Неповторимый стиль. Как французы придумали высокую моду - Джоан Дежан

чашечкой эспрессо и, возможно, легкой закуской и восхитительным десертом, в старомодно-элегантной или остро-модной обстановке. Это ответ нового мира легендарным кафе Парижа и Вены. Когда элитный кофе был запущен на рынок в Сиэтле в 1970-х и возник такой феномен, как «Старбакс», могли ли те, кто постепенно вводил кофе в европейском стиле в Соединенные Штаты, вообразить, что спустя всего лишь несколько десятилетий в этой стране будет настоящий выбор кофеен на любой вкус.

Сегодня по всей стране люди готовы платить невообразимые лет десять назад суммы, чтобы выпить отличный кофе, причем в изысканной обстановке. Так, в Бостоне место первых кофеен в стране заняли супермодные «Café Vanille» и «Café Selmarie». Первые кофейные города страны тоже любят заведения в духе Старого Света. В Нью-Йорке есть «Cafe Lalo» и «Café Gitane», а в Филадельфии любители кофе сидят в «La Colombe» и «Café Lutécia». С кофейными столицами сегодняшнего дня та же история: «Zuni Café» в Сан-Франциско, «Café Campagne» и «Café Vivace» в Сиэтле. За французским кофе и французской выпечкой в Новом Орлеане следует идти в «Croissant d'Or» — там замечательная веранда; ту же самую роль в Вашингтоне играет «Café Bonaparte». А в Джексонвилле посетители ходят в «Fuel Coffeehouse», чтобы откинуться в бархатном кресле и отщипывать маленькие кусочки торта, потягивая при этом шерри. Во всех этих заведениях и бесчисленных прочих наблюдается один и тот же феномен: мы хотим кофе в любое время дня и ночи, но мы хотим только правильный кофе с правильными пирожными и закусками и в правильном месте.

Это наше желание, так же как и правильный стиль и кофе были изобретены в Париже времен Людовика XIV…

Впервые кофе во Франции стали подавать в частных домах в 1640-х годах, когда французские путешественники начали привозить с Востока кофейные зерна в качестве сувениров и угощать своих друзей новым экзотическим напитком. Впервые это сделал Пьер де ла Рок в 1644 году в Марселе, который оставался центром французской торговли кофе. К 1660-м кофе приготовлялся в двух видах парижских домов: у торговцев, которые имели дела с Востоком, и у немногих крупных аристократов, которые выписывали особых итальянских кофе-шефов, чтобы те контролировали модный процесс. Кофе в те времена стоил бешено дорого, как самая редкая икра сегодня: за фунт кофейных зерен давали фантастическую цену 80 ливров — почти 4000 долларов; в десять раз больше, чем стоила самая дорогая бутылка шампанского. А затем, в 1669 году, Восток пришел в Париж, и начался бесконечный роман французской столицы с кофе.

На тот момент отношения Франции с Турцией были столь напряженными, что Мехмет IV отправил в столицу посла. Сулейман Ага Мустафа должен был встретиться с Людовиком XIV. Завершив свою дипломатическую миссию, пятидесятилетний посол задержался в Париже еще на год и немедленно сделался душой парижского общества. Его приемы были особенно популярны среди дам-аристократок: кофе приготавливался с пышными церемониями, а подавали его молодые красивые рабы, одетые в развевающиеся турецкие костюмы; они раздавали дамам дамастовые салфетки с золотой бахромой, а затем разливали экзотический напиток в изящнейшие чашечки. После спешного отъезда посла в конце 1670 года светские дамы стали развлекать гостей кофейными церемониями (исключая, разумеется, красивых рабов).

В первые годы новый модный напиток рекламировался потенциальным клиентам самыми разнообразными способами. В номере от 2 декабря 1666 года в газете «La Muse de la cour» журналист Адриен де Сюблиньи пишет, что новый горячий «турецкий ликер» — нечто вроде современной виагры: «Он творит чудеса для женщины, когда ее муж его выпивает». В трактате 1671 года Жакоб Дюфор перечисляет многочисленные полезные целительные свойства кофе: по его словам, он мог лечить мигрени и запоры, регулировать менструации и избавлять женщин от ежемесячных болезненных спазмов, а также стимулировать аппетит — в 1671 году пропагандисты кофе рекомендовали его практически как панацею.

Они понимали, однако, что покупателям нужно привыкнуть к новому напитку. Дюфор объяснял читателям, что кофе следует пить настолько горячим, насколько это возможно, хотя и предостерегал их, что при этом они могут обжечь язык. Странно выглядящий настой предлагалось подавать в фарфоровой чашке и пить, едва касаясь ее края губами. Кофе, также предупреждал он, будет иметь горький вкус: «Если бы он не был горьким, то не был бы и полезным» — почти что религиозная сентенция. Тем, кто ну никак не мог выпить такое, советовалось добавить немного сахара. Добавление сахара, в те времена тоже довольно экзотического и дорогого продукта (что началось в 1670-х), как говорят, широко практиковалось дамами. Первые латте появились только около 1685 года; в своем письме от 29 января 1690 года маркиза де Севинье называет получившуюся смесь «кофейное молоко» или «молочный кофе».

Подумать только — вся эта шумиха, и тем не менее почти никто в Париже еще не попробовал этот новый напиток. Затем, весной 1671 года, на Сен-Жерменской ярмарке — ежегодном мероприятии, которое устраивало аббатство Сен-Жермен-де-Пре и где собирались все слои общества, чтобы прогуляться возле палаток, где можно было увидеть все, что угодно, от диких животных до полотен старых мастеров, — некий армянин, чье настоящее имя было Арутюн, но называл он себя Паскаль, открыл новую палатку, которую назвал maison du café. Итак, кофе впервые попробовала широкая аудитория Парижа, причем буквально в двух шагах от самых легендарных кафе современной столицы, «Aux Deux Magots» и «Café Flore», настоящей Мекки «потерянного поколения» 1920-х, кафе, где после Второй мировой войны собирались великие французские писатели и художники — от Сартра до Пикассо, кафе, с тех пор ставших непременным местом для посещения каждого первого визита в Париж. Почти три с половиной столетия спустя после открытия первого maison du café в нашем мысленном образе Парижа связь между кофе и левым берегом по-прежнему остается неразрывной.

Во второй половине XVII века кофейни появлялись по всей Европе. Но те, что открывались в Париже, были абсолютно другими, они отличались от прочих кофеен в европейских столицах так, словно были из разных миров. Концепция собраться в общественном месте, чтобы попить кофе, преобладала в Париже над прежде скромными заведениями, где кофе являлся дешевой альтернативой пиву, потому что кофейни были подняты на неведомый ранее уровень роскоши и стиля.

Самая первая известная кофейня была основана в 1650 или 1652 году в Оксфорде человеком, которого звали Жакоб-еврей, в арендованном зале в гостинице «Эйнджел-Инн» на Хай-стрит. В 1652 году открылась кофейня Боумана на Сент-Майклз-Эллей в Лондоне. С тех пор кофейные заведения распространились по всей Англии, Нидерландам, Бельгии и Германии. Французов такие