Неповторимый стиль. Как французы придумали высокую моду - Джоан Дежан

влезть. Нет, «изысканный выбор» самых свежих сезонных ингредиентов, приготовленных так, чтобы «не испортить их настоящий вкус», будет уместным всегда и везде. Лучший способ употреблять пищу? В сыром виде или поджаренной на гриле в собственном соку. Спаржа должна быть croquantes — хрустящей на зубах и подаваться при комнатной температуре с растительным маслом и уксусом или горячим соусом proto-hollandaise — в голландском вкусе. (L.S.R. завоевал мое южное сердце тем, что включил в список рецептов обыкновенного простонародного жареного цыпленка — без сомнения, это блюдо впервые появилось в напечатанном виде, и оно доказывает, что изначально изящная кулинария была значительно либеральнее, чем признают это современные тираны высокой кухни. L.S.R. предлагал подавать его с соусом-диппингом или просто с лимоном и петрушкой.) Трудно представить себе более радикальное представление о большом банкете.

L.S.R. расширил свою концепцию элегантной простоты вплоть до объяснения каждого аспекта удачного званого ужина: как выбрать хорошую дыню, как рассадить гостей вокруг овального или квадратного стола, как адаптировать меню, рассчитанное на восемь гостей, если два должны быть включены в последнюю минуту. Более чем любой другой автор этого времени, он уделяет внимание тому, как представлена еда, как она расположена на тарелке и на столе и как сервирована. L.S.R. приводит тщательно разработанную, изысканную, сложную схему сервировки стола, которая была известна под названием service à la française и практиковалась во всей Европе вплоть до XIX века, когда ее сменила так называемая русская сервировка. Во французской сервировке каждый накладывал себе еду с блюд, расставленных в центре стола, в то время как в русской сервировке слуга обносил всех и держал блюдо перед каждым гостем. При подаче супа, например, во французской сервировке на столе стояло несколько разновидностей этого блюда, и гости выбирали тот суп, что им больше нравился и располагался ближе к ним. Используя современные термины, классический французский банкет был ближе к обеду в ресторане, чем в частном доме: часто бывало так, что обедающие ели не те блюда, что другие гости. Им также предоставлялась возможность попробовать кусочек нескольких блюд из одной перемены; это был век, когда люди так же хорошо, как мы сегодня, понимали, как это привлекательно и приятно — попробовать всего понемножку.

Французская сервировка представляла собой идеально отлаженный ритуал, который диктовал не только неизменный порядок перемены блюд, но и строго симметричное расположение на столе блюд, составляющих данную перемену. Тарелки обедающих были расставлены по краям стола, подаваемые блюда занимали его центр согласно точной схеме. Каждая перемена была скомпонована из одного и того же количества больших, средних и маленьких блюд, каждое из которых стояло на своем определенном месте на столе. (Даже размер блюд был установлен: большие имели диаметр 161/2 дюйма, средние 15 и маленькие 12 дюймов.)

Качество банкета определялось тем, как сочетались блюда в каждой из перемен и во всех переменах вместе, а также геометрическим узором, который формировали блюда на столе. Для нас эта последняя часть звучит несколько странно; трудно вообразить, что способ расстановки блюд мог быть важнейшей составляющей хорошего праздника и заслугой шеф-повара. Но такие труды XVII века, как, скажем, «Искусство принимать гостей», подчеркивают, что наиболее значимые гости никогда не удовлетворятся меньшим, чем грандиозная, впечатляющая сервировка, — рекомендовалось даже провести репетицию в костюмах, чтобы удостовериться, отвечает ли ожиданиям задуманный дизайн. Каждый аспект расстановки блюд рассчитывался с учетом точных размеров стола и точного количества каждого вида блюд.

Поскольку «Искусство принимать гостей» включает в себя не только рецепты, но и советы по развлечению, ее часто относят к еще одному типу кулинарных книг, популярных в XVII веке, тем, что давали советы maître d'hôtel, человеку, который держал под контролем каждую деталь обедов, ужинов и прочих застолий, а также занимал гостей в большом аристократическом хозяйстве. (Он покупал еду, составлял меню, наблюдал за персоналом, планировал сервировку стола и так далее.) Лучшие гиды для метрдотелей написали Пьер де Люн в 1662 году и Одиже в 1692 году. Они дают советы буквально обо всем: от того, как рассчитывать бюджет на еженедельное потребление персоналом красного вина, до изящного искусства складывать салфетки. (Некоторые образцы, которые можно увидеть в «Le Maître d'hôtel» 1659 года, просто невероятны: «петух», «курица с цыплятами», «сосущий молоко поросенок»; поскольку никаких схем к ним не прилагалось, мы можем только поверить автору на слово, что это возможно.)

Пример сервировки мясного блюда, поданного на банкете Людовика XIV в сентябре 1699 г. Обратите внимание на надпись в правом нижнем углу, сделанную рукой короля, — «это идеальное расположение»

Фактически, книга L.S.R. — особого класса. Это комбинация кулинарной книги и книги о стиле жизни. Лучше всего ее можно описать как первое пособие для тех, кто желал бы управлять тем, что мы сейчас называем рестораном. В XVII веке глагол, употребленный в заглавии, traiter означал просто «кормить кого-то». От него произошло существительное, которое сохраняет в себе прежнее значение: в современном французском traiteur — это поставщик продуктов питания, фирма, обслуживающая банкеты и пр. Поначалу, однако, это слово обозначало более широкий круг деятельности, логическое продолжение обязанностей профессионального метрдотеля. Легко понять, как «наука» организовать банкет при дворе или в аристократическом доме могла помочь подготовить кого-то к бизнесу, что теперь называется кейтерингом[18].

Прочитав о роскошных банкетах в новых книгах, владельцы крупных домов захотели устраивать их тоже, и некоторые traiteurs стали предоставлять им более скромные версии великолепных празднеств крупных аристократов — сначала такие обеды и ужины организовывались в частных домах, а затем в собственных заведениях устроителей. С этого момента traiteurs стали предшественниками тех, кого мы теперь называем шефами: они открывали первые предприятия того сорта, что сейчас известны как рестораны. И люди стали посещать их — не только чтобы отпраздновать торжественное событие, но и просто когда им хотелось отведать вкусной, изысканной еды не дома. У нас нет доказательств, что traiteurs в те времена занимались тем, чем они в основном занимаются во Франции теперь, то есть готовили блюда, которые потом продавали в своих лавках, а клиенты приобретали их и наслаждались ими уже дома. Роскошь, которую предоставляли первые traiteurs, заключалась не только в том, чтобы приготовить пищу, как сегодня, а и в том, чтобы подать ее с элегантностью — à la française.

В Париже XVII века еду можно получить во многих общественных местах: гостиницах, кафе, кабаре (предшественники наших баров). Аристократы, однако, питались только chez le traiteur. Впервые дворяне стали обедать на публике; это положило начало традиции, которую