Неповторимый стиль. Как французы придумали высокую моду - Джоан Дежан

задней стене располагаются зеркала. Повсюду расставлены удобные кресла и цветущие растения; комнату мягко освещают люстра и свечи. Экзотически наряженный гарсон, несущий серебряный кофейник, довершает картину.

Гравюра также показывает, что кафе посещали и мужчины, и женщины. В других европейских странах женщины заходили в кофейни крайне редко, если заходили вообще. Словно по контрасту, все ранние описания парижских кафе говорят, что это (процитируем анонимный памфлет 1700 года, «Le Portefeuille galant» [ «Портфолио стиля»]), «места, посещаемые высокородными людьми обоих полов». В самом деле, дамы, изображенные на гравюре, не просто женщины, а именно аристократки — их одежда, драгоценности и в особенности прически-фонтанжи, названные так по имени любовницы Людовика XIV, которая их и изобрела, изобличают их высокое происхождение. (Жан-Батист Руссо в своей комедии 1694 года «Le Café» утверждает, что существовали определенные часы, «дамское время», когда женщины особенно любили посещать кафе.) Присутствие юного духовного лица добавляет месту респектабельности.

На гравюре 1702 г. изображена изысканно одетая публика в изысканном интерьере парижского кафе. К концу XVII в. посиделки за чашкой кофе в кафе или кондитерской стали излюбленным времяпровождением парижан

На заднем плане мужчины увлечены настольными играми — занятие, столь непохожее на любимое времяпрепровождение мужчин в английских и немецких кофейнях, где те курили трубки и играли в азартные игры. В Париже XVII века ту же роль играли кабаре, куда публика, в основном мужчины, ходила, чтобы выпить и, возможно, хорошенько закусить, большей частью колбасками, которые прекрасно подходили к спиртным напиткам. Кабаре, подобно кофейням, были заведениями простыми и суматошными; там не было места стилю — кафе же, напротив, являлись квинтэссенцией стиля. Там можно было встретить все виды роскошных товаров, которыми славился Париж, — либо в качестве декора, либо непосредственно на посетителях.

Маленькие тарелочки и столовые приборы на столике на переднем плане гравюры показывают еще одну, особенно характерную черту парижских кафе: с самого начала они фактически (хоть и в скромной манере) все же являлись ресторанами, то есть местами, где можно было перекусить в любое время. (Несомненно, именно поэтому в США сегодня слово «кафе» часто используется для обозначения неформального ресторана.) И еда в кафе была такой же необычной, как и обстановка. Парижские кафе были первыми заведениями, которые специализировались на закусках, легких и элегантных.

Как и теперь во всем мире, выпечка была фирменным блюдом шикарных кафе. Сочетание кофе и выпечки, которое кажется нам таким логичным, было изобретено в первых chic cafés спустя около двадцати лет после выхода первой кулинарной книги, посвященной исключительно выпечке. В последние десятилетия XVII века кофе и выпечка «вышли на публику» вместе. Изначально кондитерские изделия выпекали где-то еще и потом привозили в кафе, но в 1691 году Николя де Бленьи — автор трактата о кофе и инсайдерского путеводителя по Парижу — уже перечисляет несколько заведений, где всю выпечку готовят на месте. В дополнение ко всему, кафе предлагали впечатляющий выбор мороженого и шербетов, со вкусами вроде амбрового и мускусного шербета или гвоздичного мороженого.

Еще более поражает ассортимент прохладительных напитков, которые можно было заказать в «Кафе Прокоп» и других первых кафе. Имелись, разумеется, и основные: чай, кофе и шоколад. В 1676 году корона подарила право «делать и продавать кофе, а также кофейные зерна» новоиспеченной гильдии distillateurs-limonadiers (винокурам и продавцам прохладительных напитков). Это объясняет, почему Прокоп и другие владельцы кафе почти сто лет назывались limonadiers, или продавцы лимонадов (современный термин cafetier стал употребляться только около 1750 г.) Однако название limonadier могло ввести в заблуждение. В кафе действительно подавали различные прохладительные напитки, но многие из этих лимонадов содержали алкоголь. И большая часть этого удивительного количества напитков, что они предлагали, мы могли бы смело назвать коктейлями, причем весьма экзотическими.

Взять хотя бы смесь под названием rossoly (rosée du soleil, или «роса солнца»), любимый напиток «короля-солнца», который, по слухам, наслаждался им так же безудержно, как и прочими своими страстями. Для rossoly семена фенхеля, аниса, кориандра, укропа и тмина перетирали вместе, а затем настаивали на солнце — с добавлением немаленькой дозы бренди. Нельзя не отметить также populo — комбинацию мускуса, амбры, перца, сахара, аниса, кориандра, лимонного масла и винных спиртов. Когда лимонное масло становилось красным под воздействием кармина, populo становилось «эликсиром идеальной любви». Для той же цели использовалось и «Масло Венеры», смесь коричной воды, гвоздичной воды, ванили и сахара, — говорят, что этот напиток был особенно популярен у женщин. Поскольку эти «воды» настаивали либо на бренди, либо на винных спиртах и выдерживали до десяти лет, выбор дам был вполне оправдан. Это также объясняет их названия, которые подразумевают, что коктейли обладали свойствами афродизиаков. То же самое говорили о шампанском, которое изобрели как раз вовремя, чтобы подавать в первых кафе.

Еще один элемент, который кажется нам неотделимым от шикарных кафе, был добавлен к ним с самого начала. Гравюры конца XVII века показывают, что модная клиентура кафе быстро поняла, что расположение alfresco[19] особенно располагает к употреблению всех этих экзотических новых напитков. Хозяева кафе начали выносить столики и стулья на улицу, под тень деревьев или колоннады (а сегодняшние кафе и вовсе располагаются прямо на тротуарах).

Что же касается самого кофе, непонятно, смог ли бы он соответствовать стандартам современного качественного эспрессо. Его варили «по-турецки»: унция молотого кофе на пинту воды, и смесь доводилась до кипения десять раз. Затем кофе процеживали и сервировали. В результате, на нынешний вкус, настой получался слишком слабым и водянистым, но зато менее горьким. Только около 1760 года был придуман метод настаивания кофе. Во времена Людовика XIV весь кофе во Франции был арабским. В эпоху Регентства появился индийский кофе, новый экзотический комплимент диким годам экономического мыльного пузыря компании Миссисипи. Позже, в XVIII веке, когда рабство сделалось предметом обсуждения во Франции, все стали сходить с ума по кофе из колоний на Карибских островах.

Едва ли это можно считать совпадением, что кафе появились тогда же, когда и первые ежедневные газеты. Не успел Прокоп открыть двери своего заведения, как Франсуа Кольте запустил в производство первое ежедневное издание «Le Journal» — названное так потому, что в каждом выпуске предполагалось рассказывать l'histoire de chaque jour (историю каждого дня). Первый номер газеты вышел 27 июня 1676 года. (Конкретно эта газета просуществовала примерно неделю; главной темой выпусков была в основном невероятная жара, охватившая Париж тем летом, и сотни утонувших в Сене людей, которые, не умея плавать, желали тем не менее освежиться.) К 1686 году «Кафе