Неповторимый стиль. Как французы придумали высокую моду - Джоан Дежан

никак не меньшим грехом, чем вкушение мяса в пятницу. Услышав о смерти Вателя, однако, никто не вспомнил о христианском грехе. Большинство волновало, как закончить праздник без него. Семейство Конде билось в истерике, вспоминая обо всех вечеринках, которые были запланированы. Затем все вдруг вспомнили о королевском визите, который, по слухам, обошелся Конде более чем в миллион долларов. Но Ватель отлично натренировал своих людей. Как и в вечер самоубийства Луазона, дела в его ресторане шли как обычно; здесь также все прошло без сучка без задоринки. Король «очень хорошо покушал; нарциссы наполняли воздух своими ароматами; это было волшебно». После кончины Вателя многие пытались смягчить обстоятельства и говорили, что он страдал от депрессии. (Это удивительно похоже на статьи о смерти Луазо в американской прессе.) Но Людовик XIV имел по этому поводу свое собственное мнение. Главный эксперт своего времени по вопросам чести, король прекрасно понял агонию Вателя и сказал, что тот «отдал ему высочайшую почесть» и что Ватель «имел свой особый род чести».

И понимание того, как кулинарная гордость может оправдать самоубийство, вполне возможно, является главным спорным вопросом первых лет существования haute cuisine. С самого начала новая еда, которая характеризовалась как типично французская, самая что ни на есть французская, была овеяна гордостью за нацию. Как выражается герой «Персидских писем» Монтескье 1721 года, «ничто не наполняет французов большей гордостью, чем видеть, как вкусы их поваров правят миром от севера до юга». И статус метрдотеля являлся идеальным отражением этой странной, во всяком случае по мнению англосаксов, ситуации приобретенного через данный статус звания кулинарного гения. Хотя метрдотель находился на службе у аристократической семьи, у него был свой собственный лакей. В знак принадлежности к миру кулинарии, он носил на одном плече белое полотенце, а другое было задрапировано чем-то вроде накидки, которые носили аристократы. Он носил шляпу того же рода, что и аристократы, и даже обладал привилегией, дарованной обычно только дворянам, носить шпагу. Действительно похоже, что важный статус, приданный вдруг еде, предоставил новым ее артистам, таким, как Ватель, «свой особый род чести».

Решение Вателя использовать шпагу, на которую он имел все права как член мира высокой кулинарии, а не как помещик, чтобы защитить свою честь, было, таким образом, совершенно оправданным. «Ноша», которую налагало на него его звание, была «слишком тяжела», как заметил король. (То же самое сказал Бокюз о Луазо.) По его собственным словам, Ватель просто не мог «жить с мыслью», что будет публично унижен, потеряет и честь, и высокий ранг.

Все французские шеф-повара, даже и наши современники, вполне понимают его решение. Каждый раз, когда вхожу в какой-нибудь великий французский храм гастрономии, я думаю о Вателе — «человеке, чей гений вполне позволил бы ему управлять небольшой страной», как сказала маркиза де Севинье, — и о цене, которую приходится платить его наследникам, чтобы поддерживать титулованную, утонченную кулинарную элегантность, теперь неотъемлемую от цивилизации à la française.

Первые три столетия своего существования французская кухня мало касалась жителей Северной Америки. Ситуация начала быстро меняться с появлением массовых воздушных путешествий в 1960-х: точно так же, как их английские и немецкие предшественники в конце XVII века, американские туристы возвращались домой в твердом убеждении, что «лучшую еду в мире можно найти во Франции». Вскоре французские шеф-повара и французские рестораны стали частью американского пейзажа. Вскоре еда вне дома превратилась в «ужин в ресторане», главное событие вечера и одно из главных удовольствий в жизни. Вскоре французская кухня нашла свое место и на столах, и в словаре нации, которая никогда не увлекалась гастрономической изысканностью.

Процесс, в результате которого haute cuisine стала приобретать американский акцент, начался с публикации кулинарной книги «Осваивая искусство французской кухни» (англ. «Mastering the Art of French Cooking») Джулии Чайлд, Симоны Бэк и Луизетты Бертолль. Первый том был издан в 1961 году, почти точно через три столетия после «Французского повара» Ла Варенна. «Осваивая искусство французской кухни» стала кульминацией кулинарной революции, рожденной «Французским поваром»: эта работа открыла магию haute cuisine массовой аудитории, о которой Ла Варенн не мог и мечтать: поварам без слуг, поварам, покупающим еду в супермаркетах, а не на рынках на открытом воздухе. Книга имела успех потому, что ее авторы продолжили традицию Ла Варенна; как сказали они в предисловии к первому тому, «любой и везде может готовить во французской манере, при правильном руководстве». Чайлд, Бэк и Бертолль представили haute cuisine как прежде всего следование правильным технологиям и правилам, большая часть которых была впервые записана и систематизирована Ла Варенном в 1651 году. И с того момента, как Джулия Чайлд сорок лет назад появилась на американском телевидении в программе «Французский повар», идея, что была сформулирована во Франции в правление Людовика XIV, «влилась» в наше кулинарное наследие. С этого момента никто по эту сторону Атлантики не забывал, что все хорошие шеф-повара — в душе французы.

Глава 6

Первые латте по завышенной цене: chic кафе

Американцы всегда обожали кофе. В 1670 году, едва ли шесть лет спустя после захвата Британией голландской колонии Новый Амстердам, кофе занял нишу, которую прежде прочно занимало пиво, любимого напитка для завтрака. Первая кофейня была основана в Бостоне в 1689 году. Кофе, таким образом, пили в общественных местах нового мира вскоре после того, как кофейни добрались до двух городов, сегодня считающихся «столпами» кофейного общества: Парижа (1675) и Вены (1683), и задолго до того, как его признали в таких европейских городах, как, например, Берлин (1721). В Нью-Йорке первая кофейня появилась в 1696-м, в Филадельфии — в 1700-м. Давным-давно, когда культура еще практически не успела добраться до этих берегов, началась американская культура кофе.

После такого многообещающего старта наша любовь к кофе вдруг притихла — на целых 300 лет. Никто — тем более европейские туристы, которые вздрагивали при упоминании американского кофе, — не мог себе и представить, что 16 января 2004 года в Париже на авеню Опера откроется отделение «Старбакс». Представляя Парижу, колыбели непомерно дорогого кофе, типично американский способ его приготовления, прежде непритязательный американский кофе показывал всему миру, сколь долгий путь к совершенству он прошел.

Иногда мы называем их кофейни, иногда кофешопы или даже кофебары. Но чаще всего мы используем французское имя, café. Все эти названия указывают на одно из самых существенных изменений в наших городских пейзажах: способ употребления кофе наглядно отличает большие города от маленьких. Становится все больше мест, где люди могут спокойно посидеть за