Неповторимый стиль. Как французы придумали высокую моду - Джоан Дежан

отнюдь не были редкостью, особенно для такого нового жанра, как кулинарная книга.) Как и сборником Ла Варенна, этой книгой легко пользоваться; рецепты пронумерованы, и всем им даны названия. Книга разбита на главы, каждая из которых начинается с разъяснения базовых технологий, необходимых для этой группы рецептов — например, crème de pâtissier (сегодня мы называем его кондитерским кремом), или glace de sucre (сахарная глазурь).

До этого мы понятия не имели, как приготовляются основные виды теста. «Французский кондитер» объясняет все приемы и хитрости искусства выпечки. Современный способ изготовления pâte feuilletée (слоеного теста), исключительно с маслом и точным способом замешивания, чтобы соблюсти одинаковое число слоев масла и теста, был впервые описан именно в этой книге, как и многие классические изделия из репертуара кондитера: beignets, chaussons aux pommes, choux, gaufres[16]. Никогда до этого не существовало рецептов gâteaux, которые теперь мы называем тортами. Возьмем, к примеру, фруктовые пироги, в частности пирог с яблоками, который любят все. Автор «Французского кондитера» гораздо более педантичен, чем Ла Варенн: впервые в кулинарной книге он приводит точное время приготовления, температуру и количество ингредиентов. По мнению некоторых, подобная тщательность означала, что книга была предназначена не только для профессионалов, но и для любителей, другие говорили, что только настоящий кондитер понимает, что в данной области никакая импровизация невозможна.

К концу правления Людовика XIV французский стиль кулинарного искусства стал неотъемлемой частью имиджа Парижа как столицы элегантности и роскоши. Впервые еда стала достопримечательностью, привлекающей туристов. Путеводители убеждали читателей, что те просто обязаны посетить Париж, чтобы попробовать новые блюда, приготовленные à la mode de France — по французской моде. В 1670 году, два десятка лет спустя после того, как Ла Варенн совершил нападение на вкусовые рецепторы всего мира, в первом гастрономическом гиде по Франции Савиньен д'Алькье заявил, что иностранцы, приезжающие в Париж, «больше всего на свете хотят только одного: иметь сотню желудков, чтобы съесть все, чем их угощают, ибо никогда еще они не пробовали ничего настолько вкусного». К тому времени жители Европы уже вполне верили ему, когда он хвастался, что «лучшую еду в мире можно найти только во Франции». За два коротких десятилетия в результате революции, начатой Ла Варенном, основные законы, правившие миром еды в течение веков, были переписаны.

Французские повара первыми резко уменьшили количество, а то и вообще удалили из рецептов восточные специи — мускатный орех, корицу, имбирь, крайне популярные в средневековой Европе. В евроцентрическом порыве, который вполне согласовался с решением Людовика XIV начать производить такие предметы роскоши, как фарфор, во Франции они заменили экзотические приправы на местные ароматные травы, в частности петрушку, которую один автор назвал «нашей французской специей», а также тимьян, шнитт-лук и лук-порей. Из всех восточных приправ в фаворитах остался один только черный перец: он превратился из редко используемой специи в компаньона соли — эту же позицию он занимает и сегодня.

В первый раз в западной кулинарии возникло резкое разделение между соленым и сладким. До рождения haute cuisine сладкие блюда были частью любого приема пищи. Французские шеф-повара новой формации позволили соли и перцу доминировать вплоть до конца обеда и постепенно переместили сладкие блюда на последнее место, что стало называться десерт. Собственно сладкий вкус тоже изменился: вместо меда в рецептах стал использоваться сахар, который теперь был легко доступен во Франции благодаря новым колониям. (Однако сахара в классических французских блюдах никогда не было очень много из-за его дороговизны: в самый критический момент в 1711 году его цена достигла 600 долларов за фунт.) До французской кулинарной революции кислосладкие смеси — обычно из уксуса и меда — были основой приготовления пищи. Эти составы были заменены одним-единственным ингредиентом, который и по сей день считается олицетворением французской кухни — сливочным маслом. В Средние века бедняки готовили на масле, в то время как богатые люди предпочитали растительное масло или сало. Сливочное масло иногда использовалось в рецептах XVI века. «Французский повар» показал, что отныне оно заняло особое место: почти в половине рецептов Ла Варенна требовалось сливочное масло.

Отчасти из-за сливочного масла соусы заняли центральное положение в высокой кухне, и сегодня это по-прежнему так. До середины века они подавались как отдельные закуски, предназначенные усилить вкус того или иного блюда. Во время правления Людовика XIV соусы все больше становились составной частью блюда. Это стало возможным благодаря новому способу загущения соусов. В книге Ла Варенна была впервые описана мука, поджаренная в масле, — в качестве заправки для соуса. Пьер де Люн в 1656 году и Франсуа Массиало в 1691 году популяризовали мясные и рыбные соусы и coulis, крепкие бульоны, которые они загущивали с помощью муки или размолотых в пудру орехов. Соусы начали всерьез считаться признаком хорошей кухни: в 1760 году один гастрономический критик заявил, что в Париже можно попробовать соусы столь изысканные, что они «способны привести в чувство находящегося при смерти».

Виды еды также радикально изменились. Большие птицы вроде фазанов, которые являлись традиционным банкетным блюдом в Средние века, постепенно исчезли с аристократических столов. В новых французских кулинарных книгах фигурировали в основном телятина, баранина, домашняя птица и дичь. Впервые высшее общество попробовало свинину. Говядина, которая теперь кажется самым характерным французским блюдом, — в конце концов, что, как не стейк с картошкой, является базовым блюдом любого бистро — использовалась только для приготовления бульонов. В новых кулинарных книгах встречались рецепты, ставшие теперь классическими: bœuf à la mode (Ла Варенн), bœuf bourguignon — говядина по-бургундски (в 1656 году Пьер де Люн конкретизировал, что следует использовать говядину из Шароле и виноградные выжимки из Бургундии). Но настоящая любовь французов к говядине началась только в XVIII веке под влиянием той самой кухни, над которой французы так любят потешаться — английской. В 1735 году «Cuisinier moderne» Винсента ла Шапеля, который работал в Лондоне, ознакомил французов с biftek и rôt-de-bif. Средневековая любовь к тюленьему, китовому и дельфиньему мясу тоже исчезла; аристократы XVII века предпочитали то, что и сейчас подают в фешенебельных рыбных ресторанах: морской язык, палтус и форель.

В Средние века овощи считались плохо перевариваемой, грубой пищей для крестьян. Что же касалось фруктов, то лишь в 1683 году доктор Николя Венетт стал первым медицинским авторитетом, который доказал, что фрукты на самом деле полезны для здоровья. Таким образом он сделал официальное заявление, на которое стали проповедовать все авторы кулинарных книг середины века. В связанных друг с другом «Le Jardinier français» 1651 года («Французский садовник»)