Неповторимый стиль. Как французы придумали высокую моду - Джоан Дежан

самой винтовки, с которой был сфотографирован. Французские массмедиа на все лады обсуждали это событие несколько дней. Все повторяли, что нельзя, конечно, быть абсолютно уверенным в том, почему произошла трагедия, однако повара-коллеги Луазо не сомневались — все случилось из-за звезд. «Il avait des soucis» — он был обеспокоен, как сказал в интервью сразу после самоубийства его близкий друг и самый знаменитый французский шеф-повар в стране Поль Бокюз. Бокюз имел в виду то, что многие французы называли «позором» Луазо: в своем издании 2003 года второй самый влиятельный ресторанный гид Франции «Gault & Millau» (Го и Мийо) понизил рейтинг его ресторана с 19 (из 20 возможных) до 17, прокомментировав при этом, что его кухня является «приятной, но не больше». Вдобавок France–2, государственный телеканал, объявил в новостях о самоубийстве шеф-повара, что Луазо боялся куда большего бесчестья, чем падение в «Gault & Millau»; он был в ужасе услышать в скором времени о том, что он dégradé, как объявляет обычно официальный сотрудник, понижающий рейтинг ресторана. Речь шла, разумеется, о той самой третьей звезде Мишлена, в которую стрелял Луазо в 1991 году. В тот раз слухи оказались ложными. Когда через несколько дней после смерти Луазо вышло 2003-е издание «Красного гида Мишлена», у «La Côte d'Or» было по-прежнему две звезды.

Во Франции абсолютно всем понятно, как могут ресторанные рейтинги довести кого-то до самоубийства. Марк Вейра, владелец двух «трехзвездочных» заведений, признается: «За два месяца до выхода гида я теряю сон». Еще один «трехзвездочный» шеф-повар, Пьер Ганьер, говорит, что «это профессия — где за фасадом скрывается усталость, утомительная работа и страдание», вызванная тем, что «комбинация коммерции и искусства всегда держит тебя на лезвии бритвы», и добавляет: «Я так хорошо понимаю его отчаяние; когда ты отдал этой профессии все… и вдруг люди любят тебя меньше, критикуют тебя…» Даже французские министры сельского хозяйства и культуры дали короткие интервью, сказав, что одно только имя Луазо ассоциируется с кулинарным совершенством, и выразив признательность тому, «сколь много его трудная профессия сделала для Франции».

По другую сторону Ла-Манша, однако, сочувствия эта история вызвала куда меньше — и это при том, что английские шеф-повара тоже имеют дело с тиранией Мишлена. И журналисты, и повара согласились в одном: если давление, связанное с постоянным волнением за рейтинги, становится непереносимым, нужно просто добровольно отказаться от одной из звезд. Именно так и поступил Марко Пьер Уайт, владелец модного ресторана в Найтсбридже, бывший «трехзвездочный» шеф. Он заявил, что устал от «того, что меня судят люди, которые понимают в кулинарии куда меньше, чем я». Газета «The Independent» сделала следующий вывод: «Эти стандарты Michelin-Gault & Millau родились во Франции, существовали там веками и всегда будут принадлежать стране, где гастрономия — это дело жизни и смерти».

В США же вообще никто не мог понять, как знаменитый шеф-повар с чудеснейшим рестораном и отелем (недавно обновленным, что обошлось в 3 000 000 долларов), находящийся на вершине успеха и славы, мог покончить с собой, а не достойно ответить на критику. Пресса в Соединенных Штатах рассматривала историю Луазо совершенно под другим углом: журналисты почти ничего не говорили о рейтингах, но делали акцент на том, что Луазо долгое время страдал от депрессии.

Процесс, в результате которого Франция стала кулинарной страной «в себе», где правят стандарты «Michelin-Gault & Millau», местом, где приготовление еды может буквально стать «делом жизни и смерти», начался в 1651 году с публикации кулинарной книги. Фактически это была первая великая кулинарная книга, первая современная кулинарная книга и предвестница кулинарной революции, итогом которой еда стала кухней, а кухня стала французской. Начиная с этого момента рецепты, которые являются основой традиционной французской кухни, существовали в неизменном, письменном виде. В 1651 году Франсуа Пьер, французский профессиональный шеф (что в XVII веке означало повара, возглавлявшего кухню при аристократическом доме), взял псевдоним своего яркого предшественника, повара Генриха IV, Ла Варенн, и подписал им работу с заголовком — маркетинговой мечтой, Джулия Чайлд в чистом виде, но avant la lettre[13] — «Le Cuisinier français» («Французский повар»).

Во второй половине XVII века стала развиваться новая наука, лишь гораздо позднее получившая название гастрономия. В принципе, книга Ла Варенна и вызвала ту самую кулинарную революцию, кульминацией которой стало создание гастрономии. Начиная с 1651 года готовка и еда представлялась все больше и больше не как простая необходимость человеческого бытия, но как сфера деятельности, где изысканность не только возможна, но и желанна. С тех пор в королевстве кухни стали править такие ценности, как утонченность и элегантность. Во второй половине XVII века к французской кухне стали применяться термины, отнюдь не входившие ранее в кулинарный «словарь»: «нежный», «деликатный», «благородный», «обходительный», «цивилизованный». Движение, зарожденное Ла Варенном, сделало еду частью тех ценностей, что популяризовал новый французский стиль, от «кутюр» до кафе; так еда стала необходимой для новой цивилизации хорошего (французского) вкуса. Тогда же, во второй половине XVII века, в качестве составлющей того же процесса, Париж сделался гастрономическим святилищем, кулинарной столицей мира; началась эра селебрити-поваров, ресторанов и блюд, которые просто необходимо попробовать.

В результате тенденции, основу которой положил Ла Варенн, была проведена четкая граница между едой и хорошей едой, которую мы называем, естественно, французским словом cuisine. С самого начала единственной правильной кухней, единственной haute cuisine, была французская кухня. Первыми словами в книге Ла Варенна были «наша Франция» — прелюдия к длинной хвалебной речи о превосходстве французского образа жизни. Логичным итогом явилось, что любая другая кухня стала считаться худшей, более низкой; итальянские кулинарные книги — итальянская кухня раньше представляла собой самые великие кулинарные традиции в Европе — начали писать о еде, приготовленной alla francese или perfezianato in Parigi, то есть во французской/парижской манере. Французский способ готовить, известный к 1750 году как la cuisine française, быстро распространился и сделался главенствующим во всей Западной Европе. Эту доктрину безоговорочно принимали более трех с половиной веков — самое долгое правление какой-либо национальной традиции в мире кулинарии.

Рука об руку с этой доктриной шла и вторая: французы — единственные истинные мастера haute cuisine — отсюда название книги Ла Варенна. (Заметим, что книга обращена прежде всего к cuisinier, кулинару, и даже не рассматривает возможность cuisinière, кулинарши: с этого момента лучшие дома и самые славные фамилии нанимали в качестве шеф-поваров исключительно мужчин; женщины весьма робко вошли в мир высокой кухни только в XX веке.) Эта идея была впервые объявлена в Англии в 1653