с шампанским. Так, простой, но элегантный рецепт филе морского языка (адаптированный также для филе форели, лосося и устриц) предписывает повару обжарить филе до румяной корочки в масле с грибами, а затем припустить в половине бутылки шампанского и в конце концов загустить соус процеженным крепким бульоном из речных раков.

Репутация шампанского как суперстатусного напитка закрепилась еще и потому, что достаточно долгое время спрос намного превышал предложение. В те десятилетия, когда игристое обретало образ изысканнейшего из вин, производство его было весьма ограниченным из-за проблем с бутилированием и хранением нового вина. Сегодня сильное давление, образующееся в бутылке с шампанским во время второй ферментации — 90 фунтов на квадратный дюйм, — успешно сдерживается. Но эта точность, основанная на научном понимании процесса брожения благодаря открытиям Пастера, стала возможной только на рубеже XX века. Однако сначала это было вопросом удачи или неудачи, и столько бутылок взрывалось в подвалах аббатства, что Дом Периньон перепробовал буквально все, чтобы уменьшить потери.

Стало быстро ясно, что для тары под игристое вино требуются более крепкое стекло, чем для обычных винных бутылок. Во времена, когда изобреталось шампанское, французское правительство делало все, чтобы развить стекольное производство в стране; в регионе Отвильер было открыто несколько заводов. К 1711 году прихожане Дома Периньона наконец-то убедили стеклодувов делать такие бутылки, которые одновременно были бы очень прочными, чтобы выдерживать давление, и совершенно непрозрачными, чтобы уменьшить окисление. До тех пор монахи регулярно теряли 30 процентов, а в иные годы до 90 процентов вина из-за того, что бутылки взрывались. Монахи также догадались, что для пенистого вина нужны бутылки другой формы. Самое первое шампанское разливали в бутылки, формой напоминавшие яблоко: они были высотой десять дюймов и имели длинное (от четырех до пяти дюймов) горлышко. Такая форма не давала пузырькам свободно циркулировать внутри, так что откупорить эти бутылки было нелегко. Затем постепенно в течение XVIII века появились бутылки в форме груши, которые используются и сегодня. Первые бутылки были желтыми или голубыми, но темно-зеленый быстро стал всеми любимым цветом.

До конца XVII века бутылки закупоривали либо пенькой, вымоченной в масле, либо broquelet — деревянной пробкой, смазанной салом и вгонявшейся в горлышко. Но без герметичной укупорки пузырьки шампанского, появлявшиеся в результате второй ферментации, были бы утеряны. Испанские производители пробки долго почитали Дома Периньона как личность, которая внесла их в анналы, когда он понял, что пробки нужны для того, чтобы сдерживать напор шампанского. Звук вылетающей из бутылки пробки был с самого начала неотъемлемой частью удовольствия от шампанского.

Широко разрекламированное вино, производимое в небольшом количестве, немедленно стало продаваться по непомерным ценам. В 1694 году, например, шампанское стоило в девять раз больше, чем бутылка лучшего вина, производимого до этого в Шампани, — и это если покупать его непосредственно из подвалов близ Реймса. Парижские же торговцы удваивали и учетверяли эти цены. В начале XVIII века, в самый разгар безумия, шампанское в Париже продавалось по цене до восьми ливров — почти 400 долларов — за бутылку. И это во времена, когда было подсчитано, что все вино, выпитое за день 35–40 слугами из «большого» дома, которым дозволялось употребить до трех бутылок в день, обходилось всего в шесть ливров!

На первых бутылках не было этикеток; вместо этого многие из них помечались гербом покупателя, для которого предназначались. Эта практика многое говорит о профиле изначального рынка потребителей шампанского. Оно быстро стало известно как вино королей: все великие и желавшие быть великими дворы и аристократы были полны решимости достать этот престижный напиток для своих званых вечеров. Любовь Англии к шампанскому вспыхнула с первых же дней: первый сохранившийся заказ на вино из подвалов Дома Периньона датируется 14 ноября 1711 года: монахов просили послать 600 бутылок в Англию через Кале. (Практичный английский торговец, знавший о том, как легко бьются бутылки, особо обозначил, что они должны быть из «толстого стекла».) Престиж шампанского возрастал на протяжении всего XVIII века. К середине столетия специалисты по интернациональной торговле стабильно заявляли, что среди французских вин наибольшим спросом пользуется шампанское и бургундское, даже на постоянно расширяющемся рынке французских товаров роскоши. Спрос был высок даже в Индии, отмечали они.

Огромный спрос, невероятные цены, небольшое, колеблющееся предложение: подделки как бы напрашивались сами собой. Сообщалось о недобросовестных торговцах или рестораторах, которые подмешивали к обычному вину какие угодно вещества, чтобы заставить его пениться, — хотя бы