Неповторимый стиль. Как французы придумали высокую моду - Джоан Дежан

Эти помешанные на еде люди немедленно стали делать то, чем до сих пор занимаются современные гурманы: тиранизировать мир хорошей кухни, чтобы диктовать свои правила во всех категориях: что нужно есть, а чего не нужно. Анонимная пьеса 1665 года «Les côteaux» была первой пародией на французскую одержимость едой. Возможно, это была первая пьеса, целиком посвященная еде и тем, кто живет, чтобы есть. Ее персонажи ведут себя точно так же, как некоторые люди за столом во Франции сегодня: они поверхностно и неискренне говорят и на другие темы (любовная линия в пьесе действительно минимальна), но единственное, что их по-настоящему интересует, — это еда. Что-то вкусное, что они уже ели, где получить наиболее аппетитную утку, последний рецепт приготовления цыпленка, идеальное вино, подходящее к тому или иному блюду… Гурманы — это было нечто большее, чем просто любители поесть; они утверждали, что у них гораздо более чувствительные вкусовые рецепторы — и от природы, и в результате долгой упорной тренировки. Они верили, как автор «Искусства принимать гостей», в «науку» еды.

Французская кулинарная революция создала первых селебрити-шеф-поваров.

Когда сегодняшние историки говорят о Франсуа Вателе, они часто подчеркивают, что он был метрдотелем и, соответственно, не совсем шеф-поваром. Это верно — если под шефом понимать человека, который постоянно остается в кухне. Но современные «трехзвездочные» шефы делают гораздо больше. Отчеты о самоубийстве Луазо обращают внимание на то, что знаменитые повара в действительности управляют небольшим бизнесом: обычно на них работает от 50 до 80 человек, они наблюдают за каждым аспектом приготовления и принятия пищи, от создания меню до украшения обеденного зала цветочными композициями. Любимчики гида Мишлена — самые настоящие наследники Вателя.

Когда высокая кухня была еще молода, так сказать, от конца 1650-х до начала 1670-х, Ватель устраивал самые грандиозные торжества века, которые установили новые стандарты праздника на высоком уровне. Он отвечал за приготовление еды в двух самых престижных владениях во Франции: Во-ле-Виконт, поместье министра финансов Людовика XIV Николя Фуке, и Шантийи, родовом замке принца Конде, главы рода более древнего, чем правящие Бурбоны. Гений Вателя вошел в легенду: предшественники современного Gault & Millau, современные журналисты вроде Жана Лоре, давали самую высокую оценку удовольствиям как гастрономическим, так и визуальным, ожидавшим гостей на празднованиях, которые устраивались Вателем.

Ватель дважды прошел через тяжелейшее испытание для любого метрдотеля, когда Людовик XIV и все важные фигуры двора посетили сначала Во и затем Шантийи. Подобный монарший визит означал организацию нескольких изысканнейших приемов пищи. (Даже легкая закуска после прогулки по саду означала сложнейший стол и дюжины разных блюд.) Пребывание двора в Во в 1661 году имело сказочный успех: по словам Лоре, совершенство главного банкета было просто «непостижимо». Этот визит даже послужил основанием для легенды: согласно ей, Людовик XIV нашел все настолько по своему вкусу, что в припадке зависти в следующем же месяце посадил Фуке в тюрьму по обвинению в растрате. Затем он попытался перенести из Во в Версаль все, что только было можно: архитекторов Фуке, его статуи, даже апельсиновые деревья.

Ватель, однако, уехал: говорят, что ему удалось ускользнуть из страны, и он снова появился лишь в 1669 году, на службе у дома Конде. Там, десять лет спустя после феерии в Во, ему пришлось устраивать еще более сложный государственный визит монарха, который к тому времени имел куда более высокие стандарты совершенства. Людовик XIV и его двор прибыли в Шантийи в четверг 23 апреля. Торжества того вечера, как говорят, были подобны сказке: охотничья вечеринка происходила при свете яркой луны и фонарей, которые несла целая армия слуг. Над просторными садами Шантийи, украшенными по случаю желтыми нарциссами, взрывались фейерверки. Погода была превосходной, совершенно необычной для апреля во Франции. Ватель смог организовать легкую закуску на свежем воздухе: король и его свита, прогуливаясь, «наткнулись» на рощу, прихотливо декорированную в виде сцены с апельсиновыми и лимонными деревьями, тридцатью канделябрами со свечами, шестьюдесятью огромными вазами китайского фарфора (баснословно дорогими, поскольку никто в Европе еще не научился делать такой фарфор, как в Китае), заполненными весенними цветами, а в центре всего этого был устроен фонтан из мрамора и золота, из которого вода каскадом ниспадала на мраморные ракушки. На заднем фоне играла музыка величайшего композитора того времени, Жан-Батиста Люлли, пока гости наслаждались только что изобретенными закусками из сладкого мяса.

Все были единодушны во мнении, что банкет тем вечером получился волшебным, «очарованным», сказка, ставшая былью, кулинария была превыше всего, о чем только мог мечтать любой гурман, — и это несмотря на тот факт, что Вателю пришлось пережить самый страшный кошмар метрдотеля: на королевскую вечеринку явилось множество непредвиденных гостей, и для того, чтобы рассадить их всех, понадобилось шестьдесят столиков, в то время как Вателю было дано указание поставить только двадцать пять. В результате гостям за двумя столиками не досталось самых изысканных мясных блюд. Невзирая на уверения принца, что обед короля был безупречен, Ватель твердил, что «потерял честь» и не может пережить такое «унижение».

Дальше все оказалось еще хуже. Следующим днем была пятница, и соответственно, постный день в официально католической Франции, а значит, к столу должны были подаваться рыбные блюда. У Вателя, как и у любого «трехзвездочного» шефа, была целая сеть поставщиков по всей стране, и он заранее разослал гонцов в многочисленные французские порты. В четыре утра в Шантийи прибыл первый гонец с небольшой порцией морепродуктов. Ватель спросил, сколько еще рыбы будет, и услышал в ответ: больше не будет ничего. Несколько часов спустя, когда рыба и морепродукты стали прибывать со всей Франции, слуги бросились искать Вателя и нашли его в спальне, плавающим в собственной крови. Он вонзил шпагу в дверь и проткнул ею сердце.

Сегодняшние газеты обожают катастрофы, потому что они повышают продажи. Самоубийство Вателя непременно стало бы заголовком на первых полосах, как и самоубийство Бернара Луазо. Но официальный отчет о визите короля, конечно же, не мог содержать рассказ об ужасном конце Вателя. Нам эта история известна только благодаря двум великолепным письмам, в которых маркиза де Севинье описала все события в Шантийи. Ее рассказ помогает нам понять, почему самоубийство показалось логичным выходом для метрдотеля, который не сумел предоставить принцу и его гостям достаточно рыбы для запланированных на тот день блюд.

В стране, где официальной религией являлся католицизм, самоубийство, по идее, должно было считаться уж