Неповторимый стиль. Как французы придумали высокую моду - Джоан Дежан

В конце 1660-х Дом (Отец) Пьер Периньон стал келарем в аббатстве Отвильер близ Реймса. Он оставался там вплоть до своей кончины; его правление и правление Людовика XIV совпали во времени. Шампанское, таким образом, было изобретено в тот самый подходящий момент, когда были созданы идеальные условия для его феноменального успеха, как раз вовремя, чтобы стать сияющим вином для блистательного века, вином, которое должно было сверкать и играть в мерцании свечей и блеске зеркал. До 1660-х, говоря о vin de Champagne, люди имели в виду вино из региона Шампань, большей частью обыкновенное красное или розовое, изготовленное из винограда сорта «пино нуар». В тот период времени, когда Дом Периньон пребывал в Отвильере, регион как раз переходил на производство белого вина. Виноделы Шампани переключались на необычный сорт белого вина, который назывался vin gris («серое вино»). Поскольку это белое вино делали почти полностью из красного винограда, его оттенок был совсем не похож на цвет привычного нам белого вина — отсюда название «серое вино».

Ветры перемен не часто залетали в почтенные винодельческие регионы Франции. Дом Периньон прибыл как раз вовремя, чтобы воспользоваться одним из тех редких моментов, когда менялись отлаженные веками технологии и привычки; он также внес немалую лепту в то, чтобы поторопить эту революцию и гарантировать ее успех. К тому времени, как она была завершена, люди уже говорили, как и мы сегодня, просто о шампанском (c маленькой буквы), когда имели в виду особую категорию нового «серого вина», той небольшой его части, что была шипучей. Именно это продукт отметил провинцию Шампань на международной торговой карте и стал приносить неизмеримо большие прибыли, чем другие вина этого региона.

Очевидно, что Дом Периньон разработал технологию, которую некоторое время никто не мог повторить, поэтому его имя стало первым именем-брендом, ассоциировавшимся с игристым вином; в регионе Шампань его часто называли «вино Периньона». Только в начале XVIII века другой монах-бенедиктинец, Дом Тьерри Рюинар, часто посещавший аббатство Отвильер, поделился его секретами со своей семьей, занимавшейся виноделием, которая в 1729 году основала первую фирму, известную как maison[20], сосредоточив ее исключительно на производстве шампанского. («Maison Ruinart» производит шампанское и сегодня.) До нас дошло довольно много информации об инновациях, которые Дом Периньон внедрил в виноделие. Мы знаем, что он использовал революционные по тем временам принципы: смешивал виноград с различных виноградников, а также разного качества и разной степени зрелости. Он был, возможно, первым французским виноделом, который считал, что вино должно храниться в бутылках, а не в бочонках. Логично, что изобретатель шампанского первым понял, что в других регионах разливание вина в бутылки важно, потому что в бутылке вино стареет быстрее, чем в бочонке. При производстве же шампанского просто необходимо, чтобы вино было заключено в бутылку ради сохранения пузырьков. Дом Периньон, кроме того, предложил, чтобы вино созревало в хороших подвалах: в 1673 году он велел выкопать новые, чтобы хранить там оригинальные винтажи шампанского. А важнее всего было то, что Дом Периньон первым осознал, что процесс двойной ферментации необходим, чтобы превратить простое вино в игристое.

Провинция Шампань считается одним из самых холодных винодельческих регионов в мире. Поздней осенью, когда урожай уже собран и вино сделано, низкая температура в области сдерживает естественное брожение, не давая выделиться всему сахару. При более теплой погоде, обычно вскоре после Пасхи, начинается вторичное брожение — процесс, который не происходит в других регионах Франции. Виноделы должны контролировать этот феномен, пока простое вино не превратится в пенистое. Те, кто производят шампанское сегодня, следуя рецепту Дома Периньона, делают вино осенью, но не разливают его в бутылки до ранней весны, когда теплая погода провоцирует брожение. Дом Периньон обычно выжидал дольше, иногда даже до конца лета, чтобы дать второй ферментации развиться естественным путем до самого конца. Ко всему прочему, он понял: чтобы гарантировать появление пузырьков, нужно немного помочь природе. Дом Периньон фактически изобрел то, что сейчас является патентованным методом изготовления французского шампанского: он добавил смесь спирта и сахара, чтобы усилить вторичное брожение. Это было самое важное из всех его винодельческих технологий, единственное изобретение, без которого шампанское не было бы произведено.

Уже в 1718 году, в труде, который вполне можно отметить как первое печатное издание, посвященное виноделию, «La Manière de cultiver la vigne et de faire le vin en Champagne» («Как возделывать виноградники и делать вино в регионе Шампань»), Дома Периньона назвали изобретателем технологии, которая добавляла игристости шампанскому. Автор книги, еще один священник из региона Реймса, каноник Жан-Жак Годино, раскрыл «секрет знаменитого Дома Периньона». Он заявил, что келарь аббатства Отвильер на своем смертном одре попросил одного из бенедиктинцев записать рецепт: «На бутылку вина следует добавить фунт сахара, 5–6 персиков без косточки, молотый мускатный орех и корицу. Когда ингредиенты хорошо перемешались, добавьте полбутылки хорошего бренди и вскипятите смесь. Затем процедите сквозь тонкую ткань и доведите до кипения снова».

Дом Периньон был, таким образом, первым, кто понял, что в вино нужно обязательно добавлять то, что современные производители называют liqueur de tirage, тиражный ликер[21], чтобы инициировать процесс вторичного брожения.

Сегодня виноделы в провинции Шампань следуют его примеру: они добавляют в смешанное вино тиражный ликер; Дом Периньон интуитивно догадался, что ликер помогает остаточным дрожжам в неигристом вине произвести вторичную ферментацию. В результате добавленный в liqueur de tirage сахар превращается в спирт и натуральную двуокись углерода. Заключенная в бутылки смесь становится пенистой. Сегодня процесс, который вызывает вторичное брожение, запатентован как la méthode champenoise и официально признается единственным способом производства настоящего шампанского — разумеется, французского.

Скорость, с которой «вино Периньона» завоевало новый рынок, впечатляет даже по нынешним стандартам.

Без преувеличений, буквально в ту же самую минуту новый игристый напиток стал популярным и приобрел практически легендарный статус, как будто это было не просто вино, но ключ к новому стилю жизни. В 1674 году «Искусство принимать гостей», одна из первых книг, признавших появление новой французской кухни, провозгласила шампанское «наимоднейшей вещью» и добавила, что «его вкус столь очарователен, а аромат столь сладок, что оно может оживить и мертвеца», а затем назвала его «благороднейшим и вкуснейшим из напитков, рядом с которым все остальные выглядят как пойло».

Тем временем по другую сторону Ла-Манша английские комедии периода Реставрации убеждали читателей, что опытные завсегдатаи вечеринок могли положиться на новое сверкающее вино, чтобы освежить