Неповторимый стиль. Как французы придумали высокую моду - Джоан Дежан

году, когда книгу Ла Варенна опубликовали там; это был первый раз, когда французская кулинарная книга была переведена на английский — под названием «Французский повар». «Из всех поваров в мире французские ценятся выше всех». (Подумайте только: Лондон 1653 года, под правлением пуритан, всего через четыре года после казни короля. Многие считают самой главной книгой года «Искусного рыболова» Исаака Уолтона. Перевод Ла Варенна борется с ней за этот титул.) Через пять лет французские шеф-повара уже имели такие же карьерные возможности, как «трехзвездочные» шефы сегодня: самые лучшие из них были мировыми знаменитостями, и европейские аристократы, особенно англичане, соревновались за возможность предоставить им право распоряжаться на своей кухне и платили состояния за то, чтобы наслаждаться тиранией haute cuisine.

Самой главной характеристикой новой французской кухни являлась, собственно, ее новизна. В течение второй половины XVII века либо радикально трансформировались любимые блюда французов, либо многочисленные книги о кулинарии и еде, вышедшие после успеха Ла Варенна, привили им более изысканный вкус. Не важно, что послужило толчком — повара или едоки, однако факт остается фактом: за полвека во Франции почти все, касающееся приготовления и потребления пищи, кардинально изменилось.

Ко времени, когда появился «Французский повар», во Франции не выходило новых кулинарных книг уже более ста лет. К концу же века книги о приготовлении еды уже занимали важный сектор во французском издательском деле. Книга Ла Варенна переиздавалась 12 раз только за первые пять лет и 46 раз до 1700 года. Ее быстро перевели на основные европейские языки; никогда еще кулинарная книга не имела такого международного отклика. Следующие пятнадцать лет Францию наводняли книги о еде. Подсчитано, что около 90 000 экземпляров этих новых изданий циркулировали во Франции во второй половине XVII века — громадная цифра, если учесть, что 1000 экземпляров считались очень хорошим тиражом. Нам неизвестно, кто читал эти книги, но их тема интересовала определенно больше людей, чем весьма ограниченный круг профессиональных поваров. Новые кулинарные книги захватили ранний массовый рынок публикаций о еде; впервые непрофессионалы стали собирать их и консультироваться с ними, точно так же, как и мы сегодня.

«Французский повар» объявил миру о возникновении нового кулинарного опыта, изысканной еды и изысканных обедов, доступного интернациональной публике. До середины XVII века немногие люди в любой части мира имели возможность насладиться прекрасной едой, искусно приготовленной и красиво сервированной. В 1650 году «порталы», как сказали бы мы сейчас, кулинарного совершенства внезапно открылись самому широкому кругу людей. Новые кулинарные книги создали особое географическое определение качества еды: первое, если обедающие видели, что меню французское, то могли быть уверены, что еда будет изысканной; второе, с самого начала предполагалось, что утонченная французская кухня может существовать не только во Франции, но и везде, где есть французские шеф-повара и преданные последователи «Французского кулинара». Когда мир признал, что рафинированная еда и особый процесс ее принятия действительно существует, его всегда определяли как французский, но никогда не сдерживали французские границы.

Легко понять, почему «Французский повар» стал такой сенсацией: это просто-напросто была самая революционная книга всех времен и народов. До этого кулинарные книги представляли собой лишь компилятивные сборники рецептов, случайно выбранных и плохо организованных. Ранние французские кулинарные книги не дают читателю ощущения участия в кулинарной традиции; не предполагается, что он разделяет общие для нации ценности или знаком с основными технологиями. Фактически, до 1650 года во Франции существовали куда более слабые кулинарные традиции, чем в любой другой европейской стране. Ла Варенн одним элегантным движением доказал, что Франция становится первой страной, где будет развиваться настоящее кулинарное искусство.

Впервые Ла Варенн систематизировал технологии и рецепты; этот процесс был необходим, чтобы обосновать и объяснить такие концепции, как высокая кухня и французская кухня в частности. Ла Варенн первым опубликовал те кулинарные техники, которые с тех пор служат как бы строительным материалом, основами, на которых стоит профессиональная кулинария: свою книгу он начал с того, например, что объяснил, как правильно приготовить и использовать бульоны. Затем он смог систематизировать рецепты, которые требовали владения этими базовыми технологиями, знанием основных приправ, например bouquet garni[14], и классических сырых материалов. Поначалу высокая кухня была более открыта для вариаций, чем впоследствии: например, bouquets garnis не всегда были одинаковыми; традиционный сейчас лавровый лист был впервые упомянут лишь в кулинарной книге Менона 1746 года; некоторые называли их букетами (bouquets), другие пакетиками (paquets), третьи — пучками (nouets). Но с тех пор автор кулинарной книги мог быть уверен, что его читатели знакомы с основными принятыми правилами.

Ла Варенн включил в свою работу многочисленные перекрестные ссылки; в первый раз автор создал книгу как объединенное целое, а не простое собрание рецептов. Книгой было очень удобно пользоваться: рецепты были понятны и легко выполнимы, они были сгруппированы тематически и пронумерованы. Во второе издание Ла Варенн добавил нечто, что сейчас мы воспринимаем как должное, но чего до него, тем не менее, никто сделать не додумался: список рецептов в алфавитном порядке. В то время как все предыдущие кулинарные книги были составлены обыкновенными компиляторами, Ла Варенн выступил как настоящий автор: он говорил от первого лица и выражал свое мнение о том, как, по его личному мнению, должны готовиться блюда классической кухни. И последнее — но далеко не самое менее важное: в этом издании 1651 года уже видны очертания современной французской кухни. Любители и почитатели кулинарных книг Джулии Чайлд могут узнать многие рецепты, которые сейчас являются всеобщими старыми фаворитами; большинство из них были записаны и классифицированы Ла Варенном, а другие являлись и его собственными творениями: bœuf à la mode, poissons au bleu, œufs à la neige[15]. Через два года за «Le Cuisinier français» последовала почти столь же революционная «Le Pâtissier français» («Французский кондитер»), самая рання книга, целиком посвященная выпечке, тогда определявшейся как искусство изготавливать все, что с корочкой (большой популярностью пользовались пироги с мясом). В средневековых коллекциях рецептов выпечки почти не было; разрозненные рецепты стали появляться только в XVI веке. Ла Варенн включил в свою книгу несколько выпеченных изделий, но очень мало десертов. Выпечка была столь мало известна, что издатель голландского перевода «Французского кондитера» (1655 г.) в предисловии провозгласил, что «во многих больших европейских городах нет ни одного человека, который владел бы этим искусством». Как и Ла Варенн, анонимный автор «Французского кондитера» понимал, что создает нечто новаторское, и, как и Ла Варенн, он называл себя французом и свое искусство — чисто французским. (В то время анонимные издания