Неповторимый стиль. Как французы придумали высокую моду - Джоан Дежан

сегодня мы принимаем как должное: обедать/ужинать и т. д. не дома в качестве развлечения. Это было делом столь новым и революционным, что один из героев анонимной комедии 1665 года «Les Côteaux», одержимый едой аристократ, должен объяснять своим друзьям-обжорам: «Знаете, маркиз, что мы должны сделать? / Пойдем к traiteur и поужинаем там. / Мы можем есть, когда только захотим». Новое развлечение стало таким популярным потому, что traiteurs делали гораздо больше, чем просто ставили еду на стол. Как и происходит до сих пор во французских ресторанах, поддерживающих традицию haute cuisine, они создавали атмосферу. Они были убеждены, что то, как оформлен стол и как представлена еда на тарелке, не менее важно, чем эта самая еда, за которую посетителю придется заплатить кругленькую сумму, — и очень скоро traiteurs открывали заведения по всему Парижу. Их бизнес процветал.

К началу 1690-х путеводитель Николя Бленьи по французской столице включал в себя адреса 34 лучших traiteurs, которых он рекомендовал туристам, желавшим «побаловать себя хорошей едой». Позднее, в 1900 году, эту нишу занял путеводитель Мишлена, но тогда она впервые появилась на свет. Заведения, отмеченные Бленьи, располагались по всему городу: «Aux bons enfants» возле Пале-Рояль, «A la galerie» на улице Сены, «Aux Batons Royaux» на улице Сент-Оноре. Также среди самых модных и самых дорогих он называл «Gerbois» на улице Сент-Оноре и «Meunier» на улице дю Тампль. Самые шикарные заведения вскоре сосредоточились в новомодном районе Сен-Жермен. Отличный обед на одну персону обходился примерно в 100 долларов на наши деньги, более скромно можно было поесть на половину этой суммы — и самый скромный обед в уважаемом заведении стоил всего 25 долларов. К концу правления Людовика XIV в Париже уже развилась целая ресторанная сеть. Их вскоре описал аббат Антуан-Франсуа Прево, один из эпизодов самого знаменитого романа которого, «Записки знатного человека» 1680-х годов, происходит в заведении знаменитейшего в то время traiteur, Фрасена.

Успех ресторанов означал, что гастрономические удовольствия были отныне доступны не только тем немногим счастливцам, что были приглашены посетить великие банкеты в Версале и других châteaux. В результате буквально все во французской манере еды, все, что они ели, как они это делали и так далее, изменилось навсегда. До наступления эры высокой кухни в домах не было столовых. Самые ранние архитектурные трактаты, включавшие столовые в общий план помещений, появились как раз в то время, когда вышел «Французский повар».

В 1661 году, когда министр финансов Людовика XIV Николя Фуке превратил свой замок Во-ле-Виконт в первое шато со столовой, он далеко опередил свое время. Сам Версаль Людовика XIV не имел специального помещения для принятия пищи; большие праздники и банкеты проводились в огромном помещении для приемов; сам же король кушал один в собственной спальне. Только в начале XVIII века столовые стали обычным явлением, и лишь в 1735 году Людовик XV нашел помещение в громадном Версале, предназначенное исключительно для кулинарных удовольствий.

До эпохи haute cuisine даже самые грандиозные банкеты сервировались на обыкновенных столешницах, положенных на козлы. Поскольку они всегда были накрыты длинными скатертями, никто не обращал внимания, из чего они сделаны или как они выглядят. Самые первые столы специально для еды были изготовлены для одного человека — Людовика XIV. Он получил свой первый обеденный стол в 1673 году. Полноразмерные обеденные столы появились лишь в 1770-х. Даже тогда их владельцы хотели, чтобы они занимали как можно меньше места; например, боковины таких столов складывались, чтобы можно было придвинуть их к стене, когда они не использовались. Только после Французской революции стационарные обеденные столы наконец водворились в центре французских столовых.

Фокусом обеденного стола XVII века был его центр, а не индивидуальные посадочные места. Стаканы стояли на отдельном сервировочном столике; если гость желал чего-нибудь выпить, он подзывал слугу, чтобы тот принес ему стакан. До 1690 года, когда фарфор стали производить во Франции, существовали только металлические тарелки: золотые для короля, серебряные для очень богатых, оловянные для менее состоятельных. Тарелки для супа вошли в употребление только во второй половине XVII века; до этого суп разливали в чаши, из которых можно было пить.

Тарелки для супа привели к большему использованию индивидуальных ложек, таким образом обозначив разницу между ними и сервировочными ложками. Предшественники автора книг по этикету Эмили Пост в XVII веке убеждали читателей, что это необыкновенно грубо — вынуть ложку изо рта и положить ею же кому-нибудь немного понравившегося соуса. «Nouveau traité de la civilité qui se pratique en France» («Новый трактат о правилах вежливости во Франции») 1671 года, Антуана Куртена, был непоколебим: обедающие обязаны прекратить использовать руки, чтобы положить еду с сервировочного блюда на свою тарелку, и использовать вместо этого ложки. Однако Куртен даже не попытался противостоять манере класть пальцами в рот еду с собственной тарелки.

Вилка появилась в XVII веке (изначально с тремя зубцами), но вошла в широкое употребление лишь в веке XVIII. Стандартная сервировка включала лишь ножи и ложки, которые уже тогда клали так, как французы продолжают класть сегодня: дном вниз. Говорят, что Людовик XIV ни разу в жизни не притронулся к вилке. В 1713 году невестка короля писала, что большинство из тех, что обедает при столе короля, пользуются только ножами и собственными пальцами.

Французская кухня создала новый тип «едока» — человека, который не просто ест, но ест утонченно, c пониманием, человека, для которого существует определение только во французском языке: gourmet — гурман. Гурманы не имеют ничего общего с теми, кто ест только потому, что есть необходимо, или с теми, кто запихивает в себя все, что находится в поле видимости. Для таких существует другая характеристика — обжора. Гурманы являлись гражданами новой мировой столицы гастрономии, в которую превратился Париж. Это слово возникло в конце XVII века: первыми гурманами были те, кто знал толк в хорошем вине настолько, что сразу мог сказать, было ли оно разбавлено или выдержано, как нужно. Тех, кто так же хорошо разбирался в хорошей еде, сначала называли côteaux (по-французски это слово означает «холм», видимо, здесь есть связь с холмами или отрогами гор, где выращиваются лучшие сорта французского винограда). Вскоре оба слова стали взаимозаменяемы.

Людовик XIV в окружении придворных на банкете, данном в его честь в Hôtel de Ville в Париже в 1687 г. Обратите внимание на тщательно продуманное расположение блюд и отсутствие бокалов на столе — их подают с подносов; рядом с каждой тарелкой изображена вилка, однако