Неповторимый стиль. Как французы придумали высокую моду - Джоан Дежан

и «Les Délices de la campagne» 1654 года («Наслаждения сельской жизни») Николя де Бонфон впервые представил собственное видение пищи и взгляд на ее приготовление, совершенно не похожие на все, что было раньше, — и так знакомые нам благодаря гуру еды вроде Элис Уотерс: самые лучшие, самые свежие ингредиенты, приготовленные наиболее простым способом. Бонфон первым призвал аристократов заняться возделыванием собственных садов. В течение второй половины XVII века огороды и плодовые сады стали появляться повсеместно во всех больших аристократических поместьях (самый известный из которых, le potager du roi, огород короля, был недавно воссоздан в Версале). Бонфон поощрял читателей ощутить полный, чистый вкус главных ингредиентов, которые они могли вырастить таким образом. Все его рецепты делают акцент на «истинном, аутентичном вкусе, который дан продукту самой природой» и отрицают использование посторонних приправ, которые могут «перебить основной вкус». Бонфон жаловался, что другие кулинары придают всем супам одинаковй вкус, в то время как «капустный суп должен быть приготовлен из капусты, а суп из турнепса — излучать вкус турнепса».

Вторая половина XVII века стала золотой эрой для овощей и фруктов. Появилось гораздо больше новых сортов: так, в начале века во Франции было доступно около шестидесяти разновидностей груш, но во времена Бонфона — уже четыреста. Впервые во французской кухне признали важность спаржи, артишоков и шпината; клубника была в первый раз упомянута во «Французском кулинаре». Молодые, нежные овощи были всеобщей страстью; это объясняет, как зеленый горошек стал суперзвездой среди овощей. Ящик молодого горошка был формально представлен Людовику XIV в Версале в 1660 году; он страшно понравился королю, и всех вокруг охватило безумие, которое продолжалось не менее полувека. Комедии высмеивали «сумасшедших», готовых заплатить любую цену, чтобы получить горошек первого урожая сезона; в мае 1696 года морганатическая супруга короля маркиза де Ментенон сказала, что весь двор «в исступлении»: все говорят только о горошке, который они «уже съели, едят в данный момент или собираются съесть». Чудесные фрукты и доступный сахар означали джемы и желе. Сегодня французские конфитюры считаются одними из самых лучших; эта репутация была заложена всеобщим увлечением качественными фруктами, которые теперь имелись в изобилии, и целым рядом новых кулинарных книг под названием confituriers — о том, как сушить и сохранять en leur naturel[17], по выражению Бонфона.

К концу правления «короля-солнца» многие из его подданных уже питались теми самыми блюдами, что предлагаются в меню ресторанов сегодня. В этом отношениии главным трендсеттером стала книга 1691 года Франсуа Массиало «Le Cuisinier royal et bourgeois» («Кулинария для королевских особ и буржуазии»). Это был следующий кулинарный бестселлер после «Французского повара»; он постоянно переиздавался вплоть до середины XVIII века. Невероятно популярная книга Массиало делает многие новые открытия. Она посвящает читателя в секреты приготовления блюда, играющего с тех пор главную роль во французской кухне, — рагу. Несколько похожих рецептов под названием hachis или haricots уже появлялись в XVI веке. В конце XVII века стало использоваться современное слово ragoût, но Ла Варенн употребляет, чтобы обозначить соус или приправу, добавляемую к блюду, то, что английский переводчик назвал haut goût, вкус, призванный разбудить аппетит, но в его современном значении, «рагу».

Новому подходу к приготовлению пищи, вполне возможно, помогло появиться на свет самое, несомненно, оригинальное кулинарное изобретение XVII века — скороварка. Даже сегодня французские повара используют его гораздо более широко, чем иные другие шефы: в частности, когда им нужно приготовить рагу и они не могут присутствовать в кухне целый день. Новое изобретение, по словам его создателя, Дени Папена, делало возможным приготовить «все сорта мяса за очень короткое время». (Папен также придумал систему испарительного охлаждения, которая считается самой ранней предшественницей кондиционеров воздуха.) В 1682 году Папен опубликовал книгу, где объяснял свое изобретение, в точности повторявшую инструкцию для современной скороварки. Он сообщал читателям, что они могут изготовить это приспособление на заказ у месье Гудри на улице де ла Фероннери. (Скороварки, кстати, до сих пор известны в немецком и других языках как «горшки Папена».)

Массиало был одним из главных изобретателей всех времен и народов в области десертов. Он придумал меренги, а также один из самых часто заказываемых сегодня в ресторанах США десертов — крем-брюле, включая такие приятные его вариации, как à l'orange, с кусочками апельсиновой цедры. И именно в его книге впервые появился тот самый ингредиент, который считается необходимым для любого утонченного сладкого блюда: рецепт Массиало crème de chocolat можно использовать до сих пор. (Массиало также добавил чуть-чуть шоколада в одно из его знаменитых рагу, как делают и сейчас французские повара при приготовлении bœuf bourguignon.) Во второй половине XVII века во Франции стал доступен лед, и к концу века его стали использовать для изготовления замороженных десертов — первых сорбетов и мороженых. Пьер Массон опубликовал первый рецепт crème glacée (сливочного мороженого) в 1705 году. Ла Шапель — первого шоколадного мороженого в 1735 году. К тому времени шоколад занял свое прочное место в кулинарном пантеоне.

Схема скороварки, созданной в 1862 году изобретателем Дени Папеном

Кулинарные доктрины, сформулированные в 1650-х, быстро изменили само отношение французов к еде. Уже в 1670 году Савиньен д'Алькье превратил значительную часть своего кулинарного гида по Франции «Les Délices de la France» («Удовольствия Франции») в гастрономический тур по стране. Он рассказал своим читателям, куда поехать за самым замечательным сыром (он был особенно неравнодушен к рокфору и канталю), самыми вкусными трюфелями и самой упитанной дичью. Это был первый раз, когда кто-либо взял на себя труд, схожий с миссией Патриши Уэллс в ее классическом «Гиде любителя еды по Франции» 1987 года: поощрять французов и туристов искать самые лучшие и свежие ингредиенты для своих обедов и ужинов.

Четыре года спустя профессиональный шеф-повар, который известен нам под инициалами L.S.R., которыми он подписал свою «L'Art de bien traiter» («Искусство принимать гостей»), предоставил всеобщему вниманию труд, где все аспекты нового французского стиля были собраны в понятное и несложное руководство по устроению великолепных праздников. Не являясь скромным человеком, он называет свой метод «наукой» — это первое бесспорное доказательство, что гастрономия должна была стать неизбежным последствием новой кухни. L.S.R. звучит точь-в-точь как современный поборник nouvelle cuisine — новой кухни, активно осуждающей избыток традиционного в кухне: он выступал за элегантную простоту.

Для того чтобы ваши гости чувствовали себя как короли, вовсе нет необходимости перегружать стол обилием блюд и запихивать в них столько самых дорогих составляющих, сколько может